Tacos con doble tortilla de maíz pilado, molcajete con guacamole y alambres, preparaciones de larga cocción como birrias, cochinita pibil y carnitas, y el autóctono tepache como base de postres y cocteles, entre otras cosas, forman parte de la carta de este restaurante que reabre gracias a una asociación entre sus antiguos dueños mexicanos y un grupo gastronómico venezolano
Tequilibrio regresa después de cuatro años y su fidelidad a los verdaderos sabores mexicanos es tal como la recordábamos. Esto se certifica al escuchar palabras como tepache, birria, molcajete, chile guajillo o maíz pilado, que menciona con frecuencia su chef Giulio Gallucci, y que son ingredientes y preparaciones pilares de la comida de ese país.
Durante 18 años, Tequilibrio fue referencia de restaurante mexicano en la gastronomía caraqueña, por su apego a las recetas tradicionales, muy distintas a las tex-mex de la mayoría de las propuestas. Ahora, sus dueños originales, mexicanos, se asociaron con el grupo gastronómico venezolano Roma (responsables de lugares como Manifiesto) para reabrir el local, traer de regreso los sabores autóctonos, con acento en el street food de ese país, y con un nuevo diseño más moderno y sobrio.
Para definir la carta final del nuevo Tequilibrio, el chef Giulio Gallucci estudió decenas de recetas, hasta seleccionar entre 12 y 15. Comenzó las pruebas, sometió los resultados a los paladares de los socios, incluidos los mexicanos, afinó y estandarizó las preparaciones y definió los emplatados.
«Estoy muy contento con los sabores logrados, son como deben ser», asegura José Juan Rentería, socio mexicano de Tequilibrio desde hace más de 22 años.
El apego a la comida tradicional se revela en todos los platos del menú, comenzando por el más insigne de la comida callejera de México: los tacos.
Las tortillas de los tacos son de maíz pilado, muy flexibles, y cada uno se sirve con dos tortillas, como se acostumbra en México, para que sea más fácil de agarrar y, además, para que resista el peso y el calor del relleno sin ningún problema. En los carritos de México, incluso, la tortilla de más afuera a veces es usada como servilleta, al terminar de comer, porque queda limpia.
Otra cosa que diferencia a los tacos de Tequilibrio es el tamaño. Son medianos, pero bien rellenos. «La idea es que el comensal pueda combinarlos al gusto, y comer dos o tres diferentes», explica Nelson Totesaut, socio actual de Tequilibrio y, junto con su esposa Jéssica y el chef Giulio Gallucci, del Grupo Roma.
La carta de sabores de tacos incluye carnitas, al pastor, tinga de pollo, birria de res, bistec, langostinos, cochinita pibil, papa y queso, champiñones y queso, frijoles refritos y chorizo y queso.
Y además de tacos, en la cocina de Tequilibrio se preparan, con la misma fidelidad a la tradición, otras recetas típicas como chilaquiles, quesadillas y tamales.
Estas preparaciones se pueden disfrutar por unidad o en bandejas mixtas para 2, 4 o 6 personas, con tacos, quesadillas, tamales, chilaquiles o alambres, según su tamaño.
Para el chef Giulio Gallucci, uno de las características de la cocina mexicana son las largas cocciones de los guisos. También enfatiza en el necesario uso de las especias tradicionales que, en algunas preparaciones, pueden llegar hasta una docena.
Cita como ejemplo las birrias y las carnitas de puerco. En este último plato, la carne de cerdo se cocina en su propia manteca durante 9 horas. «Se usan piezas de cerdo que tengan grasa intramuscular, pero suave, de la que se derrite con el calor», explica Nelson, complementando al chef.
Después de las 9 horas al fuego, el cerdo está muy suave y confitado. De allí salen las carnitas.
Pero para Giulio, la preparación más difícil son las birrias. Se elaboran con los cachetes y otros tres tipos de cortes, entre los que puede estar el osobuco. Todos se adoban con entre 7 y 10 especias y se cuecen entre 9 y 12 horas.
En el antiguo Tequilibrio, que permaneció abierto 18 años, uno de los platos favoritos de los comensales era el molcajete, un imponente mortero de piedra en el que se servía guacamole acompañado de tortillas.
«Muchísimos comensales nos han preguntado si mantenemos el molcajete en la carta y la respuesta es sí», comentan Nelson y Giulio.
En este nuevo Tequilibrio, dentro de ese gran mortero de piedra que se luce en la mesa se sirven dos preparaciones: el guacamole y los alambres, que son un plato con trozos de diferentes carnes, chiles, cebolla y queso que se insertan en varillas. En la carta del restaurante, ofrecen los alambres en ocho variedades: arrachera, tinga de pollo, bistec, pastor, carnitas, «mucha» birria, champiñones y con papas.
