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De la pulpa negra a la nalga de adentro: Así se pide carne en Argentina

Carne argentina
29/06/2018
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TEXTO Y FOTOS: OSWALDO AVENDAÑO. INFOGRAFÍA: GABRIELA POLICARPIO / JUAN ANDRÉS PARRA

Crónica de un venezolano comprando por primera vez carne en Argentina: “En mi mente, era tácito que los cortes de carne, por ser una proteína de consumo universal, se llamarían siempre de la misma manera. Pero no”

Desconcierto, nervios, risas y curiosidad. Esas cuatro palabras definen mi primera vez comprando en una carnicería en Buenos Aires como extranjero. En mi mente era tácito que los cortes de carne, por ser una proteína de consumo universal, se llamarían siempre de la misma manera que en Venezuela. Pero no. Me equivoqué.

Las carnicerías porteñas no se diferencian de las caraqueñas, al menos en la infraestructura porque en abastecimiento sí. Aprecié las similitudes con tan solo distinguir, al momento de ingresar en el local, el olor herrumbroso que estimulaba a mi nariz, el rojo carmesí en cualquier rincón y la humedad impregnada de sangre, consecuencia de los aires acondicionados que utilizan para mantener refrigerados los alimentos.

Me quedé parado asimilando el cúmulo de información y sentimientos que me bombardeaban. Tenía años sin ver una carnicería tan abastecida como la que tenía delante de mí. Recordé que en Venezuela la producción de carne lleva cinco años en caída, así como el consumo por habitante.

Tan solo para 2018 la Organización No Gubernamental (ONG) Ciudadanía en Acción proyecta un déficit de producción de 72% en carnes rojas en Venezuela y un consumo mensual per cápita de carne bovina de 745 gramos, cifra que dista de los dos kilos que recomienda la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), mientras que la carne vacuna en el “País de los Asados”, Argentina, es la principal proteína que consumen sus habitantes.

De acuerdo con cifras suministradas por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la producción de carne de res durante el primer trimestre de 2018 alcanzó las 259 mil 645 toneladas con hueso con una media de consumo de 57,2 kilogramos por habitante en los primeros tres meses del año.

Me reí. No sabía si por nervios o emoción, pero en mi mente sonreía mientras que mi boca salivaba al ver los cortes de carne que exhibían los mostradores con sus respectivos nombres, la mayoría desconocidos para mí.

Antes de ir a la carnicería me tomé la tarea de investigar. Encontré que el Ministerio de Agroindustria elaboró una guía, muy útil, sobre los diferentes cortes de carne en Argentina y sus homólogos de los demás países de América Latina. Aunque me sentí ajeno, saqué “mi chuleta”, mi diccionario, para traducir los cortes de carne a los equivalentes que conocía y convertirme en otro comprador de proteína argentina.

Plano de cortes de carne en argentina

La calidad de la carne argentina es reconocida internacionalmente. Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Indec) de esta nación, los principales compradores de carne vacuna -hasta el cierre de abril 2018- son China, Rusia y Chile con un total de 47 mil 789 toneladas, 9 mil 786 toneladas y 9 mil 351 toneladas, respectivamente. Asimismo, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) informó en 2016 que el consumo de carne por habitante en Argentina era de 84,7 kilogramos, ganándose así el cuarto lugar en la tabla de los países con mayor consumo de carne en el mundo.

Mentalmente hice mi pedido. Me sentí canchero, como le dicen aquí a las personas con exceso de confianza, al caminar hasta el mostrador. Necesitaba bistecs, carne molida y carne para desmechar.

-¿Qué querés?-

-¿Qué tal? Qué cortes me recomiendas para hacer bistecs. Busco uno que sea suave que no tenga tanta grasa.

-Bola de lomo, este de acá te lo corto en fetas y quedan suaves- dijo el carnicero mientras me mostraba el corte de carne.

-Ah perfecto. Dame un kilo entonces para bistecs- solicité.

-¿Algo más?- preguntó al mismo tiempo que cortaba la carne.

-Sí, un kilo de carne molida y un kilo de carne para desmechar-, pedí confiado.

El carnicero interrumpió su tarea. Me vio directamente, estudiándome. Se echó a reír y expresó:

-Ahhhhhhh, sos venezolano, ¿no? Estás buscando carne picada y la carne esa que hacen ustedes en tiritas.

Sonreí nerviosamente, más para liberar el estrés de haberme equivocado con los nombres de la carne que por la situación graciosa…

-Sí, nosotros le decimos carne molida y carne para desmechar. Aquí tienen otros nombres, por lo visto- expresé.

El carnicero confesó que ya tenía venezolanos en su cartera de clientes, por lo que estaba familiarizado con los pedidos nuestros. Me orientó, con esa amabilidad propia de quien quiere que regreses a su establecimiento. Me explicó que la carne desmechada que preparamos tiene que pedirse en las carnicerías porteñas como vacío, un corte con grasa que luego de cocinarse pueden desprenderse las tiras de la proteína como si fueran hebras de cabello.

En el caso de la carne molida, su sinónimo en Argentina es carne picada. Sin embargo, hay que escoger qué corte es el que se quiere picar (moler). El carnicero me recomendó que picara bola de lomo, que con ese corte que tiene poca grasa podía tener una carne picada de calidad… y así lo hice.

Pagué la cuenta satisfecho y me fui a casa con la compra. En mi bolsa tenía carne argentina, la mejor del mundo para los ciudadanos europeos, según los resultados de una encuesta que realizó en 2017 el Ipcva. Aunque desconocía todavía si era la mejor o no, tenía una certeza mientras iba caminando a la residencia: esa carne que consumiría iba a estar adobada con la mejor sazón que mi paladar podía probar, la sazón venezolana.

La siguiente infografía, realizada por Gabriela Policarpio del equipo de Bienmesabe, es un “diccionario” sobre cómo se dicen los cortes de carne en Venezuela y su “traducción” para Argentina. Si vas a vivir allá, guárdalo. Si no, léelo porque igual te divertirás.

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