A sus tempranos 20, Gumersindo Romano comenzó a trabajar en restaurantes y nunca más quiso salir de los fogones. Desde hace 34 años está al frente de La Huerta, donde sirve los sabores de España y, sobre todo, los de su Asturias natal, que es una cocina muy ligada a la granja y al mar
Gumersindo Romano llega todos los días a su restaurante y lo primero que hace es ponerse el delantal. Se mete en la cocina, vigila los procesos, toma un trozo de carne y lo filetea con maestría sobre un amplio y limpio mesón. También puede que, en vez de trocear la carne, vigile unos chorizos cociéndose en sidra o cuente que todos los ingredientes de los cocidos estén completos.
Tiene su equipo, formado por él mismo, pero Gumersindo sigue siendo, y siempre será, el jefe de cocina de La Huerta, el restaurante que fundó junto con sus hermanos hace 34 años. Lo dice con claridad y orgullo, porque está convencido que es el secreto para seguir manteniendo la calidad y a la clientela.
Este asturiano llegó a Venezuela en 1979, cuando tenía 18 años y, desde el primer día, se sintió parte del país. «Debo decir que desde el día que llegué, nunca me he sentido extranjero», dice hoy a sus 63 años, con un acento que no ha perdido del todo. Llegó para «buscar oportunidades». En la España del postfranquismo no había trabajo y sus hermanos mayores, Alberto y Reinaldo, ya estaban establecidos en Caracas. Tras un breve período trabajando como soldador, un jovencísimo Gumersindo se sumergió en el mundo de los restaurantes y no quiso salir más.
Además de propietarios de La Huerta, el tradicional restaurante español de la avenida Francisco Solano, los hermanos Romano también fueron dueños del famoso Lagar en la misma avenida (que duró 12 años), de La Taberna del Centro en la torre Capriles (abierta por 15 años) y, antes, de la mitad de La Carabela, una tasca en La Candelaria.
La felicidad de Gumersindo Romano, o Gumer como lo llaman, es servir la cocina de su España en su Venezuela, pues a ambos países los siente propios.
En La Huerta se sirve toda clase de comida española, que Gumer aprendió a preparar en las cocinas de La Carabela y en Casa Juancho, tasca que era élite en los 80 y en la que se enfiló sin paga alguna, con el mero afán de aprender. Y aunque lo español es el fuerte, en el menú hay algunos platos venezolanos e internacionales porque, explica Gumersindo, «somos asturianos pero también venezolanos» y porque «hay que darle al cliente lo que pide, si pide ceviche pues ceviche y si quiere un bistec de solomo con dos huevos fritos y un pimiento pues lo hacemos».
Lógicamente, lo asturiano tiene un gran lugar en el corazón de Gumersindo y en el fogón de La Huerta pues son los sabores con los que los hermanos Romano crecieron. Y para Gumer tiene mucho simbolismo. Por eso decidió homenajearla en estos días, con el Festival de Cocina Asturiana que durará hasta el 3 de marzo.
«La cocina de Asturias es historia, folclore, compromiso y es rural, muy rural, porque el desarrollo de la ciudad es de 200 años para acá. Y tiene mucho que ver con la tierra y el mar, ya que tiene más de 300 kilómetros de costa. Pero, en general, está muy vinculada a la granja familiar«, describe.
La familia Romano es campesina y en su mini fundo en Porrúa, el pueblo asturiano de donde vienen, tenían vacas, ovejas y algunos otros animales pero «eso solo daba para comer», recuerda. Hacían queso, algo se vendía, el resto se destinaba al consumo dosificado en el hogar. Preparaban chorizos y debían durar todo el año: «Eso de que me provoca un chorizo, me lo como, no era posible», recuerda. Se sembraba mucha alubia, mucho maíz. «Era una economía de subsistencia pero nunca pasamos hambre», asegura.
Estos son algunos de los platos presentes en el Festival de Cocina Asturiana de La Huerta y que, a los Romano, les hablan de su historia y de su hogar familiar:
Es un plato emblema de Asturias. «Se ve sencillo pero es complejo y super completo. El secreto está en el producto, al igual que en toda la gastronomía. Es un recuerdo de la comida familiar del 100% de los asturianos. Con un kilo de fabes (la alubia de la zona) y unos pedazos de chorizo, tocino o morcilla que se pone a cocinar a fuego muy lento, come una gran familia entera. Y, en términos de secretos debe haber unos 200, según cada familia», dice riendo.
La fabada también puede servirse con mariscos, haciendo honor a la larga costa que tiene Asturias. Pero lo que realmente la define es la calidad de las alubias, que no deben tener piel y muy suaves al comerlas, tanto que se deshaga.
En La Huerta, después de probar muchas alubias en el mercado venezolano, decidieron preparar sus fabadas con unas de la marca El Águila, de la especie malagato, originaria de León. Aunque no son asturianas, Gumersindo asegura que tienen muchísima calidad y cumplen con el estándar del restaurante.
