Comer en Central, el mejor restaurante del mundo

Cuando hice mi stage en el restaurante Alto en Caracas, justo antes de mudarme a Perú, me decían: “tienes que ir a Central, ese es el sitio donde tienes que estar”. Para entonces, en 2015, el restaurante limeño Central empezaba a obtener reconocimiento mundial y yo a entender el otro lado de la industria gastronómica en la que vivo desde hace más de 20 años.

Desde su apertura hasta la fecha, han pasado muchas cosas en la vida de Central que hoy se corona como el primero de Latinoamérica y el primero del mundo, así como en la de Virgilio, quien pasó de ser un joven cocinero con ansias de abrir un restaurante hasta un señor casado, padre de un muy divertido Cristóbal y responsable de un consorcio culinario.

Aunque parece una realidad soñada ha sido un camino duro, de mucha investigación y de constante evolución con un trabajo que se hace tanto fuera como dentro de la cocina.

El menú de Central está basado en alturas, y aunque mantiene el concepto es siempre variable, porque lo guían la estacionalidad y la curiosidad de Martínez y su equipo.

¿Cómo son los platos?

La comida de Central es una, donde la técnica del mundo entero se une a las tradicionales peruanas, donde los productos que representan cada uno de los 14 tiempos de la experiencia Mater hablan por sí solos.

• Si vamos debajo del mar, hay pulpa de cangrejo, conchas coloreadas con espirulina y una espuma de mar que hace que te transportes a ese lugar.

• En el tiempo del pie de monte, el zapallo loche, una calabaza con muy poca actividad de agua y sabor ligeramente a nuez, se mezcla con hierbas andinas, amaranto y maíz para cobijarte y hacerte sentir abrazado.

• Si subes al tiempo de los 3600 msnm, la preparación es una huatía, una forma de cocción donde las papas, en este caso unas papas nativas de variedades que se están rescatando producto del trabajo de investigación del equipo de Mater, con una uchucuta de hierbas andinas, esto es una crema que se hace sobre morteros de piedra con ají y hierbas.

• Uno de los tiempos del postre está dedicado al cacao, en el cual se puede probar esta fruta en cada una de las etapas, desde cacaos bebé de tres meses de edad cuando aún no han formado la semilla, hasta pasta de chocolate, todo el cacao se trabaja en la casa, hay un laboratorio y su especialista dedicado al tema.

La cava de Central tiene de los mejores vinos que se consiguen en el país, así como ediciones especialmente diseñadas por o para ellos por bodegas nacionales de vinos naturales como Murga o internacionales como el proyecto que llevan con Zuccardi, la experiencia líquida con o sin alcohol incluye destilados hechos en colaboración con destilerías, una cidra de manzanas autóctonas, una hidro miel, así como bebidas de frutas y hierbas.

Pareciera que todo está listo, pero no, desde la atención, los utensilios, el agua, los platos y hasta el maridaje, todo está en constante evolución, cada vez que venimos a la Casa Tupaq hay algo nuevo, se trabaja en una nueva bebida, o acaba de nacer una tableta de chocolate, el trabajo creativo y la curiosidad son cosas que no paran.

Conversamos con Virgilio Martínez

– ¿Cómo describes tu cocina?

– Es una cocina que puede llegar a otras instancias, que profundiza en otros temas, que siempre busca una soberanía alimentaria, por eso hablo de una cocina que, en la busca ser únicos, porque este es un espacio único donde todo puede ser posible, cada día se abren ventanas para que entren otras disciplinas, a otras artes.

«Es una cocina que representa donde estamos la mega diversidad, biodiversidad, donde todas las etiquetas que sostienen nuestro discurso coherente caben de alguna manera, la sostenibilidad, el respeto al cambio climático, todo esto se va sumando porque vamos sumando gente que trabaje en miras a…

Es una cocina que sale mucho de la cocina, pero siempre regresa, buscamos que tengas un viaje interior, al plato, con la gente, buscamos ser cercanos, somos lejanos cuando tratamos de llevarte a un lugar que es desconocido, pero no de una manera soberbia, no estamos en un pedestal o buscamos ser el ombligo.

Estamos en la búsqueda de naturaleza y territorio que puede ser muy global, una cosa que es muy amplia y se puede hacer en todo el mundo.

