Detrás de Purolomo hay 56 años de trabajo y esfuerzo silencioso para llevar alimentos de calidad a los venezolanos. Antes de terminar el 2023, decidieron abrir las puertas de sus plantas para mostrar cómo elaboran sus productos y la capacidad que tienen disponible
Dicen que es mejor hacer ruido con hechos que con palabras. En el caso de Purolomo, una empresa con 56 años de trabajo en el sector agroalimentario de Venezuela, la frase se transforma e implica un propósito: «Antes de hablar de la marca, hacemos un esfuerzo por estar en la mesa de los venezolanos».
Y ciertamente así ha sido, en los supermercados encuentras sus cartones de huevos, sus embutidos y el pollo de empaque negro con rojo. Quien ha probado un producto de Purolomo, sabe que son diferentes por su tamaño, presentación y sabor. Sin embargo, para los más curiosos queda la duda: ¿quién hace esto y cómo?
Ante preguntas de este tipo, es mejor ver para creer y por eso Purolomo invitó a Bienmesabe a hacer un recorrido por su planta de embutidos y su planta beneficiadora de aves, la más grande de Venezuela, ubicadas en Villa de Cura, estado Aragua.
Un dato antes de contar sus procesos: estas dos sedes forman parte de un complejo agroindustrial que tiene espacios también en Guárico, Portuguesa, Carabobo, Cojedes, Zulia, Yaracuy y Falcón.
¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene el pollo de KFC? Si la respuesta es sí, entonces te interesa saber que la empresa Alimentación Balanceada Alibal C.A, mejor conocida como Purolomo, es la encargada de incubar, alimentar, beneficiar y distribuir los pollos que luego llegan a estos restaurantes de comida rápida.
Y todo el proceso ocurre en la planta de beneficio de aves de Purolomo, un espacio donde se procesan al menos 250 mil aves por día, equivalente a 550 toneladas. Todo bajo estándares tecnológicos y de higiene de primer nivel.
El nombre “planta beneficiadora de aves” quizás no dice mucho sobre lo que se hace en este espacio, por esa razón Yrailin Giraldo, gerente de aseguramiento de calidad de Purolomo y la encargada del recorrido, explicó lo que significa: “Se llama planta de pollo beneficiado porque nosotros recibimos una materia prima que es un pollo vivo y le hacemos un faenado y lo beneficiamos (sacrificamos)”.
Resalta: “Lo que nosotros hacemos es un beneficio porque él ya dejó de ser un ave y ahora va a ser un alimento .Cuando les hablen de beneficio significa que lo que era un ave, ahora está disponible para ser preparado y consumido por cualquiera de nosotros”. Esto aplica también para los cerdos, las reses y otros tipos de animales aptos para el consumo humano.
El proceso se realiza siguiendo las normas de pollo beneficiado, las cuales destacan que del bienestar animal depende la calidad de la carne. Una muerte violenta implica comer un pollo con traumatismos notables, plumas y vísceras.
Purolomo maneja dos métodos de beneficio de pollo para evitar esto: aturdimiento con toques eléctricos y otro que es con cámaras de CO2.
En el primer caso, “el ave entra despierta en una de las líneas y luego es aturdida con un toque eléctrico que no le genera ningún malestar o dolor. Solo la adormece para que luego pueda pasar por el proceso de degollado, desangrado y las siguientes etapas”.
Bajo el otro método, las aves entran a una fosa tipo ascensor dentro de una cesta que viene directamente de la granja. Una vez abajo, reciben una dosificación de CO2 mediante suministro de gas, se adormecen, son colgadas y continúan las siguientes etapas.
¿No sufre el ave cuando pasan por este proceso? Giraldo asegura que no: “En ningún momento sufren. Hemos hecho pruebas para asegurar que las aves no mueren en ese proceso de aturdido. Las dejamos luego de que salen de la fosa y el proceso eléctrico y ellas se despiertan. Son pruebas internas para controlar y asegurar que nosotros estamos haciendo las cosas de acuerdo a lo previsto y con el fin de asegurar a toda la población que hacemos alimentos sanos, de calidad y bajo las normas”.
