Morcilla, el embutido que no deja a nadie indiferente

Herencia de la tradición europea de la matanza del cerdo, la morcilla se instaló en los recetarios venezolanos incorporando pinceladas nativas. Las del estado Sucre disfrutan de una fama proverbial.

En Venezuela, su excelencia la disputan las poblaciones de Carúpano y Río Caribe, ambas en el estado Sucre, y su rasgo más peculiar es la combinación entre lo dulce y lo picante.

El proceso para hacer la morcilla es relativamente sencillo y consiste en tener ya cocidos los ingredientes que van a añadirse a la sangre del animal para dar consistencia, forma y cuerpo al embutido. Estos suelen ser arroz, cebolla u otras verduras cocidas,

En alimentación se denomina embutido a una pieza generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida en piel de tripas de cerdo.

Para el cocinero cumanés Víctor Silva, es un hecho el arraigo de este producto en toda la geografía del estado Sucre, “porque en cualquier puesto de carretera, mercado municipal, restaurantes o areperas, está presente con nombre y apellido”. Se refiere así la denominación Morcilla carupanera, o de Río Caribe, especialidades de la región, o “una belleza culinaria,” como también la describe Víctor.

Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); pero en oriente se le añade azúcar o papelón para darle un sabor dulzón. Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno de arepas o empanadas.

Morcilla para toda ocasión

“Aquí es muy común que te inviten a un desayuno con arepas asadas y morcilla” explica el cocinero, pero afirma que hay un sinfin de formas de comerla.

En su propuesta culinaria, Víctor trata de demostrar que la morcilla no solamente se puede utilizar en un asado o una parrilla, sino que puede ser “dignamente utilizada como un abreboca o una entrada en el menú de algún restaurante de alto nivel”.

Sin duda, la textura y calidad del producto son parte de los recuerdos de los nacidos en la región, y especialmente de quienes tuvieron la suerte de ver a las mujeres que se paseaban con una cesta por las calles del centro de Cumaná ofreciendo las versiones de Carúpano y Río Caribe, en una suerte de certamen ancestral para ganar la preferencia de los consumidores.

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Víctor Silva. @vsilvat