El fogón creativo

Acrás, un viaje desde África con escalas

Harina, huevos, pescado salado y mucho aceite para freír conforman los ingredientes básicos de los acrás, una preparación que, sembrada al Sur y Oriente del país, permite vivir la cuaresma con sabor y un toque de exceso

Acrás
Foto: @kmadama / Composición de imagen: Yiseld Yemiñany
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La tradición en muchos países con raíces católicas señala que, después de los excesos de los carnavales, se dedican 40 días a la preparación de la Semana Santa y la Pascua. Esto incluye jornadas de ayuno y abstinencia, que no implican dejar de comer preparaciones deliciosas aunque sean sin carne, como es el caso de los acrás.

Llegados a suelo venezolano desde las Antillas Francesas, especialmente Martinica, los acrás son frituras de pescado que se han hecho un espacio en los corazones y estómagos de los habitantes de dos regiones del país: Paria en el estado Sucre y El Callao en el estado Bolívar.

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Fotos y preparación del plato Karla Herrera Wulff / @kmadama

Primos de las croquetas de pescado y los bolinhos de bacalhau, se diferencian especialmente por la ausencia de bechamel en la receta y el uso de batatas para la receta lusitana.

El origen de los acrás se remonta al África en donde accra quiere decir buñuelos de verdura en lengua ewe. Luego, al ser llevada a las Antillas por los esclavos africanos en época de la colonización de América por parte de los españoles, la receta original se adoptó y probablemente la siguiente escala del viaje fue la isla de Trinidad y de ahí a tierra firme.

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Fotos y preparación del plato Karla Herrera Wulff / @kmadama

El chef Jhonnys Pitter, cocinero callaonse y orgullosos “madamo”, es decir hijo de una de las madamas que mantienen las tradiciones del carnaval en su pueblo, afirma que es un plato preparado con bacalao salado. Según él, los antillanos “trajeron con ellos su cultura, el calipso y su gastronomía y entre estos platos los acrás que generalmente se hacían con bacalao salado que ellos mismos mandaban a importar”.

La cocinera guayanesa Karla Herrera Wulff, comparte una receta en inglés donde se puede observar el uso de harina de trigo, pescado salado, algunas hierbas y condimentos y el agua necesaria para formar la masa que se fríe en abundante aceite de oliva, aclara Karla, como ejemplo de la opulencia vivida en esas regiones del Sur del país en tiempos pasados.

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Fotos y preparación del plato Karla Herrera Wulff / @kmadama

“Yo aprendí a hacer el plato con la señora Urania Muratti en El Callao, hace más de 30 años, cuando hice un documental sobre el pueblo donde se reflejaban algunos platos”, señala Karla, mientras Jhonnys recuerda “la primera vez que lo comí fue con mi abuela y ella fue quien me lo enseñó a prepararlos”.

Coordenadas de los acrás

Karla Herrera Wulff. @kmadama
Jhonnys Pitter. @chef_pitter

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