Corbullón, el caldo de un pueblo altivo

Cocineros e investigadores han debatido por años sobre el origen del corbullón. Así, corsos, catalanes y franceses han sido designados como creadores de esta receta que se instaló cómodamente en las costas del estado Sucre.

Rafael Cartay, en El pan nuestro de cada día (Caracas, 2003), luego de describir con lujo de detalles la magnificencia del Carúpano de finales del siglo XIX, apoya la teoría de la llegada del corbullón de manos de los inmigrantes corsos que hicieron vida en esa ciudad.

Precisa el mismo autor que, probablemente, sea una confusión la de describir a los corsos como catalanes, en referencia a la afirmación de Ramón David León en Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954), quien por cierto es el autor de la letra del himno del estado Sucre.

Sin duda, el origen mediterráneo es claro, el suquet catalán o la bullabesa francesa lo demuestran, como también su adaptación a los usos y despensa regional sucrense.

Víctor Silva, cocinero cumanés y miembro de la Asociación Cumaná Gastronómica, añade que en su mayoría estas preparaciones se hacen populares porque “todas parten de un factor común: el pescado que les quedaba a los pescadores después de la venta y así lo aprovechaban”

“Las bisabuelas cumanesas usaban siempre pesca blanca, preferiblemente mero, cuna o pargo” explica Víctor. Luego se preparaba el caldero con manteca de cerdo o aceite de oliva, si los ingresos familiares lo permitían, para sellar allí el pescado.

Cebolla, ají dulce, tomate y pimentón eran convocados a la paila para completar el sofrito necesario. Al que algunos agregaban “aceitunas y alcaparras”, afirma el cocinero.

Posteriormente, el corbullón era bañado con vino tinto dulce, que “era el vino de la época”. Posteriormente se cambió a vino blanco para obtener una salsa más clara, en cualquier caso, es necesario permitir la evaporación del alcohol para obtener un líquido que no sea licoroso.

Víctor (@vsilvat en Instagram) señala, finalmente, que lo tradicional es añadir también bolitas de masa de maíz aliñadas con ají dulce finamente cortado.