Los ajíes pepiados de Dorita Gakneras

Hoy me encanta hablarles de un ingrediente que ocupa un descarado favoritismo en mi cocina. Está lleno de sabor, aromas que inundan los espacios insinuando su nivel de galán de novela, es caraqueño, amarillo, hermoso, perfecto. Cortarlo significa invadir tus fosas nasales, es capaz de regañarte porque te puede hacer pensar que es picante, pero al comerlo te regala un dulzor indescriptible, una variedad innumerable de papilas gustativas se activan para que tu cerebro no sepa en dónde estas parado. Te desconcierta.
Es increíblemente versátil porque normalmente es un ingrediente que se usa para hacer crecer los sabores de muchos platillos venezolanos pero tiene la capacidad de ser el ingrediente principal de otros si logras tener paciencia y esperas a que crezca suficientemente como para rellenarlo.  Se adapta perfectamente si decides endulzarlo o salarlo,  cocinarlo o presentarlo crudo. Se convierte en una emulsión o en una exquisita mermelada capaz de engalanar el plato mas sencillo.
Tengo el placer de presentarles al “Ají Sartenejas”, un espécimen salido de los huertos de la Universidad Simón Bolívar. Un consentido de mi cocina. Un embajador del sabor venezolano, caraqueñísimo. Bien portado, un caballero que me hace delirar. Que llega a mis manos gracias a gente noble que ama trabajar la tierra y pone su empeño y corazón para que alcancen este tamaño y poder convertirlo en el plato de hoy.
Esta receta que les comparto, tiene nombre: «Ajíes pepiados”.  Me imagino que saben por qué, ¿verdad? Claro, por la famosa arepa. Evidentemente, venezolano que se respete ha comido “Reina pepiada”, una arepa que es un clásico de la gastronomía criolla con una historia que no puede ser más que la de una Miss Venezuela, como lo fue Susana Duijm (q.e.p.d.), ya que en el año 1955 los hermanos Álvarez, famosos por sus arepas trujillanas en Caracas, vistieron a una niña de su familia como una reina para celebrar el triunfo de Susana Duijm como nuestra primera Miss Mundo.

Era un lugar muy frecuentado por celebridades como el maestro Billo Frómeta, Oscar Yánez, Aquiles Nazoa y hasta, en ese momento desconocido, Alfredo Sánchez (nuestro Alfredo Sadel).  Ese día que celebraban con su niña vestida de reina y colocada en un pequeño altar, un señor comía una arepa y muy curioso preguntó por la niña. Le cuentan del homenaje a Susana Duijm y como la vida está llena de coincidencias, se podrán imaginar que el señor era nada menos que el papá de la reina de belleza. Así que, según relata la historia, Susana Dujim apareció con su papá en el establecimiento y su dueño le entregó en sus manos una arepa hecha especialmente para ella por su mamá y que quedó como «La reina». Heriberto Álvarez, de Los Hermanos Álvarez cuenta:  “Como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba ‘pepiadas’, le pusimos ese apellido a la arepa”.
¿Y qué contenía esa arepa?, ¿Qué secreto estaba envuelto por nuestro pan venezolano? Es una receta muy sencilla, fácil de preparar, de esos sabores que consienten como una mamá. De los que sorprenden como si lo hubiera venido a preparar el mejor chef a tu cocina. Pero en esta oportunidad  lo vamos a sacar de su zona de confort y le vamos a dar un giro de 360°. Lo vamos a sacar de su arepa y lo vamos a hacer relleno de un ají, que no es cualquier ají, es el ají Sartenejas.

¿Cómo comenzar? Siempre piensa en darle el mejor de los usos a tu tiempo. Tener todos los ingredientes a la mano antes de comenzar y dejarte guiar por la intuición, que si falta algún ingrediente lo puedas sustituir o variar a tu gusto y terminar por ponerle tu propia firma a esta, mi versión de “reina pepiada”.
La receta
Para dos personas
Ingredientes
10 ajíes Sartenejas, grandes
1 pechuga de pollo con piel y huesos
Cebollín, ajo, ají y cilantro
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de salsa inglesa
1 limón (2 mitades)
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Coloca en una olla agua filtrada y agrega un poquito de cebollín, ajo, ají y cilantro en el agua más 1 cucharada de sal. Espera que hierva y agrega la pechuga de pollo recién lavadita, frotándola con medio limón y luego enjuaga bajo el grifo, para llevarla al agua hirviendo que tendrá tu cocina perfumada con los más típicos sabores de nuestra cocina.
Déjala unos 20-25 minutos, probando introducir una punta de cuchillo en el pollo hasta que el agua salga transparente. Si sale rosada, deja 5 minutos más y vuelve a probar. Al terminar coloca sobre un plato y permite que refresque para deshilachar… o cortar. Elimina la piel y deshilacha o corta en pedacitos pequeños.
Lleva a un recipiente mediano para combinarlo con la mitad del aguacate que cortarás en cuadritos diminutos mientras que la otra mitad la puedes licuar con algo de sal, 1/2 limón, salsa inglesa y mostaza. Incorpora inmediatamente esta mayonesa de aguacate a la preparación para evitar que los trocitos de aguacate se oxiden. Verifica sal y pimienta, revuelve bien y lleva a la nevera convenientemente envasado.
Prepara los ajíes. Deben estar bien lavados. Puedes usar un cepillito especial para verduras y frutas y acceder a todas las ranuras naturales que tiene. Con la ayuda de un buen cuchillo corta la parte superior con su pedúnculo, para crear una tapa que parezca un sombrero. Elimina de ambas partes las semillas y la piel blanca (porque aquí sí puede picar) y procede a rellenar con la mezcla de pollo y aguacate que originalmente tiene mayonesa pero que me encanta regalarle esta versión mucho más rica y saludable. Rellena hasta rebosar y coloca con gracia, la tapita.
Emplatado
(o el arte de que la comida entre por los ojos)
Coloca algunas rebanadas de aguacate en el plato, finos trocitos de ajíes y hasta cilantro muy finamente cortado. Lleva a la mesa como un increíble entremés o una merienda vespertina para alegrar el día a quien no se puede esperar hasta la cena o para sorprender a tus seres mas queridos, porque al final, la comida es un gesto de amor puesto en un plato.
Esta es una receta de Dorita Gakneras

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