En la planta de beneficio de aves de Purolomo todos los empleados cuentan con guantes, tapabocas, gorros, cascos y en la mayoría de los casos botas que deben limpiarse antes y después de salir del área de trabajo. Si hay invitados que quieren conocer el proceso de producción, también necesitan cumplir con las normas.
El lavado de manos, por ejemplo, se hace siguiendo la guía de la Organización Mundial de la Salud y es un requisito para acceder a la planta.
¿Por qué se sigue un protocolo tan rígido? Para garantizar que el producto que sale a los anaqueles sea completamente seguro.
De toda la planta de beneficio de aves, solo el área donde ocurre el degollamiento y desplume está restringida para los invitados. De hecho se le conoce como “zona intermedia” porque no es ni sucia ni limpia—visualmente hablando—, pero está contaminada por la presencia de contenidos gástricos y sangre.
Ricardo Montenegro, gerente general de Purolomo, explica lo que ocurre en esta estación: “El pollo viene caliente, sin que le hagamos ninguna abertura a la cavidad y aquí se separa en vísceras comestibles y no comestibles. Molleja, corazón e hígado son las comestibles y luego pasan a una planta de rendering porque las aprovechamos para hacer harina de vísceras para nuestro proceso de alimento balanceado (comida para animales)”.
En esta etapa también se da la extracción del proventrículo —conocido coloquialmente como buche—, un factor clave para garantizar la inocuidad total del pollo.
Montenegro detalla que para continuar el proceso, a los pollos se les hace un lavado a presión para terminar de extraer cualquier resto de sangre o vísceras.
¿Hay riesgos si no se hace? Pues sí: la vida útil del pollo se reduce. A los dos o tres días el producto huele mal o cambia su color porque se contamina. De ahí que sea indispensable.
Luego lo que sigue es la mano de obra de la industria y la tecnología: la entrada a los cuerpos de chiller.
Enfriar el cuerpo de un pollo es un proceso mecanizado y se hace con los cuerpos de chiller, una especie de tanque alargado lleno de agua helada donde entran los pollos para su limpieza y una última extracción de restos de vísceras y sangre.
En el primer cuerpo de chiller el agua es templada, y en el resto, que pueden ser dos o tres piscinas más, están heladas. Ahí es donde el pollo toma ese color blanco y la piel se nota más erizada. En estas máquinas cientos de pollos dan vueltas y lo más importante es que en el último tanque el agua sea completamente blanca.
Ricardo Montenegro da las razones: “El agua blanca del final es la más importante porque ese es el secreto para que un producto sea de calidad. En otros sitios, el agua es completamente roja porque no tienen la separación de los cuerpos de chiller y eso significa que hay presencia de sangre, que es el sustrato perfecto para cualquier bacteria. Nosotros garantizamos que el último cuerpo de chiller tenga agua blanca”.
Cuando culmina este proceso, el pollo pasa por una cadena de escurrido para drenar toda el agua.
En Purolomo hay dos marcas de pollo entero para la venta: San Blas y otro tipo premium que lleva su nombre. La diferencia más notable, más allá del empaque, es el peso. Uno puede ir entre 1.3 kilogramos hasta 2 kilogramos; y el otro puede llegar hasta 3 kilogramos.
De acuerdo con el director de comercialización de la empresa, la selección de estos pollos se hace en función del pedido de los clientes y ocurre una vez salen del cuerpo de chiller y pasan por la balanza.
Algunos pollos llegan al área de corte mecanizado que los separa en alas, muslos y pechugas, que son presentaciones que la empresa también distribuye.
También hay una estación de corte manual, donde varios empleados toman el pollo entero, sacan la pechuga, trocean el filet y se limpia de hematomas para la elaboración de pechuga de pollo light, uno de los embutidos estrella de Purolomo. “Ese producto es 99% carne y está libre de grasa”, explica Yrailin Giraldo.
Y están los pollos que van a un proceso de embolsado directo porque se venderán enteros. En este caso, el proceso de empaquetado es manual y se utiliza un embudo para meter el pollo en la bolsa. Cuando se cierra, pasa a una cesta que puede cargar hasta 12 pollos.
