Pastelería Tivoli, dulzura en Las Palmas durante 60 años

La pastelería Tivoli conserva, en una repisa, las fotos de sus cuatro accionistas fundadores: Pierre, Soledad, Guido y Marina. Venezuela fue para ellos una tierra de oportunidades, para trabajar y crecer. “No es donde se nace, sino donde se lucha”, solían decir a sus hijos el chef pastelero Pierre Charles Calani Huberte (1927- 2008), nacido en Dijon, Francia, y Soledad Rodríguez González de Calani, (1935-2021) oriunda de Tenerife. Los otros socios eran los esposos Guido Romani y Marina del Rosso, ya fallecidos, provenientes de Montecatini, Italia.

Desde 2013, el negocio es liderado por Viviane Odette Calani Rodríguez, una de los tres hijos de Pierre Calani, y en el 2020, se incorporó como socia Mildred Del Castillo. El 23 de junio la pastelería Tivoli cumple 60 años. Aún conservan las recetas originales de los postres fríos italianos más populares y permanecen en el mismo local, en la urbanización Las Palmas.

Las opciones del menú más solicitadas por los comensales son la tartaleta de fresas y la torta Charlotte. En pastelería Tivoli también ofrecen la St. Honoré, la torta de profiteroles y la milhoja de crema pastelera. Un sabor inconfundible tiene la torta Tartufata que se prepara con un bizcocho de chocolate oscuro, relleno de crema de mantequilla con sabor a chocolate y licor. La tartufata tiene una decoración en la superficie con unas láminas de chocolate oscuro.

En la Pastelería Tivoli también elaboran la torta de guanábana, la zuppa inglese, la torta de mazapán y el brazo gitano de nata y fresas, además de los postres pequeños como el bignè de chocolate, el cannocini de hojaldre relleno de crema pastelera, el bignè de vainilla o café.

Una curiosidad es que la “torta de mazapán la solicitan para los matrimonios, comuniones y bautizos porque puede estar exhibida durante toda la fiesta. Se mantiene en perfecto estado a temperatura ambiente por 4 ó 5 horas, porque no tiene nata. Es un bizcocho relleno de crema pastelera con gotas de chocolate oscuro y almendras fileteadas, decorado con una cubierta de pasta de almendras naturales y azúcar pulverizada. Se puede conservar durante varios días refrigerada”, explica Viviane Calani. “La torta Mazzini se elabora con una plancha fina, crema de trufa de chocolate y nata. Por la superficie tiene una capa de crema de yema de huevo tostada. La mayoría de los productos son embebidos en licor o sirope”.

La torta de guanábana es un pan de España bañado con licor y sirope, relleno con pulpa natural de guanábana y cubierta con merengue italiano. La zuppa inglese, originario de la región Emilia Romaña, puede llevar varios tipos de crema, a gusto del cliente. Por ejemplo, crema pastelera tradicional, crema pastelera de café, crema pastelera de chocolate y panna con licor. Es una torta muy húmeda que debe ser refrigerada.

“Una torta icónica nuestra es la Sacripantina, que se prepara con una crema de ponche de huevo y Marsala. Es una torta, de origen genovés, elaborada con pan de España en forma de cúpula, rellena con crema de mantequilla y el vino dulce de Marsala. La decoración externa se hace con las migas de bizcocho y azúcar pulverizada”, indica Calani.

Una innovación en el menú ha sido el dulce llamado Tentación que es un bignè con nata, crema de chocolate y crema pastelera. Un producto similar, es el Cavolini genovés con la nata, compuesto por una pasta choux rellena, pero que no lleva en su preparación la crema de chocolate. Otros minipostres son el borrachito (que es un babá con crema pastelera y licor) y la montañita de chocolate (una tartaleta con crema de chocolate oscuro bañada con cobertura de chocolate).

La historia dorada

Pierre Calani se formó con el pastelero Chaboiseaux, en la localidad de Maligny, en Côte d’or, Francia. Pertenecía a una familia numerosa, eran 11 hermanos y tenía que aprender un oficio para ayudar con los gastos del hogar.

