Esta propuesta revela la evolución del chef Iván García, que trabaja un concepto integral que retrata el país. Trabaja con 42 productores seleccionados, de distintas regiones, y un emplatado que, en muchos casos, son obras hechas por artistas locales
El menú de degustación de El Bosque Bistró revela la evolución del chef Iván García. Es un recorrido gustativo conceptualmente concebido para resaltar productos venezolanos de diversas regiones, tanto en los platos como en las bebidas.
Iván García se ha dedicado a recorrer Venezuela para conocer cultivadores, criadores, pescadores y artesanos. En total trabaja con 42 productores seleccionados que presenta revisitados con su cocina. Así, por ejemplo, en el menú se conoce el cordero del proyecto merideño Bendito Pasto, de libre pastoreo pero con siembras controladas para cuidar la alimentación del rebaño; el «vino» de la fruta amazónica manaca (acai) de la marca Puerta al Sur, que trae desde Puerto Ayacucho o la hidromiel silvestre de El Abismo, en Bolívar, que se madura en tinajas de barro en el restaurante.
El concepto de homenaje a Venezuela queda claro desde el inicio, con un menú impreso con una obra cinética del mapa nacional. Luego, Iván acompaña los platos con diversas postales temáticas de productos que obsequia al comensal. La vajilla, en tendencia actual, está hecha de elementos naturales: piedra y gres, sobre todo. En el caso de El Bosque Bistró, su chef ha invitado a diversos artistas locales a participar en la vajilla.
Iván conceptualizó este menú a principios de año, pero lo ha refrescado constantemente. Los últimos cambios fueron hace tres semanas, incorporando, entre otras modificaciones, el cordero (una carne que en los últimos años es muy apreciada por el comensal caraqueño); una original sopa que reversiona algunos de los platos de los primeros menús de El Bosque Bistró y un colorido y lleno de texturas postre de pitahaya criolla. También sumó nuevas armonías.
En los últimos años, Iván ha visitado y cocinado en restaurantes de varios países que figuran en los rankings de mejores locales del mundo. También ha sido anfitrión de reconocidos chefs que han venido a cocinar en su restaurante de Los Palos Grandes, Caracas. De estas experiencias viene la evolución de su menú, en sabores, presentación y concepto.
1, 2 y 3. Trío de abrebocas: Tartaleta de repollo asado y vegetales, garum de hongos y quesos madurados. Ají margariteño, langostinos Caribe y tuétano. Pampura, guanciale, emulsión de ajíes y panela (papelón). Armonía: kombucha de manzanilla y Pomar Brut de Carora.
Al presentar este primer tiempo, Iván comenta que lo considera una oda al ají dulce, ese producto tan característico del Caribe que, en Venezuela, cobra especial protagonismo en platos de todo el país, debido a sus intensos aroma y gusto y a la amplia variedad que se puede encontrar.
4. Vuelve a la vida de pulpo y camarones, salsa de pescadores, kimchi, gel de ron y granita cítrica. Armonía: Solera clásica de Polar.
Se trata de una entrada refrescante, que prepara al paladar para lo que está por venir. Iván García recrea el sabor del tradicional coctel de las costas, y lo armoniza con una cerveza, tal como se hace en la playa. Con la granita, el kimchi y la salsa de pescadores se siente un juego de sabores ácidos, bien equilibrados. El pulpo es fresco y suave.
5. Mejillones, crema ahumada de cono de erizo, ajo blanco y aceite de onoto. Armonía: Otazu Chardonnay 2023.
Con esta entrada, el chef continúa el hilo conductor por los productos marinos, que el chef trae, mayoritariamente, de pescadores seleccionados de La Guaira y Margarita. De hecho, el pan con el que se acompaña se sirve sobre troncos de manglares de La Restinga.
La armonía de este plato es la única que no es «made in Venezuela», pero proviene de una bodega en Navarra, España, cuyos dueños son venezolanos.
6. Cordero de libre pastoreo en jugo de cocuy, papelón y vainilla, menta ajedrea y ciruelas criollas lactofermentadas. Armonía: kombucha de Jamaica y vinagre de ciruela con hidrolato de eucalipto.