En este punto las cestas de pollo van al Departamento de Túneles y BRT, un sistema encargado del traslado al área de enfriamiento.
Norsis Barroso es ingeniera industrial y la encargada del Departamento de BRT y túneles, que es el área donde se transporta a temperatura controlada (fría) el pollo y se almacena por paletas una vez son metidos en sacos.
“Aquí tenemos una capacidad de 100 paletas en cada túnel y cada una equivale a 25 toneladas. Estas reciben 9.000 pollos por hora de línea uno; y de línea dos 12.000 pollos por hora. Cada paleta va a un ciclo de dos horas por túnel y luego entran a las cavas de conservación en el área de logística”, explica Barroso.
Barroso señala que en Purolomo hay dos sistemas de BRT, uno de ellos trabaja por 12 horas para tener el pollo acorde a la congelación requerida y otro que solo va a frizado y luego a cavas de conservación.
Toda la producción debe pasar por alguna de estas cavas para llegar al proceso de distribución, que empieza por el traslado de la mercancía a la cava cero o de tránsito, que tiene capacidad para 400 paletas de pollo y está frente a los 10 muelles de carga acoplados a planta para evitar el escape del frío o la entrada de calor.
En la cava cero se almacena el pollo congelado que será entregado en pocas horas o en los próximos cinco días. Quienes trabajan en la cava deben usar chaquetas térmicas porque la temperatura es igual a cero grados o inferior.
Sin embargo, más allá del frío en pleno estado Aragua, lo impresionante son las dimensiones de la cava. Ahí hay una especie de estantes mecánicos llamados racks y desde el piso hasta casi el techo hay por lo menos 12 metros de altura o poco más y el ancho puede superar los 50 metros.
A simple vista, entre racks no hay pasillos, sino aparecen una vez se separan o se unen según la paleta que se vaya a despachar en el día.
Yrailin Giraldo, gerente de Aseguramiento de calidad de Purolomo, explica que todos los días hay despacho a varios estados de Venezuela. Para las regiones más cercanas y céntricas, que suelen tener un servicio eléctrico más estable, el pollo va refrigerado pero no congelado. Mientras que las que están más lejanas, como el oriente u occidente del país, prefieren el pollo congelado para evitar pérdidas por fallas en las cadenas de frío de sus equipos o neveras.
El equipo de Purolomo asegura que en el traslado hay mínimos riesgos de daño debido a que los camiones que trasladan el pollo cuentan con un sistema de frío de calidad y además son monitoreados de ida y regreso.
La mortadela de pollo “Punta de monte” es uno de los embutidos más vendidos de Purolomo a nivel nacional, pero su catálogo también incluye: pechuga de pollo cocida, tocineta ahumada premium, una mortadela de carne de ave llamada “Alibal”, mortadelita y jamones ahumados.
En el caso de la mortadela “Punta de monte”, su elaboración se da en una planta de Villa de Cura, ubicada a pocos kilómetros de la planta de beneficios de aves, pues la materia prima —carne deshuesa de pollo— es más fácil de trasladar y se mantiene fresca.
Para hacer la mortadela, la carne de pollo debe estar limpia —sin moretones y restos de vísceras o manchas, al igual que el pollo tipo filet— y eso es algo que se puede observar cuando recorres la sala de trabajo. Verlo es romper con el famoso rumor, al menos en el caso de Purolomo, de que este tipo de productos se hacen con restos de pollo o cerdo.
Yrailin Giraldo explica que al llegar la carne de pollo a la planta, el proceso es simple: la materia prima entra por un sistema automatizado, se condimenta con una fórmula especial que no contiene aditivos químicos, pasa a una tolva de embutido y sale la mortadela cruda en forma de tripa. Cada lote se cuelga en carritos y luego se transportan al área de cocción y enfriamiento.
La cocción ocurre de dos maneras, por inmersión y por hornos, Giraldo lo explica: “Aquí tenemos tres hornos. Las tripas entran en lotes y van pasando por diferentes ciclos de cocción y un ciclo final de enfriamiento a través de duchas a presión con agua fría”.
En el caso del método de inmersión funciona así: “Normalmente tenemos ciclos de una hora en diferentes etapas y temperaturas. La pasta va descendiendo hasta que llegue a la cocción”.
