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Héctor Padula, de choza y de palacio

La copa flauta le parece una torpeza: la nariz queda fuera y no deja apreciar el aroma del champán. Pero su comida favorita es el perro caliente. Describe vinos con maestría y advierte que los sirve en copas por cepa. Pero delira por una Coca-Cola Light bien fría. Contradictorio hasta en sus dos profesiones, cocina y anestesiología, así es el chef de Recoveco, el restorán mejor logrado que flota sobre Galipán

Héctor Padula, de choza y de palacio

Por las cuerdas vocales trepan las palabras de un caballero sensible, ilustrado, mundano. Por los gestos, el aura de alguien en paz consigo mismo, que ha encontrado su centro. Camina, y aunque los zapatos de goma lo ayudan, aunque las nubes del fondo sugieran similitud, Héctor Padula pareciera levitar. Hay tiempo. Sobran horas. No a la prisa, por favor. Esa valentía del sosiego tiene que haberla aprendido de la anestesia: dormir, estabilizar, despertar. Y al fondo, música, Gustav Mahler, para que se aplaquen los temores de la aguja. Porque él los venció todos; solo se preocupa por el momento cuando pulso y cerebro no le respondan tan eficientemente frente a la camilla, y para eso asumió con responsabilidad la pulsión por la cocina como fórmula para seguir adelante.

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Ahora, el cuento de cómo un médico se convirtió en cocinero empieza más o menos así: en un viaje a San Sebastián, España, para asistir a un congreso mundial de anestesia, y ya en el último día, previo a su regreso a Nueva York, el también doctor Mikel Zamacona lo animó a quedarse una semana más para recorrer todos los restaurantes de la zona que estaban de moda: Arzak, Akelarre, Andra Mari, Mugaritz, y cada plato, cada ceremonia lo estremeció tanto que supo que estaba frente a la primera experiencia de su conocimiento de la gastronomía de altura. “Juan Mari Arzak afortunadamente conocía al amigo mío. Se sentó a nuestra mesa y presencié cómo aquel señor hablaba de su oficio con tanta nobleza, de lo decoroso que había que ser, de lo honesta que debía ser la propuesta, de cómo cada plato llevaba un proceso de seis meses de estudio hasta que llamaba a sus mejores amigos para que lo probaran, le hicieran las críticas, y solo después de medio año de aprobación es que él decidía incluirlo en la carta por respeto, por equilibrio, para no ser peligroso ni ofender paladares. Me pareció algo muy bonito, y empecé a ver la gastronomía diferente”, precisa Padula.

Volvió por segunda, tercera vez, y en esta última, camino de París a San Sebastián, le tocó por compañeros de asientos, uno a la derecha y otro a la izquierda, unos colosos a quienes no reconoció: Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, de Arzak y Akelarre, respectivamente, entonces los dos mejores restaurantes del mundo. Entabló conversación, les manifestó su pasión por la cocina, y no solo terminó comiendo en la cocina de Juan Mari y en una mesa especial que le apartó Pedro, sino que pasó unas semanas de aprendiz en ambos fogones. “Además, es una cocina espectacular porque ahí no se compra detergente: la grasa de desperdicio de las frituras la convierten en jabón por saponificación. Ahí no hay nada que no sea debidamente estudiado. Entonces me dije que, estando en ese estadio ideal de la cocina y con esos conocimientos básicos, yo era capaz de empezar mi propia cruzada. Que no era ni es otra que procurar lo que yo quiero comer que, en definitiva, es lo que quiero cocinar”, testifica.

De cómo levantó Recoveco en Galipán, dirá que primero existió en El Hatillo, aunque murió al nacer cuando se vio frente al sistema corrupto de las vacunas y el “cuánto hay pa’ eso”, que no es del dominio de un médico. Un colega suyo se enteró, le propuso que comprara un terrero que estaba vendiendo su hermana allá arriba, y resultó que la porción de tierra colindaba con la casa de un señor que alguna vez le permitió pasar la noche en el patio de cuando era un scout del Colegio La Salle. “El día que vine, bajó un torrencial aguacero, vi que esta casa estaba casi en ruinas. Salí a la terraza, intenté orientarme para saber dónde estaba, y al voltear hacia el Hotel Humboldt, vi la casa del señor. Como yo creo en esas cosas, que el hombre de buena voluntad, que no se ha portado mal con la gente, le salen bien las cosas, me dije: ‘Una desilusión de El Hatillo viene con una ilusión en Galipán’”.

