Antonio Dell’Erario, pastelero italiano con larga trayectoria en Caracas, fundó la Pastelería Tartufo con el fin de mantener intactas las recetas dulces tradicionales. Hoy la dirigen sus hijos, que mantienen su legado
Dos amplias neveras, ubicadas estratégicamente a la entrada de la Pastelería Tartufo, exhiben variados mini postres fríos y pasta seca. El nombre del negocio hace referencia al helado y a la torta homónima creada por Antonio Dell’Erario, que consistía en un bizcocho de vainilla, con cacao en polvo, y cubierta de profiteroles rellenos con crema de castañas.
Actualmente, la familia de Antonio continúa manteniendo las recetas originales de los dulces que siempre han hecho y agregaron al menú pasapalos salados, pastelitos de carne, pollo, queso, tocineta, y tartaletas rellenas con crema de pollo o de cangrejo y con crema de pimentón, entre otros.
“En 2010, se dejó de preparar la Torta Tartufo porque era muy difícil conseguir la materia prima y no se podía producir con la receta original. Para cambiar las proporciones era necesario hacer pruebas y los costos aumentaban, había disminuido la calidad de los ingredientes y se perdía tiempo de producción”, refirió Alessandro Dell’Erario, hijo de Antonio, fundador de Pastelería Tartufo.
La pastelería Tartufo se especializa en la preparación por encargo del baba au rhum, la cola de langosta con crema de Marsala y las tartas de frutas. Los fines de semana, por ejemplo, se ofrecen los cannoli sicilianos», apunta el hijo del fundador de la Panadería Tartufo.
“Si los clientes quieren una estación de dulces y shots de postres en sus eventos, podemos hacerlo. Yo visualizo siempre productos nuevos para el menú”, agregó Alessandro.
El italiano Antonio Dell’Erario (1935-2005) fue fundador de la Pastelería Doris en 1960. Para ese año, el local estaba ubicado en el edificio Guarimba de la urbanización La Carlota, en Caracas. Dell’Erario se asoció con Francesco Frigato, quien después se retiraría en 1964 para abrir su propio emprendimiento en La California Norte. Frigato fundó Pastelería Pandoro. En 1962, se incorporó a Pastelería Doris, Marco Battipaglia, como chef pastelero.
Dell’Erario nació en la Provincia de Avelino, en el poblado de Gesualdo. Llegó a Venezuela a los 16 años de edad, en un barco de jóvenes migrantes italianos, en 1951, porque después de la Segunda Guerra Mundial no había trabajo en su pueblo. En una pintura de la artista plástico Bertha Carballo quedó plasmado el momento del desembarco y, actualmente, también hay un cuadro que se exhibe en el salón de la Pastelería Tartufo con la imagen del pastelero sosteniendo una torta milhojas.
En Pastelería Las Nieves y a mediados de los 50, Dell’Erario aprendió el oficio. También trabajó en Pastelería El Parque de Chacao.
“Mi papá era un hombre muy observador, acucioso, y cuando preparaba la crema pastelera quería que tuviese un sabor muy particular. Cuando yo tenía 5 años, antes de ir al colegio con mi hermano Maurizio, siempre pasaba por Pastelería Doris para comer la crema pastelera recién preparada. Tengo ese sabor impreso en el alma. Hoy en día, yo soy el que prueba la tradicional mezcla en Pastelería Tartufo. Mi papá hacía muchos dulces, no tenía uno preferido. Él creaba una zuppa inglese muy buena, hacía el baba aurhum napolitano y la sacripantina genovesa”, refirió Alessandro Dell’Erario.
La zuppa inglese es un postre de cuchara, compuesto por capas de crema pastelera y cacao, intercalado con bizcocho esponjoso o galletas para ensopar (también conocidos como savoiardi o plantillas).
Mientras toma una taza de café espresso sin azúcar, Alessandro explica entre risas: “Mi papá le puso el nombre Doris a la pastelería porque era corto y servía para el aviso luminoso de la fachada. No hay ninguna otra razón particular. En esa época los avisos eran costosos. La necesidad te obliga a trabajar y ganar tu propio sustento, eso hace que te esfuerces más cada día, todos los italianos son así. Toda la familia se beneficia del trabajo de ellos. La mentalidad creativa es lo que te permite avanzar”.