Es una cocina que hace viajar, que expresa diversidad, sé que es un discurso que muchos se han tomado, esto de hacer recorrido por los ecosistemas, yo creo que es la cocina natural que buscamos, no dejamos que entren insumos que no pertenezcan a un lugar que no conocemos».

– Y es tu interpretación

– Obvio que hay un toque personal.

– En Central esta tu voz, pero dentro del grupo están Kjolle, Mil, Mauka, MAZ, MIL, donde Virgilio también está, el stattemen es el mismo, pero a la vez es diferente.

– En el momento que tienes una manera de trabajar y tienes una cierta experiencia, ya te sientes cómodo y sabemos a dónde vamos.

«Nosotros sabemos de dónde venimos y a donde vamos, y ya cuando nos toca ir a un lugar sabemos quiénes somos, que comportamiento hay que hacer.

Témenos personalidades y formas de trabajar. Cuando, por ejemplo, Pía (su esposa, la chef Pía León) llegó a Mauka (el más reciente proyecto del grupo en Cusco) vio y dijo: ‘Esto es lo que hay que hacer’ y sale de forma natural. Luego le creamos la narrativa. MIL expresa ecosistemas de altura, pero, aunque hay una parte muy mía, porque vivo, me nutro y siento ‘esto’ pero ya tenemos una forma de trabajo que va de la mano de lo que hace Mater.

Con este ánimo de superarme cada día, trato de ser mejor y que todo esté a la altura, que tenemos días malos, ¡seguro! pero la tendencia es hacerlo mucho mejor. Hace cinco años había cosas que hacer, hay mucho que hacer aún, hay más años, más kilometraje, hoy sabemos adaptarnos más fácilmente a cada escenario al que vamos».

– Hablamos de que saben quiénes son y a donde quieren llegar, y acabamos de llegar al No.1 de The World’s 50 Best. Supongo que no es el destino final.

– Sería bien banal pensar que este es nuestro objetivo. Mi vida sería muy triste. Entiendo que sí es importante llegar a un escenario donde la línea de estrategia, marketing, visibilidad, estar presente, estar vigente y te puedo dar una lista de 100 beneficios más, es buenísimo, pero hay que saber diferenciarlo. Este no es el objetivo, aunque nos ayuda a dar el salto para hacer más cosas.

«Claro que había que lograrlo, no te voy a decir que no, o que yo solo cocino y se dio por generación espontánea. Sabemos que éramos número 2 y teníamos la posibilidad más alta de ser número uno, revisamos lo que nos faltaba, lo fortalecimos, dedicamos más tiempo personal nos enfocamos en los aspectos tanto comerciales como en la cocina y rindió frutos.

Nunca he permitido que me quite el sueño. Tengo 15 años en esto, en mi casa tengo todos los trofeos, son como 19 entre Latam y World, además que siempre ganamos premios especiales como Best south american restarurant. Sabemos que las tenemos, pero no es que las mostramos, es un tema que no estamos luciendo como galardones en un traje militar, porque eso distrae. Sí estamos orgullosos del trabajo de todo el grupo y contentos con cada reconocimiento.

Es un premio que muestra a toda la región, a los que creen que no se puede, que si se puede; a los que les va a tocar, que trabajen más y es un reconocimiento que ayuda al Perú, a Sudamérica y a Latinoamérica, donde a veces el panorama político, económico o social no pinta bien, ser un referente de resiliencia, de creatividad, de levantarnos después de la derrota, de darle la vuelta a lo negativo, de querer.

Yo sé que muchos latinoamericanos no son orgullosos de su gentilicio, y esto es una forma de enorgullecernos. Es mostrar que sí se puede».

– Yo he visto de primera mano que te ha tocado ser mentor de cocineros, he visto cocineros ex–Central que crean nuevos conceptos o gente que viene expresamente para pedirte consejo o guía. ¿Crees que es parte de la responsabilidad inherente a la visibilidad por los reconocimientos que ha tenido Central y tú como su líder?

– Es una función y es un trabajo que me toca y lo tomo orgánicamente. Creo que refleja un liderazgo. Es parte de todo mi aprendizaje y madurez, sé tomar lo que se viene.

Estoy en una edad en la que me estoy distanciando mucho de los jóvenes y me toca aprender de ellos y ayudarlos, entender hacia dónde va el mundo joven. Yo estoy en algo intermedio, llegando a la madurez inmediata y sabia, pero creo que ahora somos transgeneracionales.

