Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

Pide aguja para que te den solomo: Así se pide la carne en Perú

carne-peru-vaca
16/09/2018
|
TEXTO Y FOTOS: ANA MARÍA HERNÁNDEZ GUERRA / @AMHG_PERIODISTA

Quizás uno de los puntos más impactantes para un venezolano que emigró a otro país sea comprar en una carnicería: Todo es distinto. Aquí contamos la experiencia de una caraqueña tratando de comprar carne en Lima: “¿De dónde saco carne para esmechar?” 

Lima ofrece al venezolano la opción de una gastronomía autóctona variada y deliciosa. Igualmente, sus mercados y diversas tiendas dan la opción de servirse una buena mesa, porque esos comercios ponen a su alcance los ingredientes esenciales para reproducir las comidas venezolanas. Salvo por la ausencia de ají dulce, todo lo demás está a la mano, aunque muchas veces, con otros nombres.

Si caraota negra es frijol o frejol negro, patilla es sandía, auyama es zapallo o calabaza, onote es achiote, el tema de la carne ofrece nombres diferentes, y el dolor de cabeza comienza cuando se desea preparar la exquisita carne esmechada.

“Buenos días, ¿tendrá carne para esmechar?”, pregunta uno decente e inocente. “¿Cómo dice?”, responde el carnicero. “Pues así, en tiras, la carne desgarrada, vuelta serere…”, intenta uno explicar con las palabras que vienen a la boca, mientras al cuerpo le recorre la sensación de ser el centro de los reojos.

Sale una voz salvadora, “la seño quiere decir carne deshilachada”, y el alivio cunde, “sí, eso, eso, deshilachada, así como preparan el pollo acá”; y cree uno que la pesadilla terminó. Las voces circundantes comienzan a pontificar: matahambre, malaya, y a medida que uno trata de explicar, lo que ocurre es un enredo de voces y sugerencias.

“Que se trata de la falda”, y sí, en el Perú hay falda, pero también hay varios tipos de faldas, y no nos referimos a la moda femenina o el uso de los escoceses; y a veces la esmechada también se resuelve con sancochado de costillar, que es un corte que está más arriba de la falda.

No obstante, al tratar de hacer la preparación, se nota que la carne como que no se esmecha bien del todo, y es cuando uno cae en cuenta de que el problema no está tanto en los nombres, como en la manera como los carniceros trocean la res: el corte de las carnes es un asunto nacional, cada país, cada región tiene su modo de hacerlo. A veces coinciden y a veces no es así.

carne-peru

Por ejemplo, la carne para el bistec se resuelve en Venezuela con pulpa negra y ganso, y esos mismos cortes se consiguen, más o menos de modo similar como nalga, cuadril, cabeza de lomo y guiso especial. El solomo abierto es cogote, aguja, asado ruso y asado paleta. El muchacho redondo para asado, en Lima se llama pejerrey, el lomito es churrasco redondo y churrasco largo, y el largarto de res es osobuco.

Sin embargo, dentro de la gastronomía limeña, la carne de res que mayormente se consume es la carne molida (que proviene de la nalga) y el lomo; porque lo que más se degusta, en términos de economía doméstica, es el pollo y el chancho (nunca diga cochino), le siguen los frutos del mar y, lejanamente, la res.