Sazón boliviana en Caracas: Las empanadas salteñas de Gladys Ordóñez

La salteña es una preparación tan boliviana como Gladys Ordoñez , quien las elabora desde hace más 20 de años. Es una empanada de harina de trigo rellena de carne troceada preparada con un delicioso y distintivo guiso picante.

Consumido como una merienda antes del almuerzo, para “hacer estómago” . Gladys comenta que salir a buscar salteñas a la 1pm, en cualquier lugar de Bolivia, es una misión complicada porque “todo el mundo come salteñas”.

Gladys es un señora muy elegante y jovial, mantiene un tono de voz bajo y tranquilo con el que nos relata que llegó a Venezuela en 1971, con 18 años, la misma cantidad de años que tiene con su negocio “La Paceña” que rinde tributo al gentilicio de esa ciudad.

La Paceña es un pedacito de Bolivia en Caracas, ubicado en la calle Negrín de Sabana Grande, este pequeño pero acogedor local cobra vida desde las 8 am hasta las 11.30 am, siempre lleno de personas que buscan degustar una deliciosa salteña.

“Lo que me motivó a cocinar salteñas era mi propio deseo de comerme una. En Venezuela nadie las preparaba”.

Un día en el que Gladys conversaba con su papá, le participa este sentir de nostalgia, a lo que él le responde: “Pues aprende a hacerlas para que puedas comerlas, y si puedes, véndelas”.

En este momento Gladys, que tenía años radicada en Venezuela, toma la decisión de viajar a Bolivia a hacer un curso que la enseñara a preparar salteñas con la auténtica sazón boliviana.

Aprendió y trajo los conocimientos de vuelta, no obstante, su carácter perfeccionista la hacía sentir que aún estaba lejos de lograr la salteña perfecta, por ende dedicó todos sus esfuerzos y recursos en lograr un producto son la calidad que ella deseaba.

“Ya tenía la técnica y la practiqué un año antes de que quedara como yo quería. Probé diferentes tipos de masa, de harina, de carne, de manteca, horno (…) todo lo estudié y lo revisé hasta que lo logré”.

En principio comenzó trabajando en su casa, por encargos.

A pesar de que el venezolano aún no estaba familiarizado con la salteña, el estadounidense si, esto sería beneficioso para el negocio puesto que la historia de Gladys se hizo conocida, y gracias a que su hermano trabajaba en la Embajada Americana pudo conseguir sus primeros clientes. Pasaría poco antes de que la reputación de la rica empanada fuera de boca en boca.

Desde ese momento Gladys ha enaltecido los sabores tradicionales de su tierra y ha deleitado los paladares de los caraqueños.

Como suele suceder con muchos platillos icónicos, el origen de las salteñas es incierto.

Cuenta la leyenda, que una señora de Salta, Argentina, que tenía años radicada en Sucre, capital de Bolivia, comenzó con las preparaciones de lo que hoy conocemos como salteña.

La empanada ya existía en Bolivia, pero la sazón de la señora argentina era tan buena que pronto la empanada fue asociada a la “salteña” que las preparaba.

Hasta el día de hoy encontramos diferentes preparaciones de salteñas de acuerdo a las regiones de Bolivia y Argentina.

Preparar una salteña es un proceso que amerita tiempo y esmero.

“El condimento hace que la comida sea más sustanciosa; las hierbas, el comino y el picante son lo que distinguen la sazón boliviana”.

La masa de la salteña es de harina de trigo y manteca, a diferencia de un pan que es amasado, la salteña se golpea. Se debe dejar de reposar un día antes.

El jigote, conocido en Venezuela como guiso, es el alma de las salteñas, lo que las diferencia de las empanadas venezolanas

La carne debe estar bien sazonada y estar remojada desde el día anterior.  Solo se puede hacer llamar salteña si la proteína es picada en cuadritos pequeños, al  igual que la papa que la acompaña. Cuando el jigote se está listo se agrega la carne. También lleva arvejas y aceitunas.

El ají rocoto se usa mucho, pero el protagonista encargado de darle un toque de pasión y locura a las salteñas es el ají de vaina: el rojo para condimentar y el amarillo para que “pique de verdad”.

“La salteña de pollo vino después. Noté que a los venezolanos les gustaba mucho el pollo y decidí aplicar el mismo proceso que con la carne de res”.

En La Paceña también encontramos otro consentido de la gastronomía boliviana: Las pucapacas.

La pucapaca es un bocado de origen quechua, que significa «cara pintada». Contiene cebolla, queso, perejil y por supuesto, un toque de ají picante.

Ambas, las pucapacas y las salteñas, se venden todos los días en La Paceña, y a pesar del contexto económico que sufren los pequeños empresarios, Gladys sigue apostando por el país, con la visión de traer más platos bolivianos a Venezuela.