En marzo de 2005, abrió la Pastelería Tartufo. Antonio Dell’Erario, a sus 70 años, tenía el local, estaba desocupado, pero no se sentía muy bien de salud. Había tenido cáncer de pulmón, se operó y siguió trabajando. “Él decidió remodelar el espacio, su sueño era crear una pastelería nueva. Se asoció con su antiguo pupilo venezolano, Richard González, a quien apodamos cariñosamente El Monstruo. Al mes de inaugurar la pastelería mi papá me pidió que me encargara de la Tartufo junto a mi hermano Maurizio. Luego falleció”, recuerda Alessandro.
Se inició un cambio profundo con otro modelo de negocios aparte de la tradicional pastelería italiana. Después de estudiar el mercado e identificar las empresas que están en la zona de La Carlota, crearon las ventas corporativas. Empezaron a ofrecer el servicio de postres por encargo a los restaurantes y los pedidos eran diarios.
“Inauguramos un buffet de comida en 2006, y se vendían 160 almuerzos todos los días, con un menú económico. También incorporamos el brunch los domingos. Fuimos ampliando las instalaciones y agregamos 40 mesas más. Actualmente, tenemos 600 metros, entre la parte de producción y el área comercial. El estacionamiento es propio”, añade Alessandro Dell’Erario.
En Pastelería Tartufo están adecuando muchas recetas y han agregado nuevos sabores a los rellenos de las colas de langosta. Aunque, originalmente, eran colas de crema pastelera, ahora ofrecen este postre con mezcla de avellanas y cacao, relleno de limón o con crema de Marsala (también conocida como crema allo zabaione). Los clientes del negocio han pedido rellenos salados con las mismas colas: salmón, pasta de tomates secos o queso.
“Buscamos nuevas combinaciones. Hay muchas innovaciones en la pastelería en general, entonces también evolucionan los productos tradicionales hacia la incorporación de nuevos sabores. En cuanto a la producción, nos guiamos más por el trabajo del personal que por el desempeño de la maquinaria. Tenemos dos hornos y es suficiente para la producción actual. Posiblemente un artefacto puede hacer la crema pastelera, pero nosotros preferimos que un trabajador se ocupe de la preparación, como se ha realizado por años, con la olla y la ayuda del batidor manual. Las cantidades se colocan siempre de la misma manera para garantizar que el producto final siempre tenga el mismo sabor. El mascarpone y la crema de pistacho ya se están produciendo en Venezuela y tienen poco que envidiarles a los productos importados. En este momento, usamos 85% de materia prima nacional, sólo las almendras y nueces son importadas. La mantequilla, la harina, la leche completa, el café, el chocolate y el ron que se están produciendo en el país son de óptima calidad”, explicó Alessandro Dell’Erario.
El pastelero Richard González y Alessandro Dell’Erario inventaron la Torta Yax para celebrar el cumpleaños de una joven que quería un pastel distinto a los demás. Se trata de un bizcocho de vainilla relleno con crema de avellanas y cacao, cubierta de chocolate y capa de almendras tostadas. La torta de mazapán tradicional, hecha con almendras, aún hoy se continúa preparando para atender a los hijos de los italianos que eran clientes fieles de Antonio Dell’Erario.
Instagram. @tartufobakery
Ubicación. Avenida Francisco de Miranda con Callejón La Línea, Urb. La Carlota, edificio Carlota Plaza, PB.
Teléfono. (0412) 9544396
Horario. Lunes a sábado de 7:30 am a 6:00 pm. Domingo de 8:00 am a 4:00 pm.
Estacionamiento. Sí, privado.
Precios de referencia. Sacripantina $25 el kilo. Baba aurhum $18 el kilo. Zuppa Inglese $20 el kilo. Torta de mazapán $30 el kilo. Torta Charlotte $30 el kilo. Brazo Gitano $18 por kilo. Cheesecake de fresas $18 el kilo. Quesillo tradicional $10 el kilo. Tres leches tradicional $18 el kilo. Pie de parchita/ limón $18 el kilo. Tarta de frutas $18 el kilo. Marquesa de almendras $30 el kilo. Torta Selva Negra $18 el kilo. Torta de fresas con crema $18 el kilo. Milhojas tradicional $18 el kilo. Almuerzo ejecutivo, $9 con primer y segundo plato, postre y café.
Encargos. Con un día de anticipación.
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Marco Battipaglia aprendió pastelería en Nápoles cuando solo tenía 14 años. Hoy, a sus 83 años, sigue al frente de la pastelería que ayudó a fundar, la tradicional Doris, especializada en postres italianos
La torta de profiteroles, la tarta de fresas, la sacripantina o la tartufata de chocolate oscuro son las creaciones más solicitadas por los clientes para las celebraciones familiares