“Mis abuelos eran italianos, de la región de Liguria, específicamente de las Cinque Terre, en la Provincia de La Spezia. Ellos emigraron a Francia a finales de 1800 y se instalaron en Dijon. Tres de mis tíos nacieron en Italia: Lino, Romain y Anne Marie. Los demás nacieron en Francia. Mi papá empezó desde muy pequeño a trabajar, aprendió chocolatería en la pastelería del pueblo», recuerda Viviane.

La historia de Pierre en Venezuela empieza en 1950, cuando llega al país. Uno de sus primeros trabajos en Caracas (primero se fue a la selva) fue en una pastelería en la Avenida Los Jabillos. Después laboró en la Pastelería y Rosticería Las Nieves (fundada en 1952), por Giuseppe Above. «En 1958, mi mamá llegó a Caracas desde Tenerife, para visitar a su hermana. Decidió quedarse en la ciudad porque le gustó. Trabajó en algunas tiendas de tela en el centro de la capital y luego consiguió un puesto en la Pastelería Las Nieves como cajera y despachadora. Allí conoció a mi padre, se hicieron novios y se casaron en la Iglesia de El Recreo, en la Avenida Francisco Solano. Con un dinero que tenían ahorrado decidieron abrir una pastelería pequeña en Los Chaguaramos llamada Odeón”, sigue contando su hija y ahora heredera del legado.

Mientras fuma un cigarrillo y bebe un café, Viviane Calani sigue recordando: “Mi papá era muy aventurero, fue el único de su familia que salió de Francia. Decidió venir a Venezuela porque le hablaron que aquí había mucho oro. Él se embarcó con muchísimos italianos, porque decidió buscar oro en El Callao. Allá se percató que no había oro, así que se devolvió a Caracas para trabajar en lo que sabía hacer: la pastelería”.

Viviane ha trabajado toda su vida en Pastelería Tivoli, ha sido cajera, ayudante en la cocina y ahora administradora del negocio. Aprendió francés en el Liceo Francia en Caracas y no olvida como cada año acompañaba a su papá a visitar al artesano Chaboiseaux.

Café de especialidad

Nelson Moreno es el barista de Pastelería Tivoli y labora con el café de especialidad marca Jabalí, netamente para cafeterías.

“Se busca la excelencia en el mundo del café. Nos enfocamos en usar granos de Mérida. También tenemos cafés de otros orígenes como Aragua y Lara. Trabajamos con varietales híbridos o exóticos (como El Castillo), blends, caturra, borbón y catuai. En la Pastelería Tivoli usamos café en grano, con un tueste medio alto, que combina muy bien con el Latte Vainilla y el capuchino. El espresso es bastante balanceado, entre lo amargo y ácido, con sabor dulce en taza. El café que más gusta a los clientes de la Tivoli es el capuccino, muchos lo llaman marrón», explica.

Y agrega: «También trabajamos con cafés puyaos como El Barraquito. La receta consta de leche condensada, licor 47 (un licor dulce aromatizado con especias), leche, expreso, decorado con crema chantilly, canela en polvo y sirope de chocolate. Otro café puyao es El Carajillo, bebida tradicional española, con brandy o licor 47, expreso, reducido con un poco de agua”.

Coordenadas de la Pastelería Tivoli

Instagram. @tivoli.past

Dónde. Avenida principal de Las Palmas, Edificio Socarama (al lado del antiguo Teatro Las Palmas)

Horario. Lunes a sábado de 7:00 am a 7:00 pm. Los domingos está cerrado.

Teléfono. (0412) 0215517

Pet friendly. Sí.

Precios de referencia. Torta Sacripantina $24 el kilo. Saint Honoré $26 el kilo. Torta de guanábana $18 el kilo. Torta Mazzini $25 el kilo. Tartufata oscura $28 el kilo. Selva Negra $33 el kilo. Zuppa Inglese $28 el kilo. Café grande $2.

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