La elaboración de un vino requiere de tiempo, paciencia, cuidado y conocimiento. Participamos en la fiesta de la vendimia de Bodegas Pomar y conocimos detalles y secretos del viñedo y de los procesos de elaboración de tintos, blancos, rosados y espumantes
Para disfrutar de un vino, solo hay que destapar la botella y sentarse a degustar. Pero detrás de ese momento placentero hay todo un laborioso quehacer que comienza con una pequeña matita de vid y, en el caso de los vinos venezolanos de Pomar, con un trabajo que comenzó hace décadas probando decenas de cepas para descubrir cuál se adaptaba mejor a la tierra criolla.
Bodegas Pomar tiene más de 40 años produciendo los únicos vinos venezolanos que cumplen con el debido método enológico. Es lo que lo diferencia de otros vinos de mora, parchita u otras frutas que venden en el mercado y que son de carácter artesanal.
La historia de estos vinos venezolanos comenzó cuando Empresas Polar se asoció con la francesa Martell de Cognac (y de ambas primeras siglas sale el nombre de Pomar) con la idea de elaborar vinos de calidad internacional con uvas cultivadas en Venezuela. Durante cinco años, enólogos franceses probaron 22 cepas distintas para determinar cuáles se podían desarrollar aquí sin perder su personalidad de varietal. Es decir, que expresaran a la vista, al olfato y al gusto, las características que las distinguen internacionalmente.
De 22 cepas, solo 7 pasaron la prueba: syrah, sauvignon blanc, malvasía, chenin blanc, tempranillo, macabeo y petit verdot. Cinco de ellas se cultivan, desde entonces, en 60 hectáreas de la tierra que tienen en el pueblo de Altagracia, en Carora, y dos en una montaña cercana, a 1200 metros de altura, en la población de Humo Caro, todo en el estado Lara. La bodega de Pomar, que es donde se elabora y se guarda el vino, está en plena Carora.
Bienmesabe fue invitada a conocer el proceso de la elaboración de los vinos de Bodegas Pomar desde sus inicios, desde el viñedo, la recolección de las uvas o vendimia, hasta que salen ya embotellados y listos para ser distribuidos. Es el mismo proceso que conocen quienes asisten al tour de la fiesta de la vendimia que la casa larense organiza dos veces al año, en febrero y en agosto, para el público interesado en conocerlo.
Desde que empieza el proceso de preparar la siembra de la vid y hasta que la fruta está lista para extraer el mosto (el zumo de la uva) pasan unos 24 meses. Luego, en la bodega, vienen la extracción, la fermentación, el añejamiento y el embotellamiento de los vinos, cada parte con varios niveles de prueba y detalles.
El principal viñedo de Bodegas Pomar es Viña Altagracia, y toma su nombre del pueblo donde se estableció y en el que ha generado empleo e impulso económico. Después de varias pruebas de suelo, los enólogos franceses seleccionaron la tierra larense como la mejor para las vides, aunque en un principio optaron por la zona de El Tocuyo. Sin embargo, una antigua tradición no escrita les impidió establecerse allí.
«En El Tocuyo solo se le venden terrenos a los tocuyanos, así que no pudimos comprar y nos vinimos a Altagracia. Pero al final resultó mejor Altagracia, porque tiene montañas cerca, que nos aportan más agua a los suelos», explica Roberto Mendoza, jefe de viñedos de Pomar.
Los visitantes que asisten a la fiesta de la vendimia recorren todo el viñedo, pueden caminar entre las vides y probar la uva madura. La visita se hace en un tráiler especial para poder disfrutar de todas las vistas. Durante el recorrido también disfrutan de un concierto de la Orquesta Sinfónica Simón Bolívar y de hidratación (con agua y Caroreña Verano).
El sistema que utiliza Pomar para cultivar las uvas es el llamado «de espaldera», que son especies de patrones de estantillos que sostienen a la planta y a los sistemas de riego por goteo. Porque una mata de uvas para vino necesita mucha, pero mucha agua: cada una requiere 10 litros por día en su primera fase de crecimiento y 20 litros diarios cuando está madurando.
En Viña Altagracia, el riego proviene de pozos naturales y, en el caso de que la sequía sea muy fuerte, cuentan con cuatro lagunas artificiales que les garantizan al menos 15 días de suministro de agua.