Es uno de los platos recientemente incluidos en el menú de degustación de El Bosque Bistró. La calidad del cordero es contundente pues fue criado de forma totalmente controlada en Bendito Pasto, un proyecto de ganadería regenerativa y libre pastoreo que lidera Rafael Ramírez, en Mérida. Estos rebaños no son sometidos a ningún tipo de alimentación industrializada, ni hormonas de crecimiento. El cordero, de 7 a 8 meses de edad, tiene una carne muy suave, consistente y jugosa.
7. Granos estofados en jugo de pez león, kumache, sofrito criollo y espuma de auyama. Armonía: bebida tipo vino de manaca (acai) amazónica de la marca artesanal Puerta al Sur, de Puerto Ayacucho.
Con este plato, Iván García se toma varias licencias gastronómicas. En principio, ofrece granos como plato principal, algo a lo que pocos se atreven. «A mí no me da miedo hacerlo», cuenta Iván. Pero no solo eso: este plato es una sopa doble.
Abajo van los granos, con un sabor intensificado por el jugo de pez león y el kumache y encima, una versión de crema de auyama, que es una espuma con un toque dulce, pues lleva canela y pétalos de la flor de calabaza. La idea es sumergir la cuchara hasta el fondo para sentir el contraste de las dos sopas.
Pero, además, este es un plato con reminiscencias a los inicios de Iván García que siempre ha considerado a los granos como protagonistas, más que como guarnición. Y al comensal asiduo, la presencia de la auyama con sus pétalos le recuerda las flores rellenas y empanizadas que, durante mucho tiempo, fueron uno de los platos más pedidos del restaurante.
8. Postre: miel Kavitepuy, honeycomb, sorbete de pitahaya y hierbas andinas. Armonía: hidromiel silvestre madurada, de El Abismo, La Gran Sabana, Bolívar.
Venezuela está descubriendo la pitahaya. La está sembrando y eso hace que comience a llegar a la mesa de los cocineros que buscan ensalzar el producto nacional. En nuestras tierras crece la rosada fucsia, que hermosea cualquier plato.
Iván García la presenta como primer postre, en una propuesta con varias texturas y temperaturas pues, al centro del bowl, sorprende un bocado de sorbete. Resaltan también los sabores de la miel amazónica que, para el chef, es la mejor de Venezuela debido a su complejidad gustativa.
La armonía de este postre también destaca. Se trata de una hidromiel (un licor de miel que en nariz es dulce y en boca, seco y contundente) que proviene de El Abismo, al sur de Venezuela, pero que en El Bosque Bistró maduran durante varios meses en botellas de barro para que respire.
9. Postre Árbol de Chuao: obleas de cacao, ruibarbo, sorbete y praliné de café. Armonías: Ron Santa Teresa 1796 envejecido en barricas de café y Don Mateo, elixir de cacao elaborado en Chuao, Aragua.
Actualmente, este es el postre emblema del restaurante. Se sirve en un «tronco» de gres y cada uno es distinto, pues los elaboraron diferentes artistas por petición de Iván García. Aquí se juntan dos sabores emblemáticos de Venezuela: el cacao y el café. En la doble armonía también se versionan ambos rubros.
9. Dulcería criolla y café de origen de Santa Cruz de Mora.
Instagram. @elbosquebistro
Dónde. Primera avenida de Los Palos Grandes, entre Primera y Segunda Transversal. Caracas.
Información. Whatsapp 0412-0464458
Datos adicionales. Con frecuencia, Iván García invita a chefs de restaurantes internacionales a cocinar en El Bosque Bistró, para ofrecer experiencias distintas al comensal caraqueño.
Este restaurante con 66 años de fundado a la orilla de la carretera a Naiguatá reabrió hace tres semanas con el mismo menú, que tiene el sabor del mismo mar que saluda a todos los comensales
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Dining Room en Valencia y, en Caracas, Cordero, El Bosque Bistró, La Casa Bistró, la tasca La Posada de Cervantes y el bar Robusto fueron incluidos este año en esta lista que destaca los buenos oficios en restauración y hospitalidad
