A casa do porco: el cerdo tiene su templo culinario

En el corazón de São Paulo, en pleno centro de la ciudad, una pareja de cocineros decidió crear, en 2015, un restaurante que democratizara la buena mesa. Los entonces esposos y ahora sólo socios, Janaína y Jefferson Rueda, crearon el templo al cerdo: A casa do porco bar.

Este restaurante figura en The World’s 50 Best Restaurants en el puesto 12 y es número 4 en Latam’s 50 Best Restaurants. Hemos tenido la oportunidad de disfrutarlo en diversas ocasiones, el equipo cambia completamente el menú por temporada.

El cerdo es el corazón del proyecto. En su finca Sítio São Francisco se crían los animales que alimentan al restaurante A Casa Do Porco Bar, la marca de embutidos B2C Porco Real, el restaurante de perros calientes Hot Pork, además de insumos para su heladería Sorvetería Do Centro que tiene un helado con tocineta, el restaurante Bar da Dona Onça, y el nuevo proyecto Merenda da Cidade.

Cada año, además, el grupo realiza Porco Mundi, una especie de retiro donde conectan cocineros, periodistas y entusiastas de la gastronomía, para compartir ideas, explorar la finca en la que se crían los cochinitos y de esa inspiración e integración se crea el menú.

Si A casa do porco estuviese en Caracas, seguramente compartiera la zona de Casa Veroes en el Centro, o en el casco colonial de Petare, en un lugar desde donde se genere un cambio en la comunidad.

Así se come en A casa do porco

Del Porco Mundi, surgió la inspiración para la carta latinoamericana. “Quise conectar a toda Latinoamérica con el cerdo como eje, inspirándome en preparaciones de cada país como tacos, tamales o arepas”, nos comentó Janaína mientras preparaba presentar el menú “Nuestra sangre es latina”, como un homenaje a la tierra que nos une.

Comenzamos el menú con una porco-poca (un juego con pipoca, el nombre en brasilero de las cotufas), una bolsita de papel con chicharroncitos de cerdo, crujientes, con el punto correcto de sal y mientras nos perdemos con cada crunch en la boca, van llegando diversos cortes de embutidos curados y ahumados en casa, los acompaña una mostaza picosa hecha en casa, vegetales encurtidos y puré de berenjena untuoso.

Cada plato está inspirado en una receta latinoamericana, a los embutidos les sigue una copa con Mote con huesillo de Chile, una esferificación de melocotón, trigo, canela y naranja, una bandeja con tres piezas se acerca a la mesa, en ella una pupusa hecha con harina de arroz, rellena con jamón prensado y mozzarella, una arepa frita de maíz criollo rellena con queso tartar de guanciale; y un mini choripán con una emulsión de chimichurri representan a El Salvador, Colombia y Argentina respectivamente.

Le sigue un plato controversial —que también se sirvió en el reciente guest que hizo Janaína en el Bosque Bistró— un tartar de cerdo con un tamal de maíz cocido envuelto en hoja de maíz representando a Panamá, al tener ellos el control de la producción, han logrado certificar sus cerdos como aptos para el consumo crudo.

Nos llega a la mesa un tronco de madera con cuatro bocados más: representando a México, un Taco con una tortilla de yuca, papada confitada, copa y lengua, cebolla encurtida y flor de ajo; representando a Bolivia un Masaco, cerdo asado con plátano, alioli de limón y cebolla; los Rellenitos de Guatemala tienen masa de plátano, frijol y un ganache de chocolate y un bocado de cerdo frito, costilla con aguacate, cebolla encurtida y conserva de guayaba picante. Con esto acaban los pasapalos de entrada.

Como primer plato, representando a Perú, un Cebiche de patas y orejas de cerdo, camarones, batata glaseada y leche de tigre vegetal; el segundo plato, un Asado uruguayo de lomo con cebolla asada, salsa criolla y mojo de morcilla. El tercer plato principal es una Tchaka de Haití, puree de calabaza, pepinillos encurtidos, tocino, frijoles y un caldo clarificado de cerdo. Cierra la experiencia de sal el Porco San Zé, una plétora brasilera que resalta lo más bello de la huerta con el clásico del restaurant una pancetta de cerdo, crujiente y jugosa, frijoles, arroz y farofa.

Como diría un amigo periodista, el postre no va al estómago sino al corazón, el cierre dulce lo protagoniza un el tres leches y ron que representa a Puerto Rico y un café brasileño acompaña los cuatro bocados dulces que cierran la experiencia.

La experiencia líquida

Para maridar la experiencia se ofrecen armonías con vinos y con cócteles. Escogimos lo segundo pues nos parece diferente, versiones de cócteles clásicos que integran capas de sabor con productos locales o técnicas que conectan con el concepto del restaurante.

Comenzó con un Mai thai colada, elaborado con un ron con un fat-wash en aceite de coco, cordial de piña a la parrilla, limón, orchata de castaña amazónica y fernet. Le siguió un mojito, la base era Ron especiado, cúrcuma, romero, limón. Llega luego un Pisco Sour, con pisco, limón, cordial de banana, nibs de cacao y clara de huevo. La michelada estaba hecha con una IPA, limón, caldo de cerdo y mojo de ají picante, seguido de una chicha morada, un Sloe gin de yabuticaba (una baya local), limón y chicha morada gasificada.

Cierra la selección con una caipirinha, cachaça de la casa, frutas de estación, limón y azúcar. Los cócteles fluyeron entre los platos, todos resultaron balanceados tirando hacia lo dulce, sin llegar a ser empalagosos.

Para llevar

A la izquierda de la puerta principal hay una ventanita, y en ella se sirven 3 sándwiches diferentes, el de cerdo asado, uno vegetariano y uno vegano (el vegetariano sin mayonesa).

El de cerdo es de los mejores de Latinoamérica que yo haya probado. Y es una opción para cualquier momento del día.

Además, si están con ánimo de seguir, con el ambiente ellos comparten su lista de Spotify.

El compromiso social

Janaína y Jefferson se han construido desde cero como cocineros y empresarios y han desarrollado un emporio gastronómico en el centro de São Paulo, sin embargo, su conexión social es tan importante como la propuesta gastronómica, el lugar donde se han desarrollado es uno de los más golpeados por la pobreza en la ciudad, con más de 50 mil personas en la indigencia.

Durante la pandemia, impulsaron proyectos para tomar los espacios públicos e impulsar la gastronomía. La zona en la que hacen vida se ha convertido poco a poco en un espacio abierto para otros lugares gastronómicos y, además, crean conceptos y actividades para la comunidad, como el más reciente restaurante Merenda de Cidade cuyo concepto es un restaurante de una sola comida por día a menos de 5 USD.

En el marco de su visita a Caracas, conversamos con Janaína quien quedó encantada con la ciudad y al ver la plaza Francia de Altamira dijo: “La próxima vez que venga, quiero cocinar ahí para todos, para el que pueda venir”.

Coordenadas de A casa do porco

Instagram. @acasadoporco

Precios. Menú, $40. Sándwiches, $3.

Reserva. Recomendada con dos meses de anticipación (se puede hacer en este enlace)

Lea también: