Gelato y helado no son lo mismo: ¿en qué se diferencian?
A simple vista, el helado y el gelato pueden parecer iguales, pero son muy distintos en su elaboración e, incluso, en la forma de exhibirlos en vitrina
El gelatoo el helado son los manjares favoritos para merendar en una tarde calurosa. A simple vista podemos pensar que estos postres fríos y cremosos son iguales pero, en realidad, son diferentes en su origen, elaboración y servicio final. Entonces, ¿en qué se diferencian el gelato y el helado?
Preparación
Ambos postres comparten tres ingredientes base: lácteos, azúcar y aire. Se diferencian en las cantidades y la manera de elaboración que tiene cada uno.
El helado se elabora con mayor cantidad de crema y se bate rápido por largo tiempo, con el fin de generar aire hasta en un 90% y de esta manera aumentar su volumen. El helado hoy en día se elabora de manera industrial, con el fin de distribuirlo en cadenas de supermercados por lo que contiene estabilizadores, como la goma guar (polvo soluble que se caracteriza por su capacidad para espesar y aumentar la viscosidad de las mezclas líquidas) que unen el agua y la grasa en la mezcla de helado y mantienen la masa libre de grandes cristales de hielo.
El gelato, cuyo significado es helado en italiano, es conocido por elaborarse de manera artesanal y contiene menos niveles de grasa que el helado. Los ingredientesse mezclan despacio evitando que se generen burbujas de aire y partículas de hielo. El fin no es obtener un gran volumen sino más espesor y cremosidad.
En el artículo Los secretos del auténtico gelato publicado enEl Estímulo, el abogado Enrico Venini miembro de Codacons, ONG italiana que protege los derechos del consumidor, comentó que el auténtico «gelato» italiano es el producido en el mismo día, hecho con ingredientes naturales, sin aditivos ni colorantes, y que «sabe a lo que debe saber, es decir, si es de cambur, sabe a cambur, si es de vainilla, sabe a vainilla».
Textura y sabor
Por su método de preparación el helado tiene una consistencia suave y cremosa, sin embargo, su sabor es menos fuerte que el gelato ya que por la alta cantidad de grasa de mantequilla que contiene, al tener contacto con las papilas gustativas, estas tardan en detectar el sabor del helado.
El gelato tiene una textura densa y menos cremosidad. En general, el gelato se prepara de manera artesanal con productos frescos, por lo que su sabor es más condensado y fuerte que el helado tradicional, debido a su método de preparación y a la menor cantidad de grasa que posee.
Foto Swuany Uzcátegui
La manera en que se exhiben tiene un propósito
Mónica Serrano, socia de Vassari Gelato, y quien lleva fabricando helados artesanales tipo italianos desde 2006, comenta que la presentación en vitrina es otra de las diferencias entre el gelato y el helado: «Un verdadero gelato se exhibe en plano, no se hacen montañas como con los helados».
Esto tiene una razón técnica: si las montañas están muy altas, las luces de la vitrina quemarían la superficie del gelato dañando su sabor y textura.
Los gelati no se exhiben con grandes montañas para que no se quemen. Foto Swuany Uzcátegui
El helado, sin embargo, al tener una textura más «aireada» y mayor volumen, además de estar más frío, se exhibe en forma de montañas grandes ya que al contar con estabilizadores en su preparación no se quema con las luces de la vitrina.
El helado se exhibe en grandes montañas. El gelato no. Foto cortesía / archivo
Aunque ambos se sirven fríos,el gelato se sirve un poco menos frío que el helado para que, al probarlo, esté en el punto máximo de su sabor.
La historia del helado
En el articulo Historia del helado, el alimento que enfría la humanidad escrito por Alberto Veloz en Bienmesabe, encontramos que la historia del helado es muy antigua. Los persas, griegos y romanos ya saboreaban mezclas de frutas y nieve. En China, se popularizó la leche con hielo, mientras que en Egipto, los faraones degustaban bebidas heladas. A lo largo de la historia, el helado fue un lujo reservado para la realeza y la alta sociedad, y su elaboración era un proceso complejo y laborioso.
Su desarrollo se aceleró en los siglos XIX y XX, con la invención de máquinas que permitían producir grandes cantidades de helado de manera más eficiente. La industrialización y la tecnología han marcado un antes y un después en esta historia, permitiendo producir una gran cantidad y variedad de sabores en poco tiempo.
La historia del gelato
Por otra parte, existen varias teorías sobre cómo se creó el gelato. Según el artículo “La grande storia del gelato” escrito por Massimo Lanari en La Cucina Italiana señala que el origen más aceptado lo encontramos en Sicilia, donde mezclaaron la nieve del Etna con jugos de frutas locales. En Sicilia era común consumir una mezcla de frutas y azúcar de caña, almacenada en recipientes rodeados de nieve o hielo picado.
La fama de los sorbetes sicilianos llegó a las cortes europeas, especialmente a Florencia, donde figuras como Bernardo Buontalenti perfeccionaron las técnicas de elaboración. Fue en Francia, sin embargo, donde el gelato adquirió su forma más moderna, gracias a Francesco Procopio dei Coltelli, quien introdujo la leche y creó el famoso Café Procopio en París. Desde entonces, el gelato se ha convertido en símbolo de la cultura y tradición italiana, conservando su elaboración de manera artesanal diferenciándola de la elaboración industrial del helado.
Ahora bien, ya sabes la diferencia entre el helado y el gelato, cada uno ofrece una experiencia gustativa única. Al conocer sus cualidades podrás determinar su sabor, textura, consistencia, cada uno tiene su propio deleite. Te compartimos los siguientes artículos para que conozcas más sobre estos dos increíbles postres:
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