Las plantas se abonan también de forma natural, con el orujo, que es la pulpa y otros desechos que quedan de la uva después de extraer el mosto, y con los restos de las podas de las vides.
Algo curioso que se descubre en la visita al viñedo, es que, en Carora, los «espantapájaros» son de carne y hueso. Entre las vides se apostan hombres cuyo trabajo es detectar a los pájaros y espantarlos para que no se coman las bayas. Los muñecos no sirven: las inteligentes aves tropicales saben distinguirlos.
Cada planta de uva se toma su tiempo en crecer y madurar. En el caso de Venezuela, el clima permite hacer dos o tres vendimias al año, es decir, recolección de la uva. En Pomar hacen dos, en febrero y agosto, porque con 3 la planta sufre. En países con cuatro estaciones, solo se puede hacer una vendimia al año.
Estos son los tiempos que necesita la vid para que sus uvas estén listas para transformarse en vino:
Las uvas para vino son pequeñas y esféricas y están llenas de zumo, que técnicamente se llama mosto. Cuando están maduras, cada una se compone de entre 75 y 80% de mosto y 20% de pulpa. Esta proporción es totalmente inversa a las uvas de mesa, las que nos comemos.
Las uvas de vino que crecen en Altagracia son dulcísimas, cosa que le consta a los visitantes, que prueban tanto uvas para vino tinto como blanco. Esto se debe al clima de Altagracia, con fuerte calor en el día y frescor en la noche. Ese nivel de azúcar ayuda a una mejor fermentación pues se transforma en alcohol.
Y son muy generosas: de un kilo de uvas sale toda una botella de vino de 0,75 litros.
Dentro de las actividades de la vendimia se encuentra el tradicional «pisado» de las uvas para extraer el mosto, que es como se elaboraban los vinos en la antigüedad. En un barril, y al son de música venezolana en vivo, los visitantes se turnan para pisar las frescas uvas, en una actividad llena de risas que termina transformándose en un baile. El personal de Pomar luego proporciona agua y toallas para limpiarse.
Por supuesto que se trata solo de una actividad recreativa pues la extracción del mosto ya está tecnificado y cumple con todos los requerimientos de higiene y calidad, que contamos a continuación:
El proceso de elaboración del vino comienza realmente cuando las uvas, ya maduras, llegan a la bodega. Allí, un grupo de trabajadores entrenados retira cualquier racimo que no esté en buenas condiciones, de manera que al tanque de extracción de mosto solo pasan los que están óptimos.
«Se retira cualquier racimo que no haya madurado bien o que, por el contrario, esté pasado de maduro; que esté roto o con defectos. La selección es muy rigurosa», explica Yenitza Escobar, jefe de Bodegas.
Las uvas seleccionadas pasan a la máquina despalilladora que hace precisamente eso: quitarle los palitos que unen los racimos a los tallos. Las bayas, es decir las uvas, entran a los tanques de extracción de zumo con piel, pulpa y semilla.
La extracción del mosto se hace inyectando aire a la membrana de la uva, que se hincha y saca el zumo.
Explica Yenitza que hay dos clases de mosto: el que primero sale es el mejor. A ese se llama mosto flor, mosto yema o mosto P1 y se recolecta en los primeros 20 minutos del proceso. Es el que se destina a los vinos del portafolio de Bodegas Pomar.
«Los vinos se elaboran exclusivamente con uvas sembradas por Bodegas Pomar», enfatiza Yenitza.
El otro mosto, el que sale después de los primeros 20 minutos, se llama mosto P2, y tiene menos intensidad organoléptica. Ese se destina a las sangrías Caroreña y La Que Manda (LQM), un producto masivo.
El mercado de sangrías de Pomar creció mucho durante 2023. Ambas marcas son líderes en sus segmentos y entre las dos, Pomar vendió más de 1 millón 200 mil cajas, es decir, más de 10 millones 500 mil litros de sangría. La demanda es tan grande que fue necesario establecer alianzas con agricultores externos para que produzcan uvas, cuyo mosto sólo se dedica a las sangrías.
Por el contrario, los vinos de Pomar sufrieron una «ligera contracción», en palabras de Yenitza. La producción anual de vinos se ubicó en 8.000 cajas y la de espumosos en 6.000.
