Los años 50 del siglo pasado, sin duda, ofrecieron a los venezolanos dos de las más originales arepas del menú nacional: en Caracas la coronación de la primera Miss Mundo originó la reina pepeada y, poco antes, en la tierra del sol amada la originalidad de un inmigrante dio lugar a la Agüita ‘e sapo.
La comida callejera marabina es de las más conocidas en todo el país, heredera directa del mestizaje culinario y la presencia del comisariato combina salsas inesperadas, combinaciones improbables y fritura, mucha fritura. Entre todas ellas resalta la agüita ‘e sapo, cuyo nombre no refleja su buen sabor y suculencia.
Básicamente es una arepa frita y rellena, más bien una arepa abierta y cuyas dos tapas se fríen por separado para obtener un resultado muy crujiente, y aquí se observa uno de los elementos de la culinaria post comisariato. Vale la pena recordar que entre los productos que recibían las amas de casa en los campos petroleros se incluía el “aceite para comer”, que vino a sustituir la manteca de cerdo y convirtió en una técnica común la fritura profunda.
El cocinero zuliano Néstor Amesty señala que hasta la fritura se trata de una “arepa normal” pero luego será una “bien particular”.
La historia de la agüita de sapo
Todos coinciden en señalar que quien la preparó por primera vez fue un inmigrante italiano llamado Luigi Morena Di Sarli que, a mediados de los años 50 del siglo pasado, las ofrecía en su local en Bella Vista.
Malancone, como bautizaron los marabinos al italiano cuya arepera terminó con el mismo nombre, ofrecía “la arepita frita maracucha con pernil y queso frito”, recuerda Néstor. Hasta aquí se mantiene en los parámetros conocidos, la vuelta será inesperada y muy sabrosa.
El italiano desglasaba la bandeja de cocción del pernil, agregaba algunas verduras y terminaba obteniendo un caldo intenso y sabroso que llamaba justamente “agüita ‘e sapo”, y lo servía “en un vasito que la gente se tomaba o con él que iba salseando la arepa”, señala Néstor.
“La arepita nuestra zuliana que es la arepita de maíz frita”, prosigue Néstor, “no se ablanda y no se deshace”.
No hay una receta particular para el caldo, y en la actualidad se sirve o como un espejo en el plato donde se sirve la arepa o bañándola directamente.
Tostadas Casimiro ofrece la tradicional arepa en su servicio de food stand o quiosco, que se ha vuelto un imprescindible en fiestas corporativas y privadas para que los invitados disfruten de la deliciosa comida callejera marabina sin moverse del evento. Además siguen fieles a la costumbre original de Luigi de acompañar la arepa con el vasito de Agüita ‘e sapo.
Llamado por el expresidente venezolano Ramón J. Velásquez, “el pan de San Cristóbal”, el pan camaleón es la máxima expresión de la capital del Táchira, tierra de la talvina y de orgullosos panaderos
El escabeche de pescado se hizo popular para la época de Semana Santa. Se hace marinando el animal en un caldo de vinagre, aceite sofrito, laurel y pimienta en grano, entre otras especias
Recién elaborado, aun tibio, o frío espolvoreado con un sutil polvillo de canela y guardando el delicado aroma de la vainilla o el limón, el arroz con leche traspasó fronteras y deja a más de uno anhelando otro bocado de este platillo que a Venezuela llegó durante la colonización
