Aliados: esponjosas nubes andinas

Los aliados, también conocidos como templones, con su textura gomosa y delicada son una de las granjerías más tradicionales de la región andina venezolana, aunque preparaciones similares se encuentran también en toda Hispanoamérica con el nombre de gelatina de pata.

Según contaba José Rafael Lovera, el origen de esta granjería podría situarse en Palmira, estado Táchira, como le había referido un vendedor de la zona. Algunos afirman que el nombre de Aliados les vendría de los tiempos de la Campaña Admirable (1813) por haber sido presentados como obsequio a Simón Bolívar por los aliados tachirenses. Muy probablemente se trate de una bonita leyenda en torno a un platillo muy querido.

Elaborados a partir del colágeno que se obtiene de la larga cocción de la pata de vaca, mezclado luego con papelón y cocido hasta obtener esa textura gelatinosa, es disfrutada por grandes y chicos sin imaginar cual es la materia prima de su elaboración.

Paleta y mano en los aliados

De consistencia muy similar a los marshmallows o malvaviscos lo más característico de los aliados es la materia prima para su elaboración, además de ser claramente una granjería, pues se trata de un “dulce pequeño o golosina caseros que se hacen generalmente para la venta”, según la definición del Diccionario de Americanismos.

También conocidos como templones, la investigadora Leonor Peña Peña explica que se refiere “al laborioso proceso de templar o estirar bien la mezcla que se forma al cocinar la médula del hueso de res con la panela” y aclara que tradicionalmente se hacía “en pailas de cobre”.

La misma Leonor en Cocina Tachirense (San Cristóbal, 1997), explica el procedimiento, que requiere “batir sin pausa, con una paleta de madera, hasta que la panela blanquea. Cuando ya tenga la consistencia de una masa suave, se retira del fuego y una vez que su temperatura lo permita se saca para estirarlo muy bien con las manos”.

Finalmente se cortan las porciones que se enharinan para que no se peguen entre sí o en las manos de los golosos compradores, en la actualidad muchos usan maicena, y cada vez más la pata de res se ve sustituida por gelatina comercial.