A su tradicional oferta navideña de panetones y panes de jamón tradicionales o de masa de croissant, el chef de Mémé suma coloridos y elaboradas versiones de los troncos y las coronas navideñas
Colorido y delicadeza podrían ser las palabras que definen la pastelería que el chef Eric Martin propone para la Navidad. Tanto la tradición venezolana como la francesa (que es la que lo inspira) se traducen en seis panes y postres que presenta con versiones propias.
Este año, Eric Martin sumó a su acostumbrada propuesta navideña, la corona de Navidad y el bûche de Noël (conocido como tronco de Navidad) en dos versiones, postres visualmente muy atractivos y compuestos, en lo que a sabor se refiere, con diferentes recetas como mousses, geles y cremas, que elabora el chef, junto con su equipo de la pastelería Mémé, liderado por Queniel Castro.
La primera es rectangular, asemejando a un tronco a lo largo, como es el postre original, pero con un color rojo resaltante, decorado con crema y rodeado de pinos de galleta sable y chocolate. La base es un bizcocho de cacao, y el relleno contiene crema diplomática, mousse de chocolate oscuro con naranja y gel también de naranjas. Cuesta $50.
La segunda versión de bûche de Noël simula un tronco cortado y se llama Bosque de Navidad. Es 100% hecho a mano, es decir, no usan moldes al hacerlo, lo que se nota en el trabajo decorativo alrededor del tronco. Su base combina una textura crujiente con un bizcocho de chocolate, y está relleno de mousse de chocolate oscuro con vainilla y ponche crema. Está decorado con coloridos «honguitos» de bosque, fresas y «hojas». Cuesta $45.
Con su rojo brillante sobre un espejo verde, y sus adornos en blanco inmaculado, la rosca o corona de Navidad atrapa las miradas, un efecto que continúa al cortarla, debido a sus colores internos: la parte de arriba es de crema blanca, mientras que abajo tiene mousse de fresa más mousse de chocolate, relleno de compota de fresa. Precio $35.
Un panetón lo hace cualquiera, pero un buen panetón no. Su masa no es fácil y, para que sea auténticamente como en Italia, debe deshilacharse fácilmente y la tira debe salir completa. Durante el evento de presentación de los productos navideños en Mémé, Eric Martin dividió uno e invitó a todos los presentes a deshilacharlo.
Los panetones de Martin cumplen con todas las especificaciones y los tiempos rigurosos, incluido el colgarlos hacia abajo para que los sabores e ingredientes se distribuyan uniformemente después de salir del horno, y no pierdan la forma. Demoran 3 días en hacerse y, según describe el chef panadero y pastelero, «es el brioche más difícil de hacer».
«Un panetón lleva 250 gramos de chocolate y 250 gramos de yemas. Lo que menos lleva, en realidad, es harina», cuenta el chef.
En Mémé los ofrecen de tres sabores: el tradicional con frutillas, el tradicional con gotas de chocolate y el «chocottone», que, además, lleva cacao en la masa. Además, este año diseñó unas elegantes cajas de regalo, para competir con las presentaciones de los panetones italianos. Precios $30 y $40.
Tiene de dos tipos: el tradicional, de masa brioche, y uno de autor, que es con masa de croissant pero intervenida para que sea más crujiente. La diferencia entre uno y otro es que el de hojaldre, al que Martin llama «croan» (una combinación entre pan y croissant), demora 3 días en hacerse. Precio: $23 cualquiera de los dos.
Para el Día de Reyes, en Mémé estarán disponibles los roscones estilo español, con relleno de crema, y sus figuritas de sorpresa y, puesto que se trata de una pastelería francesa, también los galettes, pasteles de masa de hojaldre con un relleno de frangipane, crema francesa de almendras con pastelera. Precio $20.
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Precios. $20 los roscones y galettes; 23 los panes de jamón; entre 30 y 40 los panetones; 35 la corona; 45 el Bosque de Navidad y 50, el tronco de Navidad.
Disponibilidad. Eric Martin comentó que intentarán tener siempre en vitrina, pero en cantidades limitadas porque son preparaciones difíciles de hacer. Para garantizar que el cliente lo pueda comprar, sugiere encargarlos con un par de días de anticipación.
Ubicación. Sexta transversal de Los Palos Grandes, al lado de La Cuadra Gastronómica.
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Junto con el pan brioche, también de masa madre, esta nueva propuesta se suma al menú de Mémé, donde puede disfrutarse en sándwiches o llevarlos a casa para congelarlos y calentarlos a diario. Son de larga fermentación y baja hidratación
Los comensales podrán llevárselos a casa o disfrutarlos en la cafetería, en una nueva propuesta de sándwiches creados por el chef Eric Martin