Es el plato emblema de la cocina moderna asturiana. «El que va a Asturias de visita y no come cachopo no ha estado en Asturias», sentencia Gumersindo Romano.
El cachopo son dos enormes filetes que llevan al medio un buen queso que funda bien y jamón ibérico o serrano, que se empaniza y se fríe. En La Huerta utilizan pulpa negra para que el filete salga realmente grande, y lo sirven troceado de manera que dos o tres pueden comer de ahí.
«Es un plato que ha proliferado y ha evolucionado muy bien», comenta Gumersindo Romano. En Asturias las preparan con algún pescado de temporada, pero en La Huerta se hacen de mero troceado con cuchillo.
Con esa carne de pescado, un poco de leche, miga de pan, perejil y ajo se preparan las albóndigas y se pasa por sartén «para que agarre color» y se sumergen en la salsa que en Asturias puede ser salsa verde o salsa marinera.
En La Huerta se sirve con salsa marinera, con cebolla picadita, salsa vizcaína hecha en su propia cocina, almejas, calamares y camarones, «y queda espectacular», asegura Gumersindo Romano.
Es una de las entradas del festival, y son chorizos curados, elaborados en casa con carnes que se crían en la finca de La Boriza, que también pertenece a los Romano.
Los chorizos se sumergen en trozos en un caldero lleno de sidra y se cocinan a fuego bajo durante hora y media, para que suelten sus jugos. El resultado es una salsa gustosa, en la que se puede rebañar el pan gallego que acompaña este plato, y que, al igual que en los últimos 34 años, se compra en la panadería Rosita.
«En la granja se hacían chorizos una vez y debían durar todo el año. Eso de ‘me provoca un chorizo, me lo voy a comer, no existía’. En trozos se añadían a las fabadas o a otros platos, y alimentaban a toda la familia», rememora Gumer.
Del oficio familiar, de ese quehacer integral en la granja, a Gumersindo Romano le ha quedado mucho.
Por hobby, trabaja la carpintería y el hierro, doma caballos y los monta tan magistralmente que en 2009 replicó la Campaña Admirable entre Cúcuta y Caracas. Fueron 40 días en los que, junto con cuatro jinetes más, visitó 29 poblaciones, tal como hizo Simón Bolívar.
Y por negocio, fabrica sus propios embutidos y quesos, como hacía en Porrúa, y en su finca La Boriza, en Los Anaucos, cultiva la mayor parte de los vegetales que necesita el restaurante y cría corderos y vacas cuyas carnes proveen a la cocina de La Huerta.
Los chorizos llegan ya curados (ideales para comer con pan o solos), semimadurados (perfectos para las fabadas y otros potajes) o en picadillo, que ensalzan los huevos revueltos, por ejemplo.
Los quesos que traen son frescos, de cabra, y el asturiano Cabrales, que es madurado tres meses hasta que desarrolla el penicilium, el hongo de la leche fermentada que los pinta de azul.
A excepción de las papas y las cebollas, los vegetales y las hierbas que se utilizan en este restaurante de Sabana Grande también son kilómetro cero, es decir, cultivados por los Romano y llevados directamente al restaurante.
Todos los corderos que se comen en La Huerta vienen de La Boriza. Son de la raza Santa Inés, desarrollada en Brasil y cuya característica principal es que las ovejas no tienen lana. Esto resulta mucho mejor para un clima tropical como el venezolano.
«Nosotros probamos razas europeas y no funcionaban. Cuando llueven se mojan, se enchumban y terminan oliendo mal, perdiendo calidad. Probamos también de África, de muchos sitios, pero hace ya 10 años que tenemos las Santa Inés y nos ha ido de maravilla», cuenta.
La carne de res que viene de La Boriza suple parcialmente la demanda de La Huerta, así que el resto debe comprarse, al igual que los cochinos, pollos y pescados. Pero la relación que tiene Gumersindo con la mayoría de sus proveedores es de larga data, tanto que, por ejemplo, uno de ellos es un barquisimetano, hijo del señor que les vendía las carnes cuando estaba en La Carabela, la primera tasca donde trabajó.
A Gumersindo Romano se le nota que es feliz sirviendo los sabores que salen de su cocina. Es por eso que La Huerta es un lugar acogedor, que se siente honesto, donde muchos se conocen y desarrollan una relación de amistad con Gumer y Laura, su esposa larense desde hace muchas décadas y que es su principal apoyo en el restaurante.
«La Huerta es el único restaurante español que tiene una mención Tenedor de Oro, que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. Y eso es un honor, pero también es un compromiso de hacer siempre bien las cosas», dice muy convencido.
Instagram. @lahuertarestaurante
Dónde. Avenida Francisco Solano con Las Delicias.
Hasta cuándo. El festival se servirá hasta el 3 de marzo.
Precios. La mayoría de las entradas, 10 dólares, y la mayoría de los principales, 18.
Estacionamiento. Sí, con valet parking.
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Ogawa es de Álvaro Pérez Miranda, empresario venezolano con larga trayectoria en la gastronomía japonesa. Funciona bajo el concepto de omakase
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