Y apenas dice “Galipán”, aparece la doncella con su sonrisa comercial, retahíla aprendida, descripciones absolutas mediante: ¡Hola, buenas tardes, bienvenidos! Mi nombre es Argy, y el día de hoy les estaré presentado nuestro menú degustación. Comenzaremos con un gazpacho de tomate con fresas, con el cual el chef intenta tropicalizar la propuesta. Continuaremos con una crema de zanahoria aromatizada con ralladura de Chocolate El Rey. Tendremos unas tripa e’perlas acompañadas con unos guisantes de nuestro huerto. Le colocaremos un poco de picante el menú con nuestro plato homenaje al Caribe: estos son unos langostinos acompañados de una mixtura de ajíes peruano, mexicano y dulce. Tendremos otro homenaje que es al pabellón margariteño: la particularidad de este plato es que se trata de una crema de caraotas trabajada sin ningún tipo de condimento, fruto de nuestro huerto. Nuestra pesca del día será una curvina bañada en salsa hecha a base de cocochas; las cocochas son la parte inferior de los cachetes del pescado. Pasaremos a una versión miniatura del ossobuco, bañado en su propia salsa. Como plato principal tendremos un entrecot bañado en salsa bearnesa. Y por último, lo dulce del huerto, que es nuestro postre: helado de romero. Necesito que me indiquen si sufren algún tipo de alergias: ¿intolerantes a la lactosa, no les gusta el picante? Perfecto. ¿Y en cuánto tiempo les gustaría comenzar?”.

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¿Por qué la tuya no es una cocina de equilibristas?
Porque no me permito ofender paladares con peligro. Yo no quiero que la gente diga: “Comí raro, bien, pero raro. No sé si vuelva.” Más bien quiero que digan: “Cuando tenga un chance, voy a Recoveco. Yo ahí como sabroso y punto”. Si yo tuviera que sacar una bandera con un lema sería: sabroso. Aquí no se vende comida, no se vende licor. Esto es un sitio mágico. Recoveco está hecho para vender momentos de felicidad. Con respecto al equilibrista, todo el mundo ve al individuo con la barra, caminando por una cuerda, con un precipicio abajo, y aplaude cuando llega al final, no cuando está en el medio porque se puede caer. Eso es lo que yo no quiero. Simple y llanamente no trabajo con peligro.

¿La neurofisiología fue una excusa para incluir una palabreja que le subiera el copete a la propuesta?
No. Es un conocimiento médico llevado a la cocina que me pareció que es el secreto del buen comer, o del buen cocinar: la neurofisiología del gusto. No voy a dar nombres, pero hay dos chefs venezolanos que no saben cocinar, y son muy famosos. El cerebro solo puede procesar tres sabores, no más. Si cocinas con cinco ingredientes, tendría que ser cocina para genios. A mí lo que me interesa es bombardear el cerebro con mis conocimientos médicos, sobre todo como anestesiólogo porque sé cómo trabaja el coco. Mi cocina se basa en ponerle a todos los platos un sabor predominante, uno que complemente y un buffer al final. Ese es el secreto de mi cocina.

Un espacio de alquimistas donde encuentras inspiración para mezclar los registros más importantes de tu memoria sensorial. ¿Qué más?
Eso ya lo dice todo. Si yo estuviese cocinando ahorita en el sótano del CCCT, primero sería absolutamente infeliz. Cocinar con la música que me gusta, con el mar Caribe al frente y en el medio de El Ávila que me vio crecer, es una droga de inspiración.

