Pa de Kilo: chef venezolano hace el pan de cada día para los catalanes

Ser panadero es, quizá, el más noble de todos los oficios. Hornear diariamente el pan nuestro de cada día reconforta a quien ejerce esta actividad pues se relaciona con el alimento fundamental del hombre desde los tiempos bíblicos y todavía es una de las primeras comidas sólidas que aprende a comer cualquier ser humano.

Destacarse como panadero no es tarea fácil ya que la competencia, en cualquier lugar del mundo, es reñida y, si de calidad se trata, hacer un buen pan exige de conocimientos y hasta de sacrificios.

Pero cuando nos referimos a un país como España, donde la gastronomía ha sido desde siempre eje fundamental del comercio de la sociedad, donde el pan también es pivote de la culinaria, descollar en el oficio del obrador, codearse con los grandes en la panificación exige esfuerzo, capacidad de investigación y una entrega cotidiana para no defraudar al comensal.

Si por añadidura agregamos que nuestro entrevistado, Oswaldo Brito, ha conquistado el paladar panadero de los españoles, habiendo nacido en Caracas, nos estamos refiriendo a alguien que se interesa por la idiosincrasia del gusto local. Esto lo ha llevado a ser reconocido.

Pandemia y masa madre

De improviso, el mundo entero se vio envuelto en tapabocas con mucho gel y alcohol para protegernos, pero la pandemia, además de arrasar con miles de vidas, también arrasó con trabajos y ocupaciones que trastocaron la economía.

El sector de la hostelería fue fuertemente golpeado y, de pronto, el chef Oswaldo Brito debió cambiar su brújula de profesor en la reconocida Escuela Hofmann, de chef en restaurantes con estrellas Michelin, asesor y creador de reputados caterings en la Ciutat Condal y alrededores, para entrar de lleno en el mundo de la panadería.

Fue tiempo para pensar y reflexionó: el pan no deja de tener demanda, un pan vendido en los sitios más inverosímiles lejos de las panaderías tradicionales y fabricado industrialmente no es bueno, nunca lo será. Así que, junto a su socio Jordi Mestre, de Nomad Café, decidieron que lo mejor sería hacer pan de verdad, pan tradicional y recién salido del horno, pan de masa madre sin engaños ni trucos publicitarios. Al cliente no se le engaña, el cliente siempre tiene la razón y en materia de pan menos.

“Llegó la crisis sanitaria debido al covid y todo cambió. Nos enteramos que estaba libre un local de panadería en el centro de Barcelona y fuimos a verlo: estaba literalmente en ruinas. Jordi Mestre y yo decidimos seguir adelante un proyecto de panadería artesanal volviendo a los inicios del pan artesano. Así nació Pa de Kilo en pleno centro del tradicional barrio de El Raval”.

¿La masa madre es solo una moda?

– En los últimos años se ha visto el uso frecuente de masa madre en todas las elaboraciones de panadería. ¿En qué favorece el uso de masa madre al pan y al consumidor?

“Lo que hace la masa madre es generar una fermentación natural con sabores intensos y aromas delicados, aparte de hacer que el pan tenga una vida útil más larga, lo que favorece a los consumidores, ya que es un producto más natural y más sano”.

– ¿El uso casi indiscriminado de masa madre obedece a una moda, es volver a la fermentación antigua, por razones de salud, mercadeo o publicidad?

“La industrialización y masificación de los procesos aleja todo oficio del origen artesano. La tendencia en este momento es volver a los inicios naturales y alejarse de los procesos súper industriales. Ahora bien, los medios de comunicación y las redes sociales han ayudado a que se sepa más sobre estos procesos, nos encontramos en un constante bombardeo de información relacionada con los fermentos. La masa madre es buena para los panes que la necesitan y para los que no, pues no hace falta. Cada cosa con lo que le toca”, afirma con contundencia de experto panadero el chef Oswaldo Brito.

¿Qué es la masa madre y por qué todos hablan de ella?

“El consumo ha ido cambiando. Ahora se valora más consumir panes artesanales, cada región tiene su pan principal”.

La ubicación de Pa de Kilo en el barrio de El Raval es una ventaja por tratarse de un lugar muy característico y típico de la ciudad y por estar fuera del circuito de establecimientos similares de diferente categoría.

“Estamos ubicados en el corazón de la ciudad, en la parte de El Raval más privilegiada, a 2 minutos caminando del Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona; a 3 minutos del mercado de La Boquería y a 5 minutos caminando de la Plaza Cataluña. La ubicación es especial. Si miramos con un poco menos de zoom -acota Brito- te encuentras que hay pocas panaderías en la ciudad de Barcelona que hagamos este tipo de producto”.

“Confío en nuestra intuición como equipo, hacemos los panes que nos gustan, nos equivocamos y los mejoramos, trabajamos con una delicada coherencia y no nos gusta salir de lo común por sorprender sin más. Preferimos sorprender por la calidad y por la sencillez”.