Una de las bases (muy poco conocida) de la comida mexicana es el tepache, el jugo obtenido de la fermentación de la cáscara de piña durante una semana. El resultado es un líquido de color ámbar oscuro, dulce y delicado, con grado alcohólico aunque no se siente. No pica en la garganta pero aporta mucho sabor.
Como en las cocinas del México real, en Tequilibrio usan el tepache como punto de partida de diversas preparaciones: en bebidas como mezcales y margaritas, en postres como la jericalla y en algunas preparaciones saladas.
El chef comenta que la concha de la piña se fermenta durante una semana, con una técnica muy similar a la que se usa en México desde hace 3.000 años y que forma parte del legado culinario actual de ese país.
La comida mexicana no es comida mexicana si no lleva chile. Pero no solo se refiere al picante, sino también a bases de cocina que se hacen con los ajíes a los que se les aplica un procedimiento de cocción y limpieza de venas y semillas para que no pique. Eso les da un sabor particular que penetra en cada ingrediente o se sirve en salsa, para acompañar platos ya servidos.
Pero no puede ser cualquier ají. En los campos mexicanos crecen decenas de variedades y cada cual tiene su uso específico en cocina. En Venezuela es difícil conseguirlos. Explica el chef que solo se encuentra el jalapeño, y los ajíes peruanos amarillo y rocoto, además de algunos venezolanos que, aunque ayudan, no logran el sabor requerido. Así que Tequilibrio importa, desde México, ajíes mexicanos secos como guajillo y poblano, entre otros.
Sin embargo, las preparaciones no salen picantes. La salsa de ají se sirve aparte para que cada comensal «enchile» a su gusto. Esto se debe a que, en general, el paladar de los venezolanos tolera menos el picante que los mexicanos y cada persona tiene distintos niveles de tolerancia. Para no limitar a nadie el consumo de determinado plato, se decidió servirlos casi neutros.
Tal como los preparan en Tequilibrio, los postres son un must. En particular, el arroz con leche y la jiracalla son muy elaborados, y ofrecen a los comensales curiosos sabores rompedores a lo acostumbrado.
La particularidad de este arroz con leche se nota desde el primer bocado. Tiene base de tepache, y una salsa de caramelo con un toque de sal. Además, se sirve con una bola de helado arriba, como en algunas casas mexicanas.
La jiracalla es similar a la crème brûlée en versión mexicana. Su ingrediente principal es la piña caramelizada rostizada con canela y otros sabores dulces, sumergida en una crema con capa de caramelo un poco más grueso que la crema catalana o la francesa. También contiene tepache.
La idea es que el comensal rompa el caramelo con un golpe de borde de cuchara y se lleve a la boca todas las texturas juntas: el crujiente del caramelo, la suavidad de la crema y el tropezón de piña dulce.
El tercer postre es un raspado, que busca sobre todo aliviar el paladar «enchilado», es decir, de aquel que se regodeó en el ají picante. Está hecho a base de pepino, limón y hierbabuena.
Los asiduos comensales del antiguo Tequilibrio encontrarán un menú similar al que recuerdan en un modernizado local, de un solo piso en esta etapa, con tonos tierras como fondo y los estridentes colores mexicanos reflejados en las sillas y los manteles. El logo se refrescó, manteniendo el cactus emblemático. Y el enorme Pancho Villa sigue en la puerta, como dando la bienvenida, restaurado y listo para brillar.
Los socios de Tequilibrio están orgullosos del respeto a la tradición culinaria de un país tan rico como México. «Esto no es comida tex-mex», asegura Giulio. Y sentencia, para dejarlo claro: «Aquí no van a encontrar queso cheddar«.
Dónde. En el mismo lugar de siempre, avenida Francisco de Miranda, edificio Banco del Orinoco, a la altura de La Floresta.
Horario. Desde el mediodía, hasta las 2 am. Los miércoles hay karaoke, y de jueves a sábado, música en vivo.
Precios de referencia. Bandeja de degustación, suficiente para 2, 18 dólares. Tacos, 3,5 dólares.
Instagram. @tequilibrioccs
En este nuevo restaurante se esfuerzan por preparar las recetas a la manera tradicional. No tropicalizan las preparaciones. Esto comienza desde la selección de los ingredientes hasta la técnica. Un ejemplo clásico es su carbonara, que se hace con guanciale y pecorino
El Día de los Muertos se celebra el o2 de noviembre. Es una festividad mexicana donde se conmemoran a los seres queridos que ya no están en la tierra. Como parte de la celebración, se les honra con dulces elaborados con mucha azúcar
