Acema tocuyana: los tropezones hacen la diferencia
Dulce amasijo que enriquece las sustanciosas meriendas y desayunos de los larenses, sin duda son los característicos tropezones los que hacen de la Acema tocuyana una maravilla nacional
Todas las fotos cortesía de Pocho Suárez / @pochove
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La Acema tocuyana es un pan dulce, pero con ciertas características que no comprenden los que no lo han disfrutado, como señala el cocinero e investigador larense Juan Alonso Molina, galardonado dos veces por la Academia Venezolana de Gastronomía (2014 y 2022): “Se trata de la versión tocuyana de las acemas criollas, un género de panes ampliamente difundido en los Andes venezolanos”.
Es un amasijo elaborado a partir de masa madre, harina de trigo, “antes se usaba harina llamada criolla, molida localmente con un cierto porcentaje de afrecho; hoy día se usa la harina común, todo uso,” desliza Juan Alonso, y a esto se agregan huevos, mantequilla, leche, queso blanco y almíbar de papelón con especias, principalmente clavos de olor, anís dulce y canela.
“Mi abuela me enseñó a hacerla” señala Nelson «Pocho» Suárez, maestro panadero premiado por la AVG en 2022, y continúa “ella la aprendió de su padre quien trabajó de panadero en El Tocuyo a finales del siglo XIX”.
Foto cortesía Pocho Suárez
El origen de la Acema tocuyana
Sobre su origen, a la afirmación de Juan Alonso de que “se ha perdido en la noche de los tiempos”, añade que “en algún momento me dijeron que era una versión de un pan de Andalucía”.
“Se amasa y se le da forma grande, ovalada, o de aro ovalado, caso en el cual se le llama rosca tocuyana. Se deja reposar y se hornea, mejor aún en horno de barro con fuego de leña” prosigue Juan Alonso.
La rosca o acema tocuyana. Foto cortesía Pocho Suárez
Pocho recuerda que “nunca faltaba en la mesa de la abuela, la acema de queso y la de chicharrón. Ideal para mojar en guayoyo pero hasta en suero es una delicia”.
“Aprendí a preparar la Acema documentando su elaboración por la niña Engracia en El Tocuyo, en la década de 1990, a quien visité varias veces, la entrevisté y llevé sus ricos amasijos a algunos eventos que organicé en Barquisimeto y Sanare”, acota Juan Alonso.
Un particular dulzor de origen lácteo y el equilibrio en la proporción de especias que no deja que alguna se imponga sobre las otras, así como los pequeños tropezones de queso en la masa son los que otorgan características únicas a este delicioso pan larense.
El escabeche de pescado se hizo popular para la época de Semana Santa. Se hace marinando el animal en un caldo de vinagre, aceite sofrito, laurel y pimienta en grano, entre otras especias
Recién elaborado, aun tibio, o frío espolvoreado con un sutil polvillo de canela y guardando el delicado aroma de la vainilla o el limón, el arroz con leche traspasó fronteras y deja a más de uno anhelando otro bocado de este platillo que a Venezuela llegó durante la colonización
La combinación de cremosa natilla y delicado bizcocho se enriquece con el toque licoroso del jugoso de ciruelas pasas, en un postre que más allá del dulce nombre de mujer combina a la perfección sabores de la dulcería criolla venezolana