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¿Qué piensas de la gastronomía actual en Venezuela?
Estoy alejado de “la gastro-moda” porque Venezuela es folclórica, egocéntrica y come basura: el común se rinde ante lo desconocido y allí lo engatusan. Hay muchos estafadores, y no solo en gastronomía. Van en contra de lo nuestro, y aquí hay tanto bueno por hacer, tanto para reinventar cocina tradicional venezolana, gastronómicamente pura, atractiva, sabrosa, bien presentada, diferente, que vamos entonces con los mini sushi, mini roll, mini pizzas tailandesas… discusiones que he tenido con Miro Popic, porque él dice que así se construye la nueva gastronomía venezolana, porque así se hizo con la comida mantuana cuando vino la comida europea; y bueno, sí, pero había algo bueno y tangible en esos aportes. Pero, ¿qué puede venir de la soya, del sésamo? ¿Dónde quedaron los guisos, las salsas, esas grandes recetas de familia? Entonces, como primera decisión cuando monté el restaurante fue: en la lista no hay soya, no hay sésamo.

¿Qué hace José Nicolás Guglielmelli, el chef ejecutivo, que no podrías hacer tú?
Su trabajo es únicamente en cocina y yo necesito mi creatividad fuera de la cocina. Cuando yo empecé a cocinar en casas, que mis amigos me contrataban para sus fiestas, yo no cobraba nada para mí, les indicaba qué tenían que comprar, llevaba mis ollas y utensilios, y me hacía acompañar de José Nicolás, que estaba por graduarse de cocinero, además hijo de un compañero de trabajo. Después me convertí en su padre; de hecho me llama papá. Le hablé del triunfo, de la constancia, de que ya yo no tenía nada que probar en la vida, pero él sí, y asumió el reto.

¿Cómo fue vivir entre yanomami?
Casi me haces llorar. Mi vida con ellos fue un infierno, y mi vida sin ellos es otro infierno. Pasé mucho trabajo. Amazonas para mí fue miedo, reto, alegría, llanto, felicidad, una micro-vida. Fui porque yo no pertenecía allá. En medicina llevaba 18 puntos de promedio, y pude escoger la residencia; mientras que todos querían quedarse en el Hospital Universitario, opté por el Territorio Federal Amazonas —porque nadie levantaba la mano. San Juan de Manapiare era un pueblo de una sola calle, era como Macondo. Imagínate eso para un estudiante de medicina que no salía de Le Club, para un individuo absolutamente indolente con la humanidad. Pero aun así regresé y me quedé por tres años, me perdí el nacimiento de mi primera hija, no estuve con mi padre en el momento de su muerte, y nada de eso logró deshacer los lazos que yo tenía con los yanomami. El día que finalmente regresé a Caracas, me monté en el avión y se armó una imagen que nunca olvidaré: los padres de un niño que yo había traído al mundo me pegaron a la criatura contra la ventana del avión, y eso me hizo llorar desconsoladamente. Yo no me quería venir.

¿Qué tiene Recoveco que no tiene Alto?
Esto, naturaleza. Bueno, no, mentira, ellos tienen un árbol de caucho muy bonito. La gente de Alto es muy amiga mía. Te puedo decir: Alto es un excelente negocio, excelente punto en Caracas, excelente cocina. Me gusta el restorán. Ahorita hubo una votación y quedamos los dos empatados. Carlos García viene mucho para acá más de lo que yo voy para allá, porque él fuma tabaco y este es un sitio donde se puede. El plato de spaghetti con sardinas es fenomenal. Pero yo te cambiaría la pregunta: ¿Qué le falta a Recoveco para ser como Alto? Y te diría: el oficio. Los míos son todos muchachos entrenados sobre la marcha. Yo creo que tengo el mejor restaurante de Caracas porque es sabroso. Alto tiene oficio de restaurante: todos son expertos; llegas y respiras un ambiente de solemnidad. Yo estoy seguro de que tú la vas a pasar mejor aquí que en dos horas que estés en Alto. Es más natural, pero no por eso se pierden las buenas costumbres. Tenemos unos mesoneros que están en aprendizaje siempre, porque aquí no se piden cartas de referencias. Allá en Alto se trata de gente con experiencia, y aquí de gente a la que le doy oportunidades. Allá buscan la excelencia y yo aquí la quiero hacer, la quiero formar.

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CAMPANADA:
A punto de editarse e imprimirse un libro sobre Recoveco, chef y sous chef anuncian que pronto dispondrán de la terraza del fondo para tardes y noches de hamburguesas a la parrilla, ideal para encuentros menos formales pero igual de “sabrosos”. La noticia pueden seguirla por sus cuentas en las redes sociales: @enrecoveco.