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Pasapalo para pasar el palo

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27/07/2016
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COMPOSICIÓN GRÁFICA: PEDRO AGRINITIS

“Preámbulo del menú, anticipo sabroso de un festín gastronómico… Fiesta lúdica de todos los sentidos, demostrando una vez más, que lo de minicocina es sólo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras”. Así se expresa Juan Mari Arzak en el prólogo de su libro Arzak. Bocados” sobre ese condumio que ostenta una gran variedad de nombres que van desde el pasapalo o tentempié venezolano pasando por la botana mexicana; tapa, pincho, montadito o banderilla española; pasaboca colombiano; piscolabis, hors d´oeuvre, antipasti, aperitivo, mezze libanesa, smörgasbord sueco, dim sum chino o el gustatio de la antigua Roma
En Venezuela es muy arraigada la costumbre de reunirse socialmente para celebrar o festejar, sin importar mucho el motivo, pero hay una constante indispensable en todas las fiestas: la comida y la bebida.

“Fiesta sin tequeños no es fiesta”. “Nadie deja pasar un tequeño”. “El tequeño es el rey de las fiestas”. Muchas frases giran alrededor de esta masa de harina de trigo, de origen incierto, rellena de queso blanco semi derretido, frito en abundante aceite caliente que hace la delicia de los invitados, de todas las edades, de todas las condiciones en cualquier celebración del país.

TEQUEÑOS, TEQUENOS, PASAPALO, TENTEMPIÉ, ABREBOCAS

Alrededor de “Su Majestad el tequeño” existe una gran variedad y cantidad de pasapalos del recetario nacional que sobrepasan la imaginación y creatividad. Algunos tuvieron su época de oro, otros pasaron de moda y quedaron en el olvido. No tanto por la falta de ingredientes, sino que en gastronomía también se impone el fashionismo.

Ahora no se ven los huevos de codorniz con salsa rosada que hicieron furor por la década de los 50 y circularon durante muchísimos años, cambiando su decoración que los mostraba como torturadores de un insípido melón donde se clavaban artísticamente cientos de huevitos, para aparecer también incrustados en grandes piñas y darle un aire tropical, siempre con el eterno y muy verde perejil alrededor y la consabida salsa rosa que nunca deja mal a nadie, así sea un neófito en la cocina. Con respecto a esta salsa nunca hay que ofrecerla para “mojar” un tequeño, esto constituye un verdadero atentado contra el buen gusto y todas las reglas de la culinaria tequeñense, aparte de ser una práctica bastante kitsch.

Igual sucedió con los llamados sándwiches de cala. Estas delicias se colocaban en una bandeja como si fuera la flor que inspiró a los muralistas mexicanos y no es otra cosa que un pan de molde, untado con mayonesa casera que envuelve un delicado espárrago. En estos tiempos no los vemos porque la inflación hizo a estos herbáceos inalcanzables, amén de la inexistente mostaza, huevos, etc., etc.

BOLITAS DE QUESO

Casi empatadas con los tequeños estaban las bolitas de queso y las de carne, que ocasionalmente se sumergían en guasacaca. Muy común también, a mediados del siglo pasado, eran los pirulíes o pancitos de banquete untados con salsa de tomate Kétchup rellenos con salchichitas previamente hervidas o una crema de queso amarillo, huevo duro, mantequilla y un punto de mostaza.

No se pueden olvidar los sándwiches de piso o capas y las serpentinas. Para su confección se necesita cierta precisión y un excelente pan de molde o pan americano. Los interesados en su preparación pueden remitirse al libro rojo de Armando Scannone a quien como todos sabemos, y nunca está de más repetir hasta el cansancio, le debemos el gran rescate de nuestra tradición culinaria.

SANDUCHÓN

El sanduchón fue un hit, ahora en desuso, era imbatible a la hora de una piñata o merienda. Los hay de múltiples rellenos: atún, jamón, queso amarillo, crema y fundido de Kraft, la desaparecida salsa picanesa (sándwich spread) de la misma marca, diablitos que deben ser Underwood, pimentones, aceitunas, pepinillos y un largo etcétera que llega hasta donde alcance la imaginación del cocinero. Lo particular del sanduchón es la bella presentación, pues las paredes externas del pan se frisan con las cremas y luego lo decoran coloridos vegetales y huevo duro que sirven para dar vida a flores y otras figuras llamativas.

