Brothaus: el Mediterráneo tiene su panadería en Caracas

Entrar a Brothaus es como hacerlo en una panadería del Mediterráneo. Bagels, pitas, panes de diario, muffins, croissants, challahs, ruggelach, grissini, simis, babka y rosquitas saltan a primera vista, muchos hechos con masa madre y todos elaborados bajo estricta normativa kosher. Detrás de ellos está Mercedes Serfaty, una panadera que, además de llevar al horno las recetas tradicionales de su familia, se forma continuamente en las altas técnicas.

El destino de Mercedes Serfaty era ser panadera pero ella no lo vio tan claro sino hasta 2020, cuando la pandemia y un cambio en su rutina de vida, se lo hizo notar. Desde niña ayudó a las mujeres de su familia a hornear los panes caseros de sus fiestas religiosas semanales, y luego, al casarse, asumió esa tarea durante décadas. También llevaba a los fogones las recetas tradicionales de sus abuelas y tías y de las de su esposo.

«Las mujeres de nuestras familias vinieron a Venezuela huyendo de la persecución de la guerra. Y lo único que trajeron en las maletas fueron sus recetas. Nosotros las conservamos y las seguimos», conversa Mercedes, en una de las mesas de la terraza de Brothaus, con el Ávila en primer plano. Por ello es que, en esta panadería que también es restaurante, se sirven platos mediterráneos salados y dulces, además de bollería.

La influencia de estos recetarios se notan en la vitrina, cuyos panes no son iguales a los de las panaderías venezolanas tradicionales. El pita, por ejemplo, es como los de las calles de Jerusalén, redondos y más pequeños, pensados para rellenar. Los croissants están hechos con mantequilla danesa Lupark, que es kosher. Los bagels no tienen lácteos ni conservantes y son de masa madre, al igual que los simis, que son bagels trenzados. Y los coquetos panes de diario, son los rutinarios de las familias judías.

Parte de este legado religioso familiar se revela también en el nombre. Aunque Brothaus significa «Casa de pan», también revela dos iniciales muy importantes para la comunidad judía: BH. Para ellos significa Baruch Hashem (Bendito sea Dios) y, por eso, muchos de sus negocios incluyen ambas letras.

Como en muchas familias venezolanas, las hijas de Mercedes se fueron del país. Por sugerencia de una de ellas, comenzó a estudiar cocina en el Instituto Culinario de Caracas. «Me gustaba pero cuando descubrí la panadería supe que eso era mi pasión», cuenta. Y añade: «La masa madre se convirtió en esa mascota que debía cuidar y llenaba un poco ese síndrome del nido vacío que me estaba siendo muy difícil vivirlo».

Siguió especializándose, tanto que acaba de hacer el master de panadería avanzada de Jordi Morera, en Cataluña. Lo narra fascinada de las técnicas y el conocimiento que les enseñó y con el que mejoró aún más los panes de Brothaus.

Además de lo aprendido, Mercedes ha hecho suya una de las enseñanzas de este maestro catalán: «El panadero le debe dar al pan los nutrientes que el sol y la tierra le dieron a los cereales y convertirlos en algo digerible para el ser humano». Un pan que haga bien, esa es la clave de todo.

El Mediterráneo en la cocina y el plato

Brothaus es panadería en el piso de abajo, y restaurante, arriba. Tiene dos cocinas, una láctea y otra no, y en carnes solo maneja pescados. Garantizar una propuesta saludable es una de las premisas de Mercedes, que sabe que su clientela llega confiada a buscar cosas que le hagan bien. Pero, además, insiste en que busca ofrecer una propuesta cultural para sus comensales.

En el menú se ofrecen, entre muchos otros platos, sus pizzas de masa madre que pueden ser blancas o las típicas con salsa de tomate, falafel (que el de ellos es verde), roti, tostadas francesas de babka o clásicas, hummus, muhammara y labne caseros, shakshuka (un desayuno tradicional a base de huevos escalfados, tomates, pimientos y especias mediterráneas que se ha convertido en uno de los favoritos); blintzes; varenikes (medialunas rellenas de puré de papa con topping de cebolla caramelizada); pastas artesanales, risotto de cebada y gyros con kebab de pescado.

Les ha ido bien. Mercedes confirma que el comensal caraqueño es curioso y se anima a probar platos incluso solo por el nombre. «Algunos nos dicen: tráeme una shakshuka. No sé qué es, pero suena bien. Les gusta y vienen por más», cuenta.

De Piola a Brothaus

Mercedes comenzó a estudiar formalmente en 2018 y en 2020, en ese tiempo tan extraordinario como fue la cuarentena, se dio cuenta que lo suyo eran las masas. Aún en pandemia pero ya con más flexibilidad, se le presentó la oportunidad de dirigir una panadería en el centro comercial Galerías Sebucán: Piola. Ràpidamente se extendió su fama porque era una de las pocas pizzerías donde todos los productos eran de masa madre.

«Ahí había dos hornitos, y un día se me ocurrió hacer un pan challah«, cuenta Mercedes. En un mueble dentro de la pizzería comenzó a venderlos y la demanda creció cada vez más. Decidió que tenía que separar ambos negocios (las pizzas y el pan) y con apoyo de su esposo y de algunos amigos de centro comercial, en dos días tenía un kiosco llamado Brothaus, lleno de panes mediterráneos, los mismos que siguen siendo protagonistas de su negocio.

«El kiosco fue un boom. La clientela creció muy rápido y, junto con un amigo de mi esposo, se nos presentó la oportunidad de abrir, en el mismo centro comercial, en un espacio más grande», recuerda Mercedes. Aquí se fusionaron pizzería y panadería y se sumaron brunches (que sirven todos los días) y platos salados y dulces, también de los recetarios familiares.

Coordenadas de Brothaus

Instagram. @brothaus.ve

Dónde. Nivel T2 de Galerías Sebucán.

Estacionamiento. En el centro comercial, en el mismo nivel de Brothaus.

Delivery. Sí.

Precios de referencia.

Ambientes: sala, terraza techada al aire libre y salón VIP para eventos o grupos grandes. El equipo de sala está comandado por el joven maitre Walt de Mendoza, que le confiere amabilidad y personalidad al trato con el comensal.

Otros datos. Sirven brunch todos los días.