Pisillo de chigüire: manjar cuaresmal

Mamífero considerado convenientemente pescado y, con una técnica particular de preparación y la posibilidad de cumplir con el ayuno cuaresmal, hicieron del pisillo de chigüire, una preparación estacional por excelencia.

La tradición de la Iglesia católica señala que los 40 días desde el miércoles de ceniza, período llamado justamente cuaresma, son días de ayuno y abstinencia, en los que los fieles, además de cumplir con algunos ritos de penitencia y conversión, se abstendrían de ingerir carne.

La ingesta de pescado se hacía entonces fundamental, pero la creatividad de cocineros y comensales derivó en la creación de nuevos y sabrosos platillos que cumplieran con el precepto cuaresmal.

Uno de ellos es el Pisillo de chigüire, muy popular en las zonas de los llanos venezolanos y colombianos y que, poco a poco, se fue desplazando hacia otras regiones del país. Varias son las versiones que quieren explicar cómo este mamífero logro vencer el precepto eclesial y ser considerado como un pez.

Algunos autores afirman que se elevó desde la Capitanía General de Venezuela una solicitud a la Santa Sede que fue respondida por el Papa, aunque lo cierto es que ninguno señala nombre del Pontífice o en que Bula figura esta autorización.

José Rafael Lovera en Gastronaúticas (Caracas, 2006) señala que “la invencible gula de los conquistadores y colonos los llevó a catalogar ciertos animales americanos, de gustosa carne, como pescados” lo que los posicionaba “como comestibles en los días de ayuno de carne”.

El laborioso proceso del pisillo de chigüire

El proceso de preparación del plato inicia con el secado de la carne del animal que se lava muy bien, para extraer toda la sangre, antes de salarlo y secarlo al sol.

Este proceso de curar carnes (llamado también “acecinado”, y de allí la palabra cecina de res) es antiguo y ya se utilizaba en la cocina colonial (siglo XVIII) como método de preservación de las mismas.

“Estas carnes, cuando llegaba la ocasión de su consumo, debían ser remojadas en recipientes adecuados, donde recuperarían parte de la humedad perdida, antes de ser asadas, guisadas o fritas. La carencia de otros medios de conservación hizo que el procedimiento fuera generalizado”, según afirma el libro Fogones y cocinas tradicionales de Venezuela, escrito por Cecilia Fuentes y Daría Hernández. (Caracas, 1993).

Luego de ser desalada y sancochada será pisada con un pilón o una piedra, las cuales provocan las hebras desmechadas de la carne, que son su sello característico y lo que le da el nombre de pisillo al plato. Posteriormente irá a ser frita en manteca de cerdo y guisada con el tradicional sofrito criollo.

La mayoría de los cocineros lo sirven en una especie de pabellón, acompañado de arroz blanco y caraotas. El profesor Lovera cuenta que en los llanos se presenta guarnecido con topocho sancochado e tostones. Algún emprendedor yaracuyano en Arepera y Lunchería Giro ha probado incluso usarlo como relleno de empanadas con muy buenos resultados.

En la actualidad los animales destinados a este tipo de preparaciones no son cazados sino criados en hatos especializados para garantizar la supervivencia de la especie, y es un dato importante que debe confirmar el consumidor.

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