Marco Battipaglia aprendió pastelería en Nápoles cuando solo tenía 14 años. Hoy, a sus 83 años, sigue al frente de la pastelería que ayudó a fundar, la tradicional Doris, especializada en postres italianos
En algunas ocasiones, las recetas originales se deben adaptar a las preferencias y hábitos de consumo del público para que sean aceptadas. El maestro pastelero Marcos Battipaglia, en su negocio Pastelería Doris, cambió el sabor de la sfogliatella riccia, un postre típico napolitano, variando el relleno. Allí, la cola de langosta lleva crema pastelera, que puede ser vainilla, chocolate o avellanas.
“El caraqueño prefiere la cola de langosta, no la sfogliatella riccia”, comenta Battipaglia que, a sus 83 años y junto con su esposa y sus hijas, sigue al frente de la tradicional Pastelería Doris, fundada hace 64 años en la urbanización La Carlota pero que, desde el 15 de enero de 2004, está en Santa Eduvigis, con un menú inspirado en la dulcería italiana.
La peculiaridad de la sfogliatella riccia es su hojaldre delicado, en forma triangular, relleno con crema de ricotta o requesón, sémola cocinada y frutas confitadas. La sfogliatella frolla es otra variante del mismo dulce napolitano pero que se elabora con una masa diferente.
La zeppola di San Giuseppe es otro postre típico napolitano, frito o al horno, que se prepara en la víspera de San José, el 19 de marzo. Se trata de un buñuelo decorado con crema pastelera, amarena o cereza negra (que se cultiva en el Norte de Italia) y azúcar pulverizada. La primera receta de una zeppola fue escrita, en 1837, por el gastrónomo Ippolito Cavalcanti en el Trattato di cucina napoletana.
Otros dulces que no faltan en Pastelería Doris, según la temporada, son las chiacchiere o torrejas (pasteles fritos espolvoreados con azúcar glas), los huevos de Pascua, la colomba, el panettone y el pandoro.
En las neveras de la Pastelería Doris resaltan varios postres típicos napolitanos: el babà al ron (un brioche de consistencia ligera embebida en ron) y la pastiera (dulce preparado con masa quebrada, requesón, crema de trigo y frutas confitadas). También figuran los cannoli sicilianos y los cantucci de almendras, que son galletas crocantes típicas de la región toscana. Los cantuccini son los preferidos de Marcos Battipaglia.
Las tortas más emblemáticas de la Pastelería Doris son la marquesa de almendras, la sacripantina (torta genovesa en forma de cúpula con varias capas de bizcochos empapados en licor de Marsala), torta zuccotto (semifría), la torta de profiterol, el brazo gitano con panna y fresas, la Selva Negra, la torta de mazapán, tartaleta de frutas, el strudel de manzana y la torta larga de milhojas, que puede ser rellena con fresas o melocotones.
“La pastelería Doris fue inaugurada en 1960, en un local ubicado en La Carlota. En octubre de 1962 empecé a trabajar junto a Antonio Del’Erario, su fundador”, refiere Marco Battipaglia, quien para esa época tenía 21 años. El 10 de abril cumple 83 años.
Battipaglia empezó a trabajar en el oficio de pastelero a los 14 años en Nápoles. Le dijo a su padre que no quería continuar los estudios y éste lo envió a trabajar con el señor Corrado en la Pastelería Orsi, que quedaba en la calle Giuseppe Orsi, en el Vomero. Su papá era zapatero y vivían en Nocera Inferiore, provincia de Salerno, pero iban a Nápoles dos veces por semana para comprar materiales. Trabajó como aprendiz durante tres años. Ganaba 500 liras italianas semanales y su padre le pagaba el boleto del tren desde Nocera Inferiore hasta Nápoles. Cuando Battipaglia tenía 17 años, el señor Corrado le dijo que ya estaba preparado para ganarse la vida como pastelero en su pueblo y en las zonas cercanas.
En 1958, Battipaglia empezó a trabajar en Nocera Inferiore. “En esa época el salario mínimo en Italia era 30 mil liras. Era lo que ganaba un profesor o un albañil. A mí me pagaban 90 mil liras semanales, era un buen sueldo”, recuerda Battipaglia.
“Después que vine a Venezuela, siempre que viajaba a Italia, aunque sólo fuesen 15 días, iba primero a visitar al señor Corrado y veía cómo hacía las tortas de profiteroles. Lo que él hacía lo traía para acá. Encargué un molde en Salerno para poder presentar las tortas largas en bandejas exclusivas. Los ingredientes nacionales e importados que compraba siempre eran de óptima calidad. Anteriormente, adquiría la mantequilla y la crema de leche belga, que es la mejor del mundo porque tiene suficiente grasa. Usaba Chocolates El Rey. Uno trata siempre de conseguir los mejores ingredientes para obtener excelentes resultados. El secreto es el amor por hacer las cosas bien, eso nace con uno”, explica.
El 50% de la producción de tortas en Pastelería Doris son milhojas y profiteroles. El resto se divide en Selva Negra, Charlotte, Truffa y otras tortas largas. En el área de lonchería, lo que más se vende son los croissants, pastelitos de queso, pizza y café con leche grande. El 50% de las ventas son croissants y café grande, sólo el 10% de los clientes compra un dulce frío y un café grande.
“Hasta hace un año, las tazas pequeñas las tenía de adorno. Los cafés pequeños se vendían muy poco, pero ahora los consumidores han cambiado. Actualmente, compran menos y en pequeñas cantidades. Todas las semanas, venían a Caracas clientes que habitan en San Antonio de los Altos o Los Teques, pero por problemas con el combustible ya no pueden venir con la misma frecuencia. Ahora los veo sólo una vez al año. No es lo que le cueste el dulce, son clientes de clase media, el problema es que para reponer el tanque de gasolina en la Panamericana tienen que esperar dos días en las estaciones de servicio”, refiere Battipaglia.
En 1990, Pastelería Doris fue la encargada de preparar una torta de 600 kilos para celebrar los 25 años de Covenal, una ensambladora de automóviles en Mariara que dirigía Livio Luzzatto.
“Era un pastel de tres pisos con la forma de un engranaje. El molde me lo envió la Covenal y me tardé una semana para preparar la torta en pedazos. Era un bizcocho con tres tipos de crema (chocolate, vainilla y café) cubierto de mazapán. Me enviaron un camión, con repisas, para trasladar la torta completa, aún sin decorar, y la terminé allá en el Círculo Militar de Maracay. Me llevé la batidora, el azúcar y los huevos para elaborar el merengue. Covenal había contratado a 10 agencias de festejos y cada agencia atendía 600 personas. A medianoche se picó la torta. La probaron los ministros y todas las personalidades que estaban invitadas…”, recuerda Battipaglia.
Instagram. @pasteleriadoris
Dónde. Avenida Rómulo Gallegos con 2da Avenida de Santa Eduvigis, edificio Imperial, PB. Urbanización Santa Eduvigis, Caracas.
Horario. Miércoles a Domingo de 8 am a 4:00 pm. Los lunes y martes está cerrada.
Estacionamiento. Sí tiene, en la 2da avenida de Santa Eduvigis, a pocos metros de la pastelería.
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