Inusitada oferta de Pa de Kilo: panes de especialidad

Pa de Kilo se vende como un obrador donde el cliente o el paseante barcelonés va a conseguir los llamados panes de especialidad, que los hace precisamente especiales porque la oferta es que son elaborados de manera artesanal y sin conservantes ni procesos extraños.

Tanto Oswaldo Brito como Jordi Mestre apuestan por el equipo humano que los acompaña diariamente. Creen en las personas con actitud por delante del conocimiento. “La actitud la tienes, el conocimiento lo adquieres”, comenta.

El compromiso con la sociedad que los rodea los hace muy especiales en la comunidad ya que colaboran con varios bancos de alimentos y ONG que ayudan a las personas con menos recursos, al mismo tiempo que cooperan con varios centros de reinserción social y laboral para que sus alumnos puedan hacer prácticas en Pa de Kilo.

Ofrecen panes hechos de manera artesanal y de forma completamente transparente, sin artificios. La fama ya salió de El Raval para extenderse como pólvora pero de harina en forma de focaccias y otros panes de especialidad, llegado al punto de considerarse como la mejor focaccia de la ciudad.

La estructura principal de la oferta es la hogaza de masa madre, así como pan integral, barra rústica, ciabatta y focaccia.

Nunca faltan en las estanterías el pan de molde y el de molde integral de semillas, así como los panecillos de briox. Según los días de la semana ofrecen también integrales especiales de avena, semillas, pipas de calabaza y de girasol, nueces, sésamo, de olivas kalamata y romero, hogaza de centeno al 65 y al 100 %, con müesli, con chocolate y naranja, con pasas, broa gallega y pan para hamburguesas.

En Pa de Kilo hay una sección de pastelería donde las cookies de chocolate, de té matcha, cacahuete compiten con los brownies, pan de banana, cake de café Nomad y de zanahoria, así como una variedad de rolls de dulce de leche y nueces, de pistachos, de café y avellanas, de naranja y calabaza; tabletas de chocolate y de rocas de chocolate. Imperdible e infaltable la tarta de queso. Todo acompañado de un café Nomad.

Las vueltas del chef

Oswaldo Brito llegó a Barcelona en el año 2000 por recomendación del chef Edgar Leal para que estudiara cocina en la escuela de Hostelería Hofmann. Previamente hizo estudios y se recibió con honores en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica en Caracas.

“En esa época se notaba una revolución gastronómica en España, con mucha influencia de grandes cocineros del País Vasco, Madrid y Barcelona. La decisión fue bien acertada”.

“Una vez que conocí la ciudad, al tiempo que estudiaba, me ofrecieron puestos de trabajo en diferentes restaurantes donde tuve la oportunidad de hacer prácticas en el año 2002 en Mugaritz junto a Andoni Luis Aduriz y su equipo. Luego se me brindó la ocasión de estar en una casa como Mantequería Ravell y luego fue la época cuando me desempeñé en el restaurante Jean Luc Figueras con una estrella Michelín, para mí un restaurante sin igual en el corazón de Barcelona, con una energía especial. También trabajé junto a Carlos García del restaurante Alto de Caracas”.

Brito regresó a la Escuela de Hostelería Hofmann, pero no en plan de alumno sino como profesor, lo que es un orgullo profesional porque la exigencia es muy alta para integrar el plantel de educadores de ese centro de pedagogía culinaria, uno de los más prestigiosos del mundo.

Allí aprendió de maestros como Mey Hofmann, Mariano Gonsalvo, Jean Paul Marat o Eric Ortuño, ante sus profesores y luego compañeros de trabajo.

“Pasados siete años de dar formación a los futuros cocineros, me di cuenta que se estaba acercando el momento de cambiar”, reflexiona este joven chef venezolano y entró en la Pasteleria Bubo junto a Carles Mampel para dar su aporte en la cocina y organización de eventos.

El chef se convirtió en empresario y, sin dejar los fogones, abrió el exitoso Mano Rota, su primer restaurante que junto con un socio crearon un concepto que lo disfrutaba mucho el cliente. “Comer en la barra era muy especial -recuerda con alegría y entusiasmo- en menos de un año entramos en la Guía Michelin y llegamos a ser el restaurante del año según El Periódico”.

“Luego de vender el restaurante, después de tres años de conseguir los objetivos, me encontré con una nueva aventura, formar parte del equipo de producción de GSR, empresa líder en organización integral de eventos de gastronomía y enología junto a Roser Torres. Nos dedicamos a producir reuniones sociales, empresariales y acontecimientos gastronómicos de gran formato como Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika, Terrae, Encuentro de los mares, Alimentaria, Hostelco, Tast a la Rambla, entre otros.

“Así han sido los pasos que he dado evolucionando lentamente y aprendiendo todo lo que he podido de cada escenario”, destaca con orgullo nuestro entrevistado, un profesional que ha entendido que el oficio de cocinero va más allá de ganar estrellas.

Cocinar es brindar felicidad en cada bocado y lograr que la comida más que un lujo es un derecho, de allí que una simple hogaza de pan puede ser el primer encuentro con la felicidad un día cualquiera.