Los fritos, las fritangas y el “güele frito”

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En la Caracas pobre de los años 20 y 40, época pre petrolera, en el centro de la ciudad pululaban ventorrillos que ofrecían café negro y guarapo acompañados de trozos de hígado, bofe, bazo de res y chinchurrias fritos en manteca de cochino hermanados con una hallaquita. Los bebedores de caña solían tomar el “palo” o “trago” como se le dice al vaso o ración de licor en Venezuela, con un frito que costaba un centavo. El vendedor pasaba previamente los fritos por sal molida y pimienta, lo que hacía necesario beber el palo, de allí el pasapalo para pasar, ese nada saludable, bocado frito.

El escritor Francisco Antonio Moya en sus crónicas de esta costumbre culinaria señala: “El frito se fue, como tantas otras cosas genuinas de Caracas, con la introducción de las bebidas finas y los modernos pasapalos, pero sobre todo, debido a la evolución económica, que determinó la extinción de los viejos ventorrillos propicios a la bohemia y trasunto de vida provinciana”.

Empanaditas_Foto_Patrick_Dolande_Estilismo_Liselotte_Salinas_BIENMESABE

Los pobres de solemnidad, los que no tenían ni una locha en el bolsillo como se les decía a los mendigos o pordioseros, debían conformarse sólo con el olor de los fritos, de donde nace el güele frito, según comenta Moya.

 

También existieron los arepiteros que solían vender café negro y con leche que servían con las llamadas fritangas, que eran arepitas de masa de maíz, dulce o salada, y empanadas. Las dulces tenían sabor a anís o ajonjolí. Las empanaditas estaban rellenas de queso o de carne aliñada, además de un punto de azúcar, según la sazón típica de la región central.

Con este origen popular y callejero, a nadie se le ocurría ofrecer en una fiesta una fritanga de éstas, pero gracias al rescate de lo autóctono, ahora es muy común y solicitadas las bandejas plenas de mini arepas y si están rellenas de “reina pepeada” pues mejor. El chef Edgar Leal las sofisticó presentándolas como conchitas con el mismo relleno. Las empanaditas han sobrevivido porque se reservan para las horas meridianas, pletóricas de queso, de carne o del sabroso y saladito cazón.

Reina_pepiada_pepeada_Foto_Patrick_Dolande_Estilismo_Liselotte_Salinas_BIENMESABE

Igual caso se repite con las cachapas y hallaquitas que también pulularon en aquellos ventorrillos. En las fiestas se siguen demandando las mini cachapitas coronadas con un círculo de queso fresco. No se pueden olvidar las ciruelas pasas rodeadas de la grasosa tocineta y el recordado jamón con melón que se comparaba con un sucedáneo de mortadela con patilla, para aludir a la falta de refinamiento de alguien.

En la Caracas que despertaba a la modernidad destacaron muchas damas cuyas preparaciones para los festejos son leyenda viva. Las hermanas Suárez, vecinas de La Pastora inundaron la escena con sus cornets y tartaleticas rellenas de ensaladilla rusa o de pasta de atún así como los pallets de anchoa o parmesano y los choux o lionesas dulces y salados.

Cachapa_Foto_Patrick_Dolande_Estlismo_Liselotte_Salinas_BIENMESABE

Muchas señoras levantaron a sus familias a fuerza de pasapalos y postres made in casa. Ellas gozaron de gran reputación a la hora de escoger “el obsequio” para el bautizo del primogénito, la primera comunión, la fiesta de la quinceañera o la celebración matrimonial. Destacaron porque imprimieron delicadeza a los sabrosos bocados.

Nombres hay muchos, mencionaré las más solicitadas: Carlota Gallegos Mancera, las hermanas Wallis y las Lampo, Carmen Elena “La Gata” Luciani, Lucía Llamozas, así como las monjas de algunos conventos, quienes también se especializaron en el negocio. Con el correr de los tiempos, el auge del tema gastronómico, la aparición de cientos de escuelas de cocina y el rebusque económico esta lista de catering es casi interminable.
La especialización de los canapés

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Desde mediados de los años 40 empezaron a surgir las agencias de festejo que se convirtieron en un negocio altamente lucrativo. Originalmente se contrataban mesoneros para ayudar en la elaboración de los pasapalos hechos en casa. Las primeras agencias con profesionales dedicadas a estos menesteres fueron Obens y Ernesto´s como bien recuerda el conocido periodista de la fuente de sociales, Leopoldo Fontana, quien agrega que:“En los años sesenta hicieron su aparición Francisco Rodríguez y Enrique “El Catire” Domínguez, quienes en un principio trabajaban juntos, pero no asociados, porque El Catire ponía los toldos y la decoración y Rodríguez se encargaba del obsequio y los mesoneros”. Así nacieron Festejos Mar y Toldeca. La historia de las agencias de festejos es digno capítulo para otra crónica. En esta solo me refiero a lo que Richard Delgado Ruiz, otro conocido cronista social, suele llamar “el fino obsequio servido…”.