Una vez extraído, el mosto experimenta un brusco cambio de temperatura y pasa de unos 30 grados centígrados a 10 grados al pasar a los tanques de decantación. Allí permanece 48 horas, tiempo suficiente para que el líquido se separe de los residuos pulposos de la uva. Al pasar dos días, el mosto queda clarificado. Lo que queda abajo se llama lías, y se desecha. Se destina a abono de las vides.
«El profesor universitario Oswaldo Luque nos ayudó a diseñar un bio filtro que descompone la materia orgánica y evapora el líquido. De esta manera no necesitamos planta de tratamiento ni vertemos agua. Queda el compost, que se devuelve a la tierra», describe Yenitza.
Una vez clarificado, el mosto se lleva a tanques según el tipo de vino en el que se va a convertir. Los tanques almacenan, cada uno, hasta 10.000 litros de líquido allí fermentan y liberan el alcohol. Ha comenzado el milagro de transformar el mosto en vino.
Cada tipo de vino, blanco, tinto, reserva o crianza y espumoso tiene sus tiempos y sus temperaturas, procesos que se explican detalladamente a los participantes del tour de vendimia que hace Pomar.
Por ejemplo, se aprende que para el frizzante la temperatura debe ser más baja y las bayas tienen que macerarse para que suelten mejor los aromas atrapados en sus pieles; que el color que pinta los vinos tintos está en los antocianos, también presentes en la pieles de las uvas y que los espumosos requieren de un vino base que se elabora en esos tanques.
Es allí donde también se fabrica el vino para la Conferencia Episcopal, por una alianza dada casi desde los inicios de Pomar, y que tiene 16 grados de alcohol, más de lo usual. «Pero esto se debe a que una botella debe durar para varias misas, y el alcohol ayuda a preservar el vino ya abierto», asegura José Arnoldo Gómez, enólogo de Bodegas Pomar.
Durante el tour de la fiesta de la vendimia se visitan todas las salas de fermentación, incluyendo la muy especial de los espumosos, que se hacen con el método del champagne. Su proceso es mucho más exigente y largo para obtener burbujas provenientes del azúcar de las uvas cosechadas un poco más temprano que las demás.
A diferencia de los otros vinos, los espumosos fermentan con levadura y azúcar por varios meses, primero dentro de tanques de acero inoxidable y luego en botellas que reposan en un estante giratorio que las va rotando delicadamente, para que, al final, los desechos de las uvas (las llamadas lías) queden en el pico de la botella y las burbujas en todo el resto del líquido.
Pero, ¿cómo hacen para limpiar las botellas de las lías sin perder las burbujas? La solución es sorprendente: se congela el pedacito de pico de botella que contiene las lías y luego se retira rápidamente el taco de hielo con los desechos. La botella se encorcha y reposa otros 3 meses antes de salir al mercado.
Durante el tour por la fiesta de vendimia, los asistentes hacen una cata en la sala de barricas, que es oscura, un poco fría pues se mantiene a 12 grados y con dulce aroma a madera y fruta, proveniente de los barriles de roble francés donde se añejan los vinos Crianza y Reserva.
Allí se hace una cata del Pomar Reserva, el vino más exclusivo del portafolio de Pomar y que reapareció luego de 10 años.
Los barriles son de roble francés y americano, y pueden usarse hasta seis meses, explica Yenitza.
«El vino respira por los microporos del barril. Cuando la pasamos a barrica, pensamos en qué madera le va a acentuar su personalidad. Por ejemplo si queremos algo suave mejor usamos barril francés y vamos mezclado vinos de otras barricas», refiere Yenitza,
El vino Crianza de Pomar se añeja 6 meses en barrica y luego reposa un año en botella. El Reserva se guarda un año en madera y el reposo en botella es más largo.
El tour de la fiesta de la vendimia de Bodegas Pomar dura dos días. En uno se visita la bodega. Ese paseo incluye brindis, catas y una cena elaborada por un chef invitado, que ensalza los sabores larenses en armonía con los vinos de Pomar. El paseo al viñedo, al día siguiente, se estrena con un desayuno con propuestas venezolanas, especialmente caroreñas