En este nuevo restaurante se esfuerzan por preparar las recetas a la manera tradicional. No tropicalizan las preparaciones. Esto comienza desde la selección de los ingredientes hasta la técnica. Un ejemplo clásico es su carbonara, que se hace con guanciale y pecorino
Entrar a L’Osteria, en Los Palos Grandes, es como entrar a cualquier pequeño restaurante en Italia, con sus paredes a vivo color, sus cuadros colgados, y sencillas mesitas en una terraza abierta o en la sala. Incluso tiene su bancone a la vista de todos, que es el sitio donde todas las tardes se elabora la pasta fresca que se usará en la cocina.
El menú tiene cuatro secciones (antipasti, primi, secondi y dolci) ratifica la intención de ser una verdadera osteria, como se llama en Italia a los pequeños bares de vinos que evolucionaron para servir comida sencilla y casera. Hay unos cuantos tipos de pasta con la salsa que mejor les combina, entre ellas las tradicionales boloña, napolitana, filetto y carbonara, y unas más arriesgadas como los caramele rellenos de pera y gorgonzola.
También se ofrecen algunos platos muy recurridos en Italia pero que aquí se ven como algo exótico como las aceitunas all’ ascolana, rellenas, rebozadas y fritas, la pizza de atún o la pizza con patatine, es decir, con papas fritas por encima. Las pizzas son estilo napolitano, de bordes gruesos y masa fina, y se elaboran en el bancone, donde también está el horno. Pero lo más resaltante es que los platos se preparan a la manera tradicional italiana, ejecutados por el chef Giulio Gallucci y su equipo.
«Si buscas una carbonara con crema de leche y maíz, eso no es aquí», comenta Nelson Totesaut, fundador del Grupo Gastronómico Roma, al que pertenecen los restaurantes L’Osteria, Tequilibrio y Manifiesto. Nelson se refiere al típico ejemplo de receta tradicional vs. versiones libres: la pasta carbonara, tan popular como tergiversada en todo el mundo.
La original se prepara con panceta o guanciale (los cachetes del cerdo), según la región, que se sofríe hasta quedar crujiente. En L’Osteria usan guanciale. La crema es en realidad una emulsión de yema de huevos frescos, con queso pecorino y mucha pimienta recién molida que luego toma cuerpo en el fuego, añadiéndole un poco de agua de cocción de la pasta.
Al final se mezcla con los tropezones de cerdo y la propia pasta y se sirve con más trocitos de guanciale crujiente y más pecorico por encima. Como se ve, no lleva ni maíz ni crema.
El menú es un recorrido por varias regiones de Italia, aunque con acento en los del Norte. Esto tiene su explicación: Jéssica Coelho, también fundadora de Grupo Roma, creció en las afueras de Milán. Es por esto que se pueden encontrar propuestas como el risotto alla milanese, con queso parmesano, vino blanco y azafrán. Por supuesto, los risotti de L’Osteria se preparan sin ningún tipo de crema, sino espesándolos a punta de remover con paleta, al fuego, el arroz arborio.
L’Osteria abrió a mediados de abril y en estos meses ya han despuntado algunos platos favoritos. Uno de ellos son las olive all’ ascolana, una entrada o abreboca que consiste en aceitunas deshuesadas, rellenas de ragú, rebozadas y fritas. Se sirven sobre salsa napolitana. Y se comen preferiblemente con los dedos, embadurnando una a una las bolitas por la salsa.
La pizza más pedida es la de prosciutto y la de atún puede ser una agradable sorpresa para los comensales venezolanos que, aunque son pizzeros, no acostumbran a comerla con topping de atún de lata. A Nelson le consta: «No quería ni probarla pero ahora es mi favorita y si lleva cebolla (pizza tonno e cipolla), que se carameliza un poco en el horno, es aún mejor», asegura.
Para elaborarla usan una marca de atún italiana, la misma con la que preparan la salsa del vitello tonnato, otro de los platos muy solicitados del menú. También conocido como vitel toné, es peculiar pues combina carne con pescado: rodajas de res con salsa de atún y alcaparras.
En el tema de precios han buscado que sean solidarios, como una verdadera ostería. «El ticket por persona es de aproximadamente 28 dólares, comiendo completo», dice Nelson. Además tienen un menú de almuerzo, de lunes a viernes, en 12 dólares, que incluye entrada (ensalada o carpaccio de res), pasta a escoger, bebida y postre (más abajo de este texto damos más precios).
«Dentro de este boom que hay en Caracas de nuevos restaurantes italianos, nos diferenciamos porque nos esforzamos en ser auténticos. Nosotros no ‘tropicalizamos’ recetas, porque para eso hay montones de sitios que sí lo hacen. Aquí usamos ingredientes tradicionales, que pueden ser venezolanos o importados, pero que nos den el sabor tradicional. Utilizamos tomate San Marzano, quesos pecorino y parmesano verdaderos, harina importada porque tenemos que garantizar la uniformidad de las focaccias, pizzas y pasta que se hacen en casa, entre otros productos», añade Nelson.
Instagram. @losteriaccs
Dónde. 5ta transversal de Los Palos Grandes, quinta La Spezia, planta baja.
Horarios. De lunes a domingo, desde el mediodía hasta las 11 pm. El almuerzo ejecutivo es de 12 a 3 pm, de lunes a viernes.
Algunos precios. Aceitunas all’ascolana, $10; focaccia sin relleno, 5; vitello tonnato, 14; pasta carbonara, 12; caramelos de pera y gorgonzola, 15; pasta al pesto, 10; pizza de atún y cebolla, 14; pizza Margarita, 9; pizza blanca con prosciutto, 14; pizza con anchoa y albahaca, 12; tiramisú y cheesecake frutos del bosque, 9 cada uno.
Servicios. Valet parking en la puerta de la casa.
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