Gastrofísica: ¿con qué cubierto sabe mejor la comida?

La forma, el tamaño, el peso y hasta el material de los cubiertos con los que se sirve la comida influye de manera significativa en la percepción de los comensales, quienes podrían incluso pagar un poco más por el servicio. Así lo reveló un reciente estudio publicado en la revista Flavour. Según los autores, la apreciación de los comensales durante una cena en ambiente real, resultó significativamente influenciada por el tipo de cubiertos empleados durante los tres servicios: entrada, principal y postre.
La Gastrofísica (en inglés Gastrophysics) es una “nueva disciplina” que se dedica a investigar sobre los sabores de las comidas y cómo se combinan algunos elementos externos para generar una mejor percepción del gusto. Esta disciplina es multifactorial y reúne disciplinas tan diversas como psicólogía, neurociencia, marketing y hasta economía.
Por años concebimos la “comida perfecta” solo por el sabor de los platos servidos, sin embargo, los nuevos hallazgos están cambiando dicha percepción en la que se estima que el placer y el disfrute de toda la experiencia gastronómica, depende además de la comida, de elementos tan inanimados como un plato y un simple cubierto, pasando por la temperatura del ambiente y el color de los manteles.
Expresiones tales como: “Comemos con los ojos” están más vigentes que nunca y pueden mejorar o estropear la percepción de quienes disfrutan de nuestros manjares… la gastrofisica y la neurogastronomía nos invitan a “comer con los 5 sentidos”.
Durante la experiencia desarrollada por Charles Michels, Carlos Velazco y Charles Spence en una cena realizada para 121 participantes, quienes al final de la experiencia completaron un sencillo cuestionario para conocer su apreciación en términos de Agrado, intensidad del sabor e incluso intención de pago, se evaluaron 3 aspectos: Los cubiertos, el plato y la forma en la que fue presentada la comida.
Sorpresivamente, aquellos comensales que emplearon utensilios más pesados (y con una ligera forma curveada) evaluaron mejor los platos en los tres aspectos (gusto, presentación y precio a pagar), comparado con aquellos comensales que utilizaron cubiertos más ligeros y simples.
Aquellos comensales que disfrutaron la experiencia utilizando cubiertos más pesados, consideraron que las comidas sabían mucho mejor y además estaban dispuestos a pagar un poco más por ellas, en comparación con aquellos que usaron utensilios más ligeros.
En otro estudio realizado en España, en el que se dió a probar la misma muestra de un yogurt con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que era el mismo yogurt, opinaron que la muestra consumida con la pieza de metal era de mayor calidad y les gustó más.
Estas diferencias significativas en las calificaciones de los alimentos, observado mediante la modificación del tipo de cubiertos (diferencias en el aspecto y en el peso), sugieren que la percepción positiva (o negativa) de la experiencia es atribuida implícitamente a los cubiertos empleados y que estos modifican el placer y el disfrute percibido de la comida.
Se podría argumentar que las “sensaciones” de los comensales sobre las propiedades sensoriales de los cubiertos fueron transferidos a la comida, en un fenómeno reportado por otros autores y que a menudo se le llama «transferencia de sensaciones«.
En este mismo orden de ideas, el material en el que han sido fabricados los cubiertos también afecta la percepción de los comensales. El mismo estudio realizado en España probó cómo distintos metales afectan al sabor de distintas muestras de cremas y, para ello, utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable y otras tres bañadas en oro, zinc y cobre. Para este estudio se ofreció a cada participante cinco cremas distintas (una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra) con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor dominante de cada muestra. Tras analizar los resultados, encontraron que las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante de la crema y contrario a sus expectativas, el gusto metálico no influyó en la percepción de sabor expresado en gusto y textura de la crema.
Aunque todo parezca muy técnico y lejano a lo que ocurre en nuestras casas, vale la pena hacer nuestros propios experimentos y así poner en práctica justo lo que nos funciona. ¿No les pasa que para la cena de Navidad, tendemos a utilizar nuestro mejor juego de cubiertos…esos que seguramente heredamos de nuestra familia y que posiblemente hayan pasado de una generación a otra?, ¿Tendrá esto algún efecto en la percepción de los sabores de esa cena tan especial? Podría ser ¿no te parece?
Si a eso le sumamos el ambiente cálido que ofrecen los encuentros familiares, la alegría percibida por el ambiente musical así como el amor y el empeño que le pusiste a cada plato…no es de extrañar que la misma hallaca tenga un sabor diferente cuando la comemos el resto de los días con los cubiertos que usamos a diario o ese pernil que quedó y que me lo llevé a la oficina y me lo como con cubiertos de plástico. Todo cuenta y la ciencia esta demostrando eso que las abuelas parecían conocer de toda la vida.
¡Así que en estas fiestas… ponte tu mejor vestido, adorna la casa y saca tu mejor juego de cubiertos, que la experiencia está por comenzar!

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