El Ruedo: en La Candelaria se sigue comiendo bien

La cocina española tradicional sigue a buen resguardo en La Candelaria. El Ruedo es una de las tascas que permanecen defendiendo la honestidad de los productos, las raciones generosas, la técnica heredada y la paciencia para las cocciones a fuego lento.

Hace dos años y medio, El Ruedo reabrió sus puertas después de una remodelación y bajo la administración de Francisco «Paco» Fuentes, un gallego que llegó a Venezuela en 1983, se involucró en el ramo textil pero siempre ha sido asiduo de La Candelaria y de la comida de su tierra. De hecho, supervisa directamente al equipo de cocina e incluso elabora algunos platos.

El menú de El Ruedo es casi todo español, en el que prevalecen platos con pescados y mariscos; las carnes, sobre todo sometidas a larga cocción; las «tapas» tradicionales para compartir y dulces familiares como la torta de Santiago. Pero también asoman platos de otros países, como es el caso de los ceviches.

Una de las preparaciones que mejor refleja la honestidad de la cocina campestre española es la paleta de cordero lechal, hecha a fuego lento por 14 horas, logrando que la carne se desprenda por completo y sin esfuerzo del hueso. Se acompaña de papas enteras cocinadas también largas horas en un caldero de hierro colado. Se sirve sin salsas que alteren el sabor natural del cordero que es muy neutro, sin esas notas almizcladas de algunos corderos importados.

Otro dogma de la cocina española es el lechón asado y tan suave que se parte con un plato. En El Ruedo también lo sirven, con el show del plato incluido, pero previa reservación y encargo.

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En los fogones españoles, los productos sencillos como los huevos se transforman con maestría en platos especiales. La tortilla es el ejemplo más conocido. En El Ruedo la elaboran al momento y la sirven con un centro húmedo pero no demasiado, y la sirven con pan gallego elaborado en la cercana panadería Angela. Pero en este restaurante también ofrecen los huevos a la flamenca, que llegan a la mesa directo de la sartén. Se llaman así porque los colores de este plato son similares a los del vestido del flamenco. Tiene base de tomate y está salpicado de trocitos de chorizo y papas.

El postre de la casa es la Torta de Santiago que prepara la esposa de Paco Fuentes con la receta familiar que ha pasado a través de varias generaciones. Es un pastel con textura de polvorosa, debido a la harina de almendras. Esta se salpica con tropezones de almendras, lo que satisface a quienes les gusta sentir varias texturas.

«A mí me gusta toda la comida española, lo que no me gusta son los crímenes culinarios. Y son siempre de sabores honestos. En la cocina de El Ruedo no entra el ketchup, los cubitos ni el ajinomoto«, asegura Pepe Fuentes, con su acento español que no lo ha abandonado en estos 40 años.

En El Ruedo todo se hace al momento y aunque se atiende al cliente que llega de improviso, prefieren que se haga una reservación previa. La sala del restaurante tiene dos pisos, y cuenta con una amplia selección de vinos entre los que se encuentran los de Lagar Sebucán, cuya sommelier, Ingrid Robles, sugiere acompañar la comida española con varias etiquetas.

Según el gusto del comensal, Robles recomienda una refrescante cava de Torre Oria, 100% viura, muy frutal y mineral pues la uva crece en tierras cerca del mar Balear; un rosado de Bodegas Vivanco elaborado en La Rioja Alta, 75% tempranillo más garnacha roja y un pequeño porcentaje de garnacha blanca, y un tinto de sabores profundos y poca astringencia, La Maldita, también de Vivanco.

«Con La Maldita, Vivanco demuestra que se puede lograr un buen vino con garnacha, si se manejan adecuados métodos y reserva. El nombre lo toma de la forma cómo se referían a la garnacha en la antigüedad, «la maldita», porque no sabían hacer buenos caldos con esa cepa y la arrancaban para sembrar tempranillo», cuenta la sommelier.

Coordenadas de El Ruedo

Instagram. @elruedo_restaurant

Dónde. La Candelaria. Avenida Este 2, esquina de Miguelacho a Peligro. Frente a la clínica Sthory Ruiz, entre el Sambil y la plaza La Candelaria.

Estacionamiento. Cuenta con valet parking y también hay estacionamientos cercanos, como la clínica Sthory Ruiz, justo al frente.

Algunos precios. Ración de empanada gallega, $10; tortilla de papas entera, $15; croquetas, entre 14 y 16 la ración; pimientos de Padrón con chorizo gallego, $18; cocido gallego (hay que encargarlo al menos 48 horas antes), $18; caldereta de pulpo y mariscos (para 2 personas), $55 y la paella (para 2) que puede ser de mariscos, de pollo y conejo o de costilla de cerdo y conejo, $60.

Reservaciones. 0412-730.6241 y 0212-572.4353