Asado negro, la oscura dulzura del papelón

La preparación de la pieza de res llamada «muchacho redondo» en una salsa de color muy oscuro, se conoce actualmente en Venezuela como asado negro, y en el estado Zulia como lomo negro.

El nombre «muchacho» se refiere al corte de carne de res que se utiliza, bañado de leyendas y mitos sobre su origen, y resume mucho de lo que es la culinaria venezolana.

Por un lado, el nombre de asado se contrapone a su uso para denominar las cocciones a la parrilla tan reconocidas en países vecinos, y por el otro, la denominación de la pieza de carne que adereza la historia.

Por años han afirmado que el nombre y color del asado negro, proviene de una buena cocinera que, por descuido, excedió el tiempo de sellado de la carne, que en muchos casos se hace con papelón o azúcar, es decir, un ingrediente dulce que acelera la reacción de Maillard.

Más bien asado criollo

Según el periodista y cocinólogo Miro Popic, la denominación asado negro comienza a popularizarse hacia los años 80 del siglo pasado, y señala que es consecuencia de un intenso trabajo de mercadeo.

A decir verdad, los recetarios más antiguos registran esa receta en Venezuela, como es el caso de «El agricultor venezolano o lecciones de agricultura práctica nacional», de José Antonio Díaz (Caracas, 1861), donde aparece una receta de lomo de res marinado y sofrito en caldero, y luego sumergido en agua y adobo para lograr una cocción muy lenta.

El propio Armando Scannone, en «Mi cocina a la manera de Caracas» (Caracas, 1982), entre las varias recetas con la carne de res como protagonista, incluye el asado criollo, cuya preparación es muy similar a aquella de 1861 con el añadido del papelón al momento del sellado.

Asado negro con la mirada del siglo XXI

Casi infaltable en mesas familiares, y en muchas mesas públicas, el asado negro se ha transformado en estandarte de lo venezolano.

En Caracas, el chef Gabriel Castañeda, egresado del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, ofrece en su restaurante Casa Veroes, en el Centro de Caracas, al menos dos versiones del plato.

Una es la versión tradicional, elaborada con muchacho redondo y otra con osobuco de res.

Más allá de las fronteras, los venezolanos Tatiana Mora y Miguel Guerra, en su restaurante Mita de Washington DC, han creado una versión vegetariana siguiendo las líneas de la propuesta gastronómica del local que, además, acaba de recibir una estrella Michelin.

El asado negro de Mita se transforma en una terrina con champiñones locales y papas acompañadas de demi glace de vegetales con papelón.

Más al sur, en Quito, el también venezolano Luis Maldonado, propone en su restaurante Tributo, una versión de asado negro que se inspira en sus recuerdos de infancia: el chamorro de cerdo o codillo, por arte de la clásica salsa de asado negro, sale de los fogones «con mucho énfasis en la panela oscura y las notas de especias dulces, tiene casi tres años en la carta y se mantiene incólume por el éxito que ha tenido entre los comensales», afirma el cocinero.