Un dicho popular venezolano reza que cada muchachito nace con su arepa bajo el brazo, pero parece que según la región del país donde venga al mundo esa arepa será un poco diferente.
Un dicho popular venezolano reza que cada muchachito nace con su arepa bajo el brazo, pero parece que según la región del país donde venga al mundo esa arepa será un poco diferente.
El florentino Galeotto Cey, banquero y viajero que llegó al Nuevo Mundo con la esperanza de encontrar nuevos mercados para sus géneros, describió así uno de los panes de esta tierra, la arepa venezolana: “Hacen otro pan a modo de tortillas de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándolas con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocida por ambos lados y las llaman arepas” (Viaje y descripción de las Indias, Caracas 1995).
Por su parte, el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en su libro ¡Viva la Arepa! (Caracas, 2015) refiere que los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado Sucre, al Oriente de Venezuela, llamaban arepa al pan de maíz de forma redonda que solían consumir.
Ambas afirmaciones permiten hablar de la elaboración y consumo de la arepa desde tiempos prehispánicos en estos territorios que hoy se llaman Venezuela, pero sin duda una preparación como esta tendría variaciones en su receta y técnica.
Arepa pilada y arepa pelada
La primera diferencia tiene que ver con la forma en que se procesa el cereal, dando origen así a dos variantes: la arepa pilada, que se refiere a la que se obtiene con maíz que ha pasado por el pilón para, de una forma mecánica, separar la cáscara del grano, y la arepa pelada o de maíz pelado, que debe su nombre al proceso en el que se pela o descascara el cereal cocinándolo con cal, arena e incluso algunos historiadores hablan del uso de conchas marinas, este proceso es muy similar al denominado nixtamalización.
Todo esto, claro, antes de la llegada al mercado nacional de la harina de maíz precocido (1954) que facilitó y renovó la tradición del consumo de este pan en todo el país, manteniendo en cada región recetas y ocasiones de consumo propias, eso sin entrar en el tema de los rellenos.
La arepa raspada
Víctor Silva, cocinero cumanés, trae a la mesa otra arepa venezolana: la arepa raspada. Es elaborada tradicionalmente con maíz pilado. El disco de masa se coloca directamente a las brasas, para, con una cocción muy lenta, para obtener “una arepa que tiene una costra oscura, casi quemada que se raspa luego con un cuchillo, aportando un sabor ahumado a la masa.
La arepa cumanesa luego se rellena con productos del mar o embutidos carupaneros. Foto cortesía Víctor Silva
Luego servirá de receptáculo para el sinfín de productos del mar que están disponibles en la región, haciendo también espacio para dos famosos embutidos de la región: el chorizo carupanero y la morcilla de Río Caribe.
“Definitivamente en el desayuno es protagonista en Oriente. Compite con el funche aliñado pero es la triunfadora, ya sea con harina de maíz precocido o las versiones de maíz pilado o pelado” finaliza Víctor.
La arepa del llanero
“Ramón Páez habla de la arepa como el pan predilecto del maíz, en su recorrido por los estados Guárico y Apure en el siglo XIX, y comenta también que el llanero lo consume poco”, señala el investigador Juan Vicente Carrillo Batalla
Pero no deja de consumirlo por escasez de insumos y utensilios, explica Juan Vicente, sino por lo complicado que resultaba su elaboración. “En esos hatos era muy difícil poner a una persona a elaborar la arepa”.
Había entonces poco tiempo y se reservaba para ocasiones especiales. “En el consumo habitual era más fácil conseguir una especie de bollitos elaborados con el maíz pilado semiprocesado”.
La arepa predilecta del llanero, según Juan Vicente, “no es la tendida en budare, sino la asada en parrilla”, y explica que la aparición de la harina de maíz precocido popularizó el consumo en los llanos venezolanos.
Foto cortesía Juan Carrillo Batalla
“El llanero no acostumbra rellenar la arepa” precisa el investigador, “es un pan que se usaba para empujar la comida, tiende a ser de gran tamaño y no tan gruesa, se va rompiendo y esas fracciones se usan para arrimar la comida, los frijoles o el pisillo”
En el Zulia es de coco y maíz
“Si vamos a hablar de una arepa típicamente zuliana no puede ser otra que la de coco” afirma la cocinera e investigadora marabina Ivette Franchi, esta preparación muy popular en las zonas aledañas al lago de Maracaibo combina el tradicional maíz con el coco que apasiona a los nativos de la región.
“La arepa de coco, se elabora con maíz cocido y molido, en el proceso de molienda se incorpora el coco y luego de amasadas y formadas se cocinan sobre hojas de uva de playa” describe Ivette, mientras están al fuego se pincelan con una mezcla de leche de coco y papelón, generando una costra dulce y crujiente.
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La modernidad y el comisariato permitieron que en la región surgieran otras versiones más populares, pero referidas sobre todo a los rellenos y añadidos a la arepa ya cocida, y termina Ivette comentando sobre la existencia de arepas de plátano en el Sur del Lago.
Coordenadas
Víctor Silva. @vsilvat
Juan Vicente Carrillo Batalla. @juancarrillobatalla
Ivette Franchi. @ivettefranchi
Fotos cortesía de @vsilvat, @juancarrillobatalla y @sobreelmantel
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