5 claves para unas croquetas perfectas

Las croquetas son uno de los platos favoritos en toda la geografía española, tanto en los hogares como en los restaurantes. Tanto es así que, cada año, el mayor evento gastronómico de ese país, Madrid Fusión, hace su respectivo torneo de la mejor croqueta de jamón del año, y los restaurantes se afanan en presentar su mejor modelo.

Estos bocadillos crujientes con diferentes rellenos también tienen sus equivalentes en otros países y, aunque en España es donde gozan de mayor popularidad, una de las teorías sobre el origen de las croquetas lo remonta a Francia. Las primeras estaban rellenas de trufa, mollejas y crema de queso y su creador habría sido, en 1690, el encargado de las cocinas del rey Luis XIV, un señor llamado nada más y nada menos que Louis de Bechamel.

Y bechamel, la salsa, es el ingrediente más importante en una croqueta como las que sirven en España.

Hoy 16 de enero es el Día Mundial de las Croquetas, así que compartimos varios tips para que salgan perfectas. Porque, aunque parece un bocado sencillo, realmente no lo es tanto y hay que tener un poco de maña para que no se partan en la sartén y para que tengan la textura deseada.

Claves de las buenas croquetas

1. Bechamel espesa

La base de toda croqueta es la salsa bechamel, que debe ser espesa. Para que se le pueda dar forma fácilmente a las croquetas, Cocinillas, la sección gastronómica del diario El Español, recomienda preparar la salsa con 150 o 160 gramos de harina (y otra cantidad igual de mantequilla o aceite) por cada litro de leche que se utilice. Por su parte, Alfonso López. del diario ABC, comparte la fórmula de 50 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla y 400 de leche.

La cantidad de mantequilla o aceite que se use debe ser igual a la de harina, a menos que el relleno que se vaya a agregar sea grasoso, como el jamón: entonces la cantidad de mantequilla o aceite deberá ser un poquito menos.

López agrega un truco: para que resulte más gustosa, se puede sustituir la mitad de la leche por caldo.

Dato: si quieres una receta para hacer bechamel, revisa al final de este texto.

2. La forma

Todas deben ser más o menos del mismo tamaño. Esther Clemente, en Directo al Paladar, recomienda formarlas cuando la mezcla ya está fría, y con una cuchara para helados, lo que garantizará uniformidad. Pueden ser redondas u ovaladas, eso no importa mucho. Lo que vale es que sean del mismo tamaño.

Pequerecetas sugiere untarse un poco de aceite en las palmas de las manos para que la mezcla no se pegue.

Luego hay que poner las croquetas ya formadas en una bandeja con pan rallado (incluso antes de rebozarlas).

3. El rebozado

Es la parte clave para que no se abran al freírlas. Cocinillas sugiere que tenga tres capas: una de pan molido fino, otra de huevo bien batido (para evitar grumos de clara) y una final de pan molido grueso para que esté más crujiente.

4. Antes de freír

En el caso de croquetas recién hechas, Cocinillas recomienda dejarlas 15 minutos en la nevera antes de freír, para que el rebozado se endurezca. Otros hablan hasta de una hora de reposo en frío.

5. Al freír

Obviamente, el aceite debe estar caliente, con una temperatura ideal entre 175 y 180 grados, y ser suficiente como para cubrir las croquetas. Directo al Paladar dice que, si no se tiene termómetro, se sabe si el aceite está a buena temperatura cuando forma burbujitas alrededor de la primera croqueta.

Y, al igual que hacemos al freír tequeños, hay que poner pocas croquetas en el caldero, para que no enfríen el aceite, e ir dándoles la vuelta (teniendo cuidado de no romperlas) mientras se cocinan. Pequerecetas sugiere que no se frían más de 4 croquetas a la vez, aunque Directo al Paladar admite hasta 6. Lógicamente, todo dependerá del tamaño del caldero y de las croquetas.

Directo al Paladar recomienda sacarlas solo cuando se despegan muy fácil de la sartén y luzcan doradas. Así se garantiza que por dentro estén bien cocinadas.

Tips para la bechamel

Para hacer la bechamel, derrite la mantequilla a fuego bajo en la sartén, sin dejar que cambie de color. Antes que la mantequilla esté completamente líquida, añade la harina de golpe y remueve bien durante varios minutos (unos 10). No dejes que cambie de color.

Un dato: puedes sustituir la mitad de la mantequilla por aceite de oliva.

Luego agrega la leche, y remueve bien hasta que se integren todos los ingredientes. No dejes que hierva.

Un dato súper importante: la leche no puede estar a la misma temperatura que la mezcla de mantequilla y harina (a esta mezcla la llaman roux). Si el roux está caliente, añade leche a temperatura ambiente o fría.

Cuando la bechamel se separe de las paredes de la olla, ya está lista. No te preocupes si parece muy líquida, porque al enfríar espesa. Incluso después de quitar la olla de la hornilla, sigue removiendo un poco, para distribuir el calor y que no se corte.

Sugerencias: tamiza la harina antes de hacer la bechamel. Si hay grumos, puedes licuar la salsa al estar lista.

Y si quieres una receta de croquetas, puedes hacer clic aquí o aquí.