Lo tomo con orgullo, con responsabilidad y sé que hay que contribuir siempre».

– Creería que no es con soberbia.

– Sabes que pasa, uno tiene que apoyar. Si tú admiras y te entregas a una industria, uno dice ¿de qué manera puedo portarme para que funcionemos todos?

«Hay que esforzarnos y dar un poco más de nuestro tiempo de lo que deberíamos para que la industria restaurantera se acerque a lo que debe ser y no caer en la vanidad de otras disciplinas artísticas.

Creo que la gastronomía se debe tomar con seriedad, si puede haber más lugares para jóvenes que toman su carrera con respeto y no piensan que la cocina es solo aparecer donde hay que aparecer y hacer fiesta por todos lados, o la gente que solo piensa en acortar camino.

Y defendiendo la gastronomía con reflexión que es lo que me gusta, que la gente sienta, les mueva algo».

– Yo he escuchado cuando la gente les increpa que tomen una posición política, la respuesta es “somos cocineros, no somos políticos”. Sin embargo, yo creo que la cocina es un gran acto político, hay una gran posición política, al momento de trabajar con el producto local, valorizarlo o utilizando técnicas ancestrales, todo es una postura política, no es partidista pero es política.

– No es partidaria, pero si es nuestra posición. No estamos asociados ninguna ideología, pero sí hay un mensaje que te dice dónde queremos vivir, qué queremos abordar, qué queremos cuidar, qué queremos preservar, quiénes somos, con quiénes hablamos y sí es político.

Ahora, cuando se nos quiere adherir a una figura partidaria, ahí está el problema porque no hay una expresión partidaria que nos represente y no es el camino.

Yo vivo en Barranco, cocino en Central, me muevo por Cusco, cocino en MIL, cocino para gente que gasta mucho dinero, trabajo con gente que le cuesta mucho vivir, trabajamos con comunidades que viven con lo mínimo y al final creo que tengo una visión social bastante clara, y mi vida en lo social está bien balanceada.

Dentro de las propuestas fuera de la cocina, muchos son proyectos como las hilanderas warmi, los utensilios de madera rescatada o la conservación de la nuez amazónica en Madre de Dios, no son directamente cocina, pero si en el ecosistema de Central.

– ¿En qué momento decidieron integrar todo lo que está fuera de la cocina al grupo?

– Central lo creé con la inmadurez del cocinero joven que dijo “voy a hacer un restaurante porque yo cocino y quiero que la gente le guste mi comida”. Eso es lo único que me motivó al principio. Comencé a ver productos que no conocía y a entender muchas cosas y tener más curiosidad. Ahí me dije, si ya tengo un público que me consume, usemos algo de los recursos para investigar, comenzamos con una casa en Cuzco alquilada, convencí a mi hermana Malena a que dejara la medicina para trabajar con nosotros y lo que sucedió es que me di cuenta que Mater es el elemento central de todo y que Central es una plataforma donde se comunica lo que vamos viendo.

Increíble, porque ahora todo lo que tenemos es una plataforma de lo que vemos en Mater, si yo conecto con gente, producto, textileras, botánicos, artistas, todo se va pegando a lo que vamos viviendo, hay cosas que vamos usando y se incorpora.

– Por último, ¿qué conoces de la cocina de Venezuela?

– Me encantan las arepas de reina pepiada, las cachapas que además se preparan para la comida de la familia y tienen los mejores tequeños del mundo, a mi hijo Cristóbal le encantan y me hace comprar un montón en Mérito. El queso que tienen es de lo mejor, lo demás sería inventar para quedar bien con Venezuela

…para quedar bien con Venezuela solo tienes que venir a conversar con los cocineros.

– Yo estuve en Venezuela cuando abrió Astrid y Gastón, con 400 personas para la cena cada noche, ¡era una masacre! Fui como tirado a los leones. También soy amigo de Víctor Moreno, de Carlos García y de Ricardo Chaneton que está en Hong Kong.

Coordenadas de Central

Instagram: @CentralRest

Dónde: Jr. Dos de Mayo 253, esquina con Av. Pedro de Osma, Barranco.

Reservaciones: Recomendadas 2 meses de anticipación.

Precios: Experiencia Mundo Mater (14 momentos) 315 USD / Experiencia Territorio en desnivel (12 momentos) 260 USD