Hablar de pastas invita a viajar a través de las tradiciones, la emoción y los recuerdos e incluso a conectar con una cultura alegre y arraigada en el corazón del mundo. Es justamente ese recorrido el que Shakira Di Marzo, junto a sus dos socios, hace con su exitoso restaurante Soma ubicado en la capital argentina
Hogar, sabor, calidad y tradición son los elementos que, entremezclados con la incertidumbre generada por la pandemia, conjugaron la venezolana Shakira Di Marzo y sus socios Victoria Rabinovich y Paul Feldstein en Soma, su restaurante de pastas frescas para llevar, que logró evolucionar hasta ser un éxito en su zona.
En el momento más álgido de la cuarentena por covid, Shakira Di Marzo, socióloga y periodista venezolana y fotógrafa gastronómica, quien además comenzó su etapa profesional en la revista Bienmesabe; Victoria Rabinovich, quién empezó su recorrido en New York, y Paul Feldstein, que estudió cocina y pastelería en Le Cordon Bleu París, sintieron la necesidad de hacer algo. Y decidieron comenzar a cocinar a puertas cerradas en el restaurante de los socios argentinos, en la misma cuadra donde ahora está Soma.
«Empezamos en la pandemia. Paul y Vicky, que son mis socios, tienen todavía un restaurante que se llama Lupa y como muchos otros restaurantes en la pandemia tuvieron que cerrar por un tiempo. Fue cuando surgió la idea de hacer Soma. Primero de pasta fresca, para que la gente se lleve a su casa y era todo a pedido», dice Shakira que, desde muy joven también acompañó a su padre Evio en sus proyectos gastronómicos.
Soma nació con un as bajo la manga: la receta de masa de yema elaborada por Vicky, quien señala que ya había tenido una grata experiencia trabajando con esta masa.
La idea, según comentan, era que cada pieza de pasta fuera una explosión de sabores y felicidad. Es decir un bocado de satisfacción en sus tradicionales creaciones.
«Decidimos que se llamará Soma, porque en una parte de Mundo Feliz de Aldous Huxley tienen como una pastilla que hacen que la gente esté tranquila, es como una droga. Soma también significa jugo vital, que tomaban unos monjes brahmánicos y que salía de un árbol que les daba energía, les daba vida. Y además de esto, Soma es un tipo de trigo. Es decir, son pastas que te hacen feliz, básicamente», refiere Shakira Di Marzo.
Al principio, esta aventura inició con el de boca en boca y recibiendo los pedidos para llevar que ellos tres preparaban de manera artesanal y a mano con una máquina muy chiquita. Hoy, siguen creciendo como empresarios gastronómicos.
Para Victoria Rabinovich, la idea inicial de hacer pastas frescas para que los comensales se llevaran a sus casas se transformó en la exitosa experiencia de Pasta Night ciertos días a la semana. Y fue ahí cuando se dio la transición a satisfacer las demandas del comensal de querer salir otra vez, querer comer en el local.
Shakira Di Marzo comenta que este nuevo paso en el crecimiento de su proyecto se dio justo cuando decidieron alquilar un local de una peluquería que estaba vacío y que les brindaba los 50 metros necesarios para empezar a atraer esos clientes que querían sumergirse en la experiencia de Soma y al mismo tiempo llevarse su pasta.
Soma es un local abierto y cada persona que llega ahí puede presenciar el proceso de sobado de la masa, la laminación de la pasta, el corte y la cocina. «Todo lo ven», dice Shakira Di Marzo.
Una singularidad del concepto de Soma, según explica Victoria Rabinovich, es que todos los que trabajan en el restaurante son un equipo y tienen funciones compartidas. Es decir, todos hacen todo.
«Los chicos que trabajan en el local no sólo están atendiendo, sino que también están en la cocina. Ahí hay una circularidad y se genera un ambiente de familia. Es bastante ameno», dice.
Además, resalta que con este mecanismo quieren reubicar el concepto de familia en un espacio público como Soma. Por ello, en el local se evoca ese sentimiento de estar en casa con «el olor a pomarola» y «te hace recordar a tus abuelos, cuando ibas a comer pasta los domingos».
Tanto Shakira Di Marzo como Victoria Rabinovich comentan que el menú está estructurado en base a pastas simples, pastas rellenas, lasañas y canelones. Siempre resaltando el sabor original de la pasta de yema de huevo y su atractivo color amarillo pues usan huevos de gallinas libres de maltrato, y dos tipos de harina: una semolina y otra que es una semilla rimacinata, que es refinada.
Según explican la idea es satisfacer esa demanda de la gente que va a comprar pasta amarilla, sin colorantes ni aditivos y sin agregar otros ingredientes como la remolacha que le puedan quitar el protagonismo de la yema del huevo, que es el ingrediente principal de la pasta.
Estos emprendedores gastronómicos explican que, desde un principio, quisieron unir el background y esencia cultural de cada uno y los productos de alta calidad y de temporada que consiguen en Argentina.
«Paul y Vicky tienen influencia judía, y en Buenos Aires hay mucha. Por ejemplo, nosotros empezamos a hacer unos caramelle rellenos de papas y cebollas caramelizadas y eso es algo que está muy presente en algunos platos judíos. Y, de mi parte, tengo influencia italiana. Mi familia de parte de papá son italianos», refiere Shakira.
Otro de los puntos clave de Soma es que tratan de utilizar productos de temporada. «Por ejemplo, en un momento pudimos buscar centollas que son como cangrejos propios del sur de Argentina. Fue una cosa divina. Y conjugamos ciertas cosas que son parte de estas influencias mediterráneas pero también locales. Es la misma lógica de los italianos de utilizar cosas propias con lo que tienen», explica Shakira Di Marzo.
Entre sus retos a corto y mediano plazo están:
● Ocupar los espacios después de la pandemia.
● Entender las temporadas. «Los veranos son como nuestra temporada más baja, y nosotros cuando abrimos el local estaba entrando en verano y no teníamos las ventas que esperábamos. Luego entró el invierno y el otoño y las ventas explotaron. Y es un patrón que se repite», sentencian.
● El tener las dos opciones: comer en el local y la opción de llevarse la pasta para cocinar en casa.
Entre los nuevos proyectos y esos planes de crecimiento está abrir más locales en otras zonas de Buenos Aires, quizás arriesgarse con un local más amplio en donde puedan explorar un poco más la cocina mediterránea e incluir nuevos platillos dentro del menú de Soma.
«Un sabor nuevo, único y que, al mismo tiempo, da la sensación de que ya lo probaste. Está guardado en nuestra memoria colectiva»
Shakira Di Marzo
«Para mí: mi infancia y mi abuelo»
Victoria Rabinovich
«Es versionar e imaginar un montón de cosas clásicas dentro de la gastronomía, como nosotros la vemos»
Paul Feldstein
Instagram. @estoessoma.pastas
Dónde. O’Higgins 3448 Núñez, Buenos Aires.
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