Juan Sabroso, el dulce puré del "pequeño París"

La creativa combinación de batata y coco, dieron origen a uno de los postres más especiales de la culinaria criolla, el Juan Sabroso.

Pensado para halagar el paladar presidencial de Antonio Guzmán Blanco, el Juan Sabroso se mantiene actualmente resguardado por unos pocos cocineros y fanáticos de este dulce

El «pequeño París» de Antonio Guzmán Blanco, presidente de Venezuela en tres oportunidades en el último tercio del siglo XIX, fue testigo de una serie de acontecimientos fundamentales en la construcción del recetario dulce venezolano.

Guzmán, tan aficionado a reproducir en Caracas las costumbres y sabores franceses, impuso entre las clases más favorecidas la moda de los bailes y banquetes con comidas abundantes al estilo parisino.

Supo el también llamado Ilustre Americano aprovechar muy bien la oleada de nuevos ricos que, junto a los oligarcas de siempre, deseaban homenajear al mandamás de turno para crear una especie de corte que se trasladaba a Antímano para “descansar” del ajetreo de la capital.

Precisamente del ejército de sirvientes que acompañaba a la corte de Guzmán formaba parte un humilde cocinero, o al menos así lo recoge la leyenda, de nombre Juan.

Sigue la leyenda, que refiere el chef pastelero Jorge Andrés Palacios, hablando de un antojo del presidente por algo dulce pero diferente para cerrar la comida, Juan, frente al poco tiempo que tenía, utilizó los pocos ingredientes de los disponibles en la despensa.

Batata blanca, leche de coco, papelón y un toque de exótico jengibre conformaron el dulce puré de sedosa textura servido a Guzmán, y que lo hizo llamar al personal de cocina para preguntar por el platillo.

Interpelado por la autoridad Juan respondió honestamente que el plato no tenía apelativo alguno, y que recién lo habían inventado, el presidente replicó preguntando el nombre al cocinero y al saberlo afirmó: “Este plato se llamará Juan Sabroso”.

El Juan Sabroso hoy

Sea cierta o no esta leyenda, Jorge Andrés aclara que la receta original se elaboraba con batata blanca, lo que hace que el producto final tenga una coloración más bien grisácea y hasta poco atractiva.

En este sentido comenta el pastelero que poco a poco se fue cambiando a la batata rosada, lo que otorga un poco más de dulce y un color más bonito.

Llama la atención la incorporación del jengibre infusionado en esta receta, pues no es un ingrediente de uso generalizado en la región Central, lo que permite inferir alguna posible relación de Juan con cocineras parianas o guayanesas donde, por la influencia trinitaria y antillana, si se usa mucho este rizoma.