El mar demanda hoy un cambio de paradigma culinario. Reconocidos cocineros como Mercedes Oropeza, Francisco Abenante, Daniel Torrealba, Víctor Silva y Egidio Rodríguez conversan sobre cómo enfrentarán la crisis ambiental del cazón y proponen alternativas
Las preparaciones con cazón son un símbolo de venezolanidad. En el Oriente del país, son un legado culinario familiar y sus recetas se han extendido por todo el país. Incluso en el libro de referencia de la gastronomía, Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, editado en 1982, hay dos platos con el pescado, sea fresco o salado: en guiso y en empanadas.
La naturaleza ahora impone otra cosa. La población de cazón está disminuyendo de forma peligrosa. Ese pequeño tiburón podría extinguirse. La alarma la dieron los científicos venezolanos. Hasta los momentos, el gobierno no se ha pronunciado ni ha tomado medidas extraordinarias.
Como muchas otras especies marinas, el cazón tiene su época de veda anual temporal, que suele estar entre mayo y junio, justo después de Semana Santa que es uno de los períodos que más se consume. Pero este 2026, los científicos están pidiendo que esta veda se extienda e, incluso, que se prohíba permanentemente la pesca del pequeño tiburón. Alegan que son muy lentos para reproducirse pues maduran sexualmente tarde, su período de gestación es largo y tienen pocas crías. Por ello, la población no se recupera al mismo tiempo que se pesca.
Por otra parte, el más consumido es el cazón de pequeño tamaño, pues es más suave y menos fibroso que el adulto. El problema es que es un animal que aún no ha podido reproducirse.
«El cazón y la raya (otra especie en peligro) están muy por encima de la cadena alimenticia en los océanos y su extinción le haría mucho daño a ese ecosistema», explica el cocinero Daniel Torrealba.
Víctor Silva, cocinero sucrense que vive en Cumaná, comenta que es lamentable ver, en el mercado, grandes cantidades de cazón, incluso bebés. Y Egidio Rodríguez, también sucrense, admite que es muy difícil que, por voluntad propia, dejen de pescar cazón en el Oriente, pues forma parte de la idiosincrasia culinaria.
«Hay un tema importante con las vedas de especies marinas, mientras existan compradores para esos productos seguirán haciendo caso omiso de esa normativa», dice Víctor.
Egidio cree que la veda del cazón y de la raya debe ser de por lo menos 12 o 24 meses: «Ojalá se pueda detener su pesca. Sólo se logrará si los entes gubernamentales paran, de inmediato y por decreto, la captura de estos peces y que la Guardia Nacional ayude a cumplirlo, porque es triste lo que está ocurriendo».
En otros países, el cazón es conocido como «tiburón vitamínico», tolla, tolle, tollo, cazón dientuso, olayo o mussola carlló.
Muchos cocineros, especialmente en Caracas, son sensibles al tema de la extinción del cazón y otras especies en peligro como el chucho y la raya. Los que usaban cazón, dejaron de hacerlo. Otros lo habían sustituido hace algún tiempo por pescados alternativos. Y todos insisten en que se puede replicar un sabor muy parecido, con los ingredientes correctos.
Daniel Verde, de Green Fish y especializado en pesca alternativa, comenta que las mejores alternativas actuales son especies como carite, medregal y pámpano. Y los cocineros coinciden en que estos son los que más están utilizando para reemplazar al cazón.
«Hasta esta semana servimos cazón. Ya comenzamos con otros pescados como el atún, el medregal y el pámpano. Con ellos estamos haciendo guisos con los mismos sabores y con la textura propia de cada pescado. No los quiero disfrazar de cazón, son simplemente otros pescados, otras opciones, otros sabores», dice el chef Francisco Abenante del restaurante La Casa Bistró, cuyo menú es venezolano contemporáneo.
Egidio habla con nostalgia: «Yo sí usaba y no lo usaré más. Siento tristeza porque recuerdo a mi abuela, que le encantaba, a mi madre… para mí no es solo perder un producto es dejar de recordar a mi familia cuando lo como o lo preparo». A su decir, el carite es el que más asemeja en sabor y la textura, pero asegura que «hay muchas alternativas marinas».
Mercedes Oropeza, cocinera caraqueña, discípula de Scannone, y especializada en la gastronomía de todo el país que ofrece con su marca Una vainita, cuenta que ella no compraba cazón ni ningún tiburón pequeño, sino unos «más grandes que yo», dice, «como el tiburón-carite». Sin embargo, decidió dejar de utilizar cualquier tipo de escualo.
«Para evitar conflictos, ahora estoy haciendo mi guiso con medregal y el mismo sofrito criollo que usaba y a la clientela le ha gustado», expresa.
Daniel Torrealba tampoco usaba cazón en las preparaciones de su restaurante Maíz. Este chef es muy cercano a la organización Buena Pesca, que dirigen académicos como Jaime Llanos, Ana Teresa Herrera, María Fernanda Capecchi y Mileydi Rivero, y asegura que, desde hace tiempo, están fomentando la conciencia conservacionista con el cazón y la raya.
En sus recetas usa «cualquier pescado que vea bonito y fresco en el mercado». Enumera, entre otros, medregal, dorado o carite.
El cocinero Lery Hernández, quien desde hace 5 años ofrece guiso congelado con su marca Er Cazón Guisao, cuenta que hace un año empezó a ofrecer atún con el mismo estilo margariteño con el que preparaba al pequeño tiburón. El guiso de atún ha tenido muy buena receptividad entre los clientes y es más amigable con el océano.
A pesar de ser cumanés, Víctor Silva asegura que tampoco le gusta usar cazón y, como Daniel, busca lo que abunde en mares y mercados.
«Siempre he tratado, en lo posible, de trabajar con especies de temporada. Vivo a orilla de playa, aquí en Cumaná, por lo que aprovecho las temporadas. He hecho cuajado y otras recetas con atún, palagar, cabaña blanca, carite, cojinoa (en otras regiones conocida como cojinúa) y medregal, que es un pescado muy bueno, sabroso, de precio accesible y que, ahorita, está en época», comenta.
Para salvar al cazón, no se trata de cambiar sabores ni usos de un ingrediente. Víctor dice que «cualquier pescado de mar sirve». Se trata más de desplazar temporalmente una tradición, de dejar algo que ciertamente hemos comido desde pequeños.
Es empezar a pedir «una empanada de pescado» en vez de una «de cazón» que se puede preparar con los mismos aliños y, aunque es probable que no tenga la misma untuosidad que da la gran cantidad de colágeno que tienen los escualos, tendrá un sabor parecido al de nuestra memoria gustativa.
En otros platos como el cuajao o el pabellón oriental, debemos dejar que las papilas reconozcan el ají dulce y los demás sabores del típico aliño en armonía con otros pescados. Si no lo hacemos, si no abrimos el paladar y la mente, dentro de poco comer cazón dejará de ser una tradición para convertirse en un simple recuerdo.
Víctor Silva. @vsilvat
Mercedes Oropeza. @unavainita
Egidio Rodríguez. @egidiorodriguez
Francisco Abenante. @lacasabistro / @abenantefran
Daniel Torrealba. @elmaiznuestro / @danieltorrealba_chef
Daniel Verde. @greenfishccs
Lery Hernández. @ercazonguisao
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