El movimiento moderno en un recetario

“Il Quattrova Illustrato ovvero la cucina elegante” es un libro, pero no es un libro cualquiera. Es un recetario. Sin embargo, tampoco es otro cúmulo de fórmulas culinarias. En realidad se trata de una joya de la literatura gastronómica ilustrada, pero no con figuras clichés, sino con formas en movimiento sobre un compendio de filosofía que revela una manera de vivir, obras realizadas por dos de los más importantes arquitectos del movimiento moderno milanés: Gio Ponti y Tomaso Buzzi.

El modernismo nacía en un ambiente propicio que se abrió a la internacionalización del “design” y la arquitectura de Milán, estilo que penetró en las raíces de una sociedad decadente pero con espíritu innovador, ávida de descubrimientos y novedades. “Il Quattrova… fue publicado en 1931 por la editorial Domus, fundada por Gio Ponti en 1928. Es un libro, no solo para los amantes de la buena comida, sino para todos aquellos interesados ​​en el estilo y la innovación.

Los textos, inspiración de Emma Vanzetti, redactora gastronómica de la revista Domus, están impregnados del espíritu moderno de aquella época, como lo señala Vanzetti posteriormente en la sección de Noticias: «Mantenga a su familia feliz al idear platos imaginativos: sopa de coco, sopa de nueces, manzanas y huevos al curry, huevos con naranja, filetes crudos, espinacas españolas, ensalada de pomelo…”.

El prólogo de Piero Gadda es enfático, “Comer es algo serio: lector, si no está enterado de la verdad y de la importancia vital de esta afirmación solemne, le tengo lástima, este libro no es para usted…”.

Villa Planchart o El Cerrito

En Caracas, unos 20 años después de esa publicación, la pareja formada por Anala Braun de Planchart y Armando Planchart decidían que debían construir una casa para habitar, que fuera refugio para el amor, el arte, la intelectualidad y la innovación. En ese momento Gio Ponti ya era un arquitecto consagrado, por lo que tomaron la iniciativa de viajar a la capital de la Lombardía para conocerlo e intercambiar ideas de lo que sería la futura Villa Planchart.

Ponti aceptó el encargo sin conocer Venezuela. Comenzaron los dibujos, planos, diseños y en la primera de cuatro visitas a Caracas, ésta lo cautivó de inmediato, impresionado por las posibilidades de desarrollo artístico y arquitectónico de la ciudad. Comenzó una larga amistad con la pareja Planchart Braun que se mantuvo para el resto de sus vidas, como lo demuestran las múltiples cartas y conversaciones, las primeras cargadas de discusiones y puntos de vista opuestos para la construcción de la casa -en esto se fraguó la amistad- que devino en una estrecha relación intelectual, viajera y mundana, experiencias que los tres poseían a raudales.

Luego de cuatro años de trabajos donde también intervino el arquitecto Graziano Gasparini, el 8 de diciembre de 1957 se inauguró la quinta El Cerrito, igualmente conocida como Villa Planchart, “la obra maestra de Gio Ponti”, una de las casas más importantes de la arquitectura mundial de la segunda mitad del siglo XX.

Y la excusa para referirnos a “Il Quattrova Illustrato ovvero la cucina elegante” fue la conmemoración de estas primeras seis décadas con la cena Sessantesimo inspirada en recetas de esta delicada joya culinaria impresa y del recetario personal de Anala Planchart.

Durante el recorrido de la casa y para estar en ambiente de los ´50 se degustaron calas de espárragos, sándwiches de pisos y los infaltables tequeños. En la cocina se sirvió el antipasto de mozzarella, una combinación de lo local con los sabores foráneos de la Italia.

La cena comenzó con un delicado y sutil Consomé de coco, que a pesar de ser claro en su consistencia, el comensal era sorprendido por redondas láminas de coco que emergían del fondo.

Seguidamente la Ensalada de manzana, pollo, curry y huevos fue la nota refrescante pero con la personalidad que le otorgaba el condimento indio. Su decoración, un huevo que emulaba al sol, cuyos rayos los formaban múltiples grissini y se vinculaba con uno de los elementos decorativos de la casa.