Yrailin detalla que no hay cambio de sabor y textura de la mortadela a pesar de que los procesos son diferentes: “Con los tiempos aseguramos el secreto y lo sabemos porque hemos hecho muchas pruebas internas”.
Cuando termina el ciclo, el paso siguiente es refrigerar las mortadelas en cavas. Y cuando ya están frías, se empaquetan manualmente en grandes bolsas de plástico que luego van al almacén de producto terminado para recibir un chequeo de trazabilidad: ahí se específica la fecha de elaboración y caducidad, el lote, entre otros detalles.
Un dato curioso que Yrailin resalta es el uso de las cajas para los jamones y el uso de bolsas para las mortadelas al momento de empaquetar: “Todo se debe a la estructura de los productos. Los jamones, por ejemplo, son un músculo entero no molido y esta carne es mucho más vulnerable y requiere de cuidados especiales en cuanto a la resistencia mecánica y por eso se meten en cajas. Ellas evitan el peso mecánico y daños por impacto. En cambio, las mortadelas van en bolsas porque es carne molida de pollo”.
Al inicio de esta nota se comentó que en Purolomo se lleva a cabo el proceso de producción desde el huevo hasta el pollo que irá a la planta de beneficio de aves. Sin embargo, vale decir que también trabajan con cerdos que permiten la venta de jamones y cortes premium; y otros rubros como la harina de maíz, la mantequilla y el aceite, ya que la empresa es accionista de Alimentos La Lucha.
Para saber el secreto de tener una cadena tan bien engranada y en crecimiento hay que tener en cuenta un factor clave que Ricardo Montenegro, gerente general, adelantó antes: Purolomo produce también 50 tipos de alimentos balanceados para animales con las vísceras que extrae de las aves.
Estos productos, que se venden en forma de harina al mayor, se elaboran en una planta ubicada al lado del edificio administrativo de Purolomo en Villa de Cura. Este complejo cuenta con dos silos verticales con una capacidad de 6.500 toneladas y uno plano donde se almacena la materia prima.
Hay alimentos balanceados para pollito preiniciador, pollito iniciador, línea de ponedoras, gallinas recolectoras livianas y pesadas, cerdos, ganadería, entre otros. De toda la producción mensual, apenas 12.200 toneladas se venden a terceros en sacos y el resto se queda en la empresa para alimentar a los animales y seguir la cadena productiva. Por eso cobra sentido la frase de llegar primero a la mesa de los venezolanos.
“Aquí no hay un día en que no nazcan pollitos ni pongan huevitos las gallinas. Antes de darnos a conocer, dijimos: ‘Vamos a llenar Venezuela de productos y luego contamos quiénes somos’. Ahora creemos que es el momento. No es la ruta normal, es hasta irreverente, pero son 56 años de historia y el país merece saberlo”, explica Andreína Barrera, gerente de mercadeo.
Aunque ya cuenta con los permisos para exportar, Purolomo distribuye únicamente sus productos en Venezuela. La excepción es el alimento balanceado para animales, que ha llegado hasta Cúcuta, Colombia. La intención es impulsar la venta en otros mercados en el mediano plazo.
Purolomo es una de las empresas venezolanas que cuenta con certificación de la norma ISO9000.2015, un sistema de gestión de calidad (SGC) que garantiza que el proceso de producción, los objetivos y las políticas cumplen con las reglas de manera óptima para vender el mejor producto posible.
La certificación SGC está garantizada especialmente en el proceso de beneficio de aves para el consumo humano por el trato desde la recepción del pollo hasta la carga del vehículo con el producto terminado para el despacho.
Puede conseguir más información de sus productos en su página web (https://www.purolomo.com/) y su cuenta en Instagram (https://www.instagram.com/purolomove/)
Esta receta de Víctor Moreno se pueden preparar, en casa, unas ricas hamburguesas de pollo pero con un giro crujiente interesante
Las ciudades más fanáticas del pollo son Caracas, Guarenas-Guatire, Lechería, Barquisimeto y Maturín. Hoy. Día Mundial del Pollo Frito, hablamos sobre las preferencias