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Con las agencias irrumpen en la escena los camarones en salsa rosada, con innovadora presentación o mejor aún el mismo camarón pero con gabardina en salsa de curry, lonjas de salmón ahumado con salsa tártara, ostras en cama de hielo, rosbif con guasacaca, mini filets mignón, espárragos con salsa holandesa, sándwiches de pavo con jalea de guayaba, enrolladitos de jamón con queso crema, champiñones con ajo y perejil, dados de pernil en salsa de manzana, arruchaditos de vegetales, crudités con roquefort, canapés de Camembert o de carpaccio y una infinidad de dips para untar tostaditas. La lista es larga y apetecible.

Demás está decir que dependiendo del bolsillo del cliente podría haber auténtico caviar y paté de foie gras para acompañar la champaña que “rodaría” toda la noche, expresión caraqueña que significa que el anfitrión “botó la casa por la ventana”. La inflación afecta a todos los bolsillos y en lugar del beluga Malossol se sirve blinis con huevas de lumpo teñidas de rojo y crema agria.
Las mesas de quesos y los tentempiés étnicos

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A mediados de los 70 era casi imposible no encontrar en un sarao una mesa con una inmensa variedad de quesos importados colocados sobre tablas de madera, acompañados de botellas de vino tinto, generalmente Cabernet Sauvignon. Como decoración racimos de uvas (a veces artificiales) y grandes cestas llenas de pan a medio cortar para dar la sensación de rústico-francés, invariablemente el mantel era de cuadros rojos y blancos.

Estas mesas dieron pie para que luego se generalizaran las llamadas “estaciones de comida” dispuestas apropiadamente en estratégicos lugares del jardín o de la sala de fiestas. La globalización abrió las puertas a las lumpias tailandesas en papel de arroz o las chinas al mejor estilo californiano con salsa agridulce, kibbes fritos con salsa de yogur, samosas rellenas de papa, mini pizzas, cebiches marinados en parchita, tiraditos de salmón, de Japón vinieron las gyozas y los sushis preparados al momento por un “maestro sushero”. El Amazonas se hizo presente con cazabitos con atún y del Zulia llegaron los “maracuchitos” tajadas de plátano frito que arropan un trozo de queso blanco sostenidos por el tradicional palillo marca Venado.

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De reciente data los bocados servidos en vasos para shots y en cucharillas de porcelana o plástico, que los hace muy incómodos porque no se puede mantener el “palo”, el celular y además el shot al mismo tiempo. Ni hablar de los largos pinchos que ensartan unas dudosas carnes, que al mojarlos en salsas generalmente estampan la lujosa vestimenta fiestera. Ver ingerir estos pinchos recuerda al hombre del Cromañón.

Si la celebración es de la comunidad judía, la comida cumple con todos los preceptos de esa religión, lo que garantiza la tranquilidad de sus invitados por el tema de no mariscos, no lácteos y la bendición del rabino para esos condumios. Eso sí, el whisky corre a raudales. El momento cumbre en las fiestas de esta comunidad es la apertura del opulento y espléndido buffet de dulces donde la creatividad de las reposteras de las familias se pone a prueba para presentar miniaturas de todos los postres conocidos y por conocer. Los decoradores de estas delicias están en constante competencia para superarse en temática, imaginación y fantasía. Esta costumbre trascendió para imponerse definitivamente y no hay festejo importante sin una mesa de delicados petit fours e irresistibles bombones.

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Paralelo a esta exquisita variedad de bocados se mueve una poderosa industria especializada en snacks salados que solucionan la vida de los más jóvenes a la hora de armar el bonche. Atrás quedaron los Paspalitos de Savoy, las híper saladas galletas Ritz de Nabisco y los cheesewhiz pronunciados como “chogüi” para dar paso a platanitos, tortillas, ruffles, nachos, pretzels, papas y yucas fritas con su carga de glutamato que las hace irresistibles pero peligrosas.

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Si el tequeño es el rey de la fiesta, el bombón confeccionado con el apreciado cacao venezolano es el emperador de los confites. ¡Que siga la fiesta!