Como plato estrella llegó el dorado y clásico Risotto a la milanesa, pero acompañado de langostinos. El postre estuvo representado por La Galleggiante, versión itálica de la isla flotante, hermanada de una preparación criolla, sacada del recetario de Anala: el Majarete, cortado simétricamente como un bello diamante grisáceo y espolvoreado de canela, figura geométrica que se repite en el diseño de la Villa Planchart. Sander confeccionó los chocolatines “Anala y Armando” acompañados de biscotti.

Previo al convite, el arquitecto Bernardo Mazzei Osorio ofreció una interesante y didáctica, amén de espléndida, conferencia sobre el referido recetario de la cocina elegante. Habló del espíritu del modernismo y la innovación como elementos vertebrales de toda la obra. También ofreció explicaciones de las ilustraciones del libro: el esqueleto de la buena y honesta cocinera, el cocinero fantasmal y la mecánica de Tomaso Buzzi. También comentó sobre algunos dibujos de Gio Ponti: el árbol de la buena y la mala cocina; la cocinera rápida, la literaria y la colérica.

Capítulo aparte fue el dedicado a las manos de los cocineros. En la presentación se lee: “El cocinero será el intérprete de nuestros dictados gastronómicos: por lo tanto, es esencial poder reconocer, con certeza científica, los signos infalibles de la mano del buen cocinero y el del mal cocinero, al superar esta investigación de precaución, podrá experimentar todo el repertorio del recetario quattrovesco en paz”.

La Fundación Anala y Armando Planchart y Docomomo Venezuela organizaron esta velada, en conmemoración del aniversario de Diamante de El Cerrito, con la colaboración de la embajada de Italia y el Instituto Italiano de Cultura de Caracas para la conservación de la casa y el mantenimiento del ancianato en Caraballeda.

El recetario de Il Quattrova

Los nombres de los platos propuestos dan una idea de la novedad en cuanto a mezcla de ingredientes y sabores de las presentaciones culinarias para 1931 como las naranjas rellenas de almendras, mermeladas de bananas, de sandía, de zanahorias o de calabaza; rodajas de huevo al horno; helado de fresa, limón y Curazao; mousse de hígado o de tomate; sándwiches de sardinas y pepinos; soufflé de albaricoques; torta de mozzarella; huevos en gelatina, borrachos, o con naranja; sopa de uvas; tomates rellenos de piña.

Es menester comentar que en este recetario el huevo es un alimento indispensable que no debe faltar nunca en la despensa, por eso el nombre de Il Quattrova, vocablo originado de las palabras cuatro huevos (quattro uova) que no aparece registrado en el diccionario de lengua italiana, sino que fue creado para aludir a un alimento que era toda una riqueza nutritiva en una Italia pobre y campesina.

Sin embargo, este libro está dirigido a la mujer de clase media alta y ofrece en sus páginas, más que recetas, un vínculo entre el acto cotidiano y sencillo de cocinar y la estética, ésta vez dirigida al espíritu y al sentido innovador.

Igualmente es novedosa la redacción de las recetas ya que están escritas en un estilo intimista, como si de una conversación entre amigos se tratara. Un ejemplo, el Puré di tonno:

Muy económico, pero no menos simpático, este plato que obtendrá uniendo 250 gramos de atún desmenuzado, medio kilo de puré de papas y medio vaso de leche.

Si tienes tiempo y ganas, puedes divertirte acomodando la preparación en un plato largo, dándole forma de un pez. Cubrirlo con mayonesa y completar la decoración con pepinillos.

Este libro se reeditó en 1978 y en su presentación la editorial Domus señala que esta nueva edición tuvo la intención de volver a proponer la filosofía del arte culinario teniendo como sentido la creatividad de la fantasía de sabores, la alegría de la convivencia y crear encuentros para complacer el espíritu.

Créditos:

Ilustraciones tomadas del libro “Il Quattrova Illustrato ovvero la cucina elegante”, edición 1978, Editorial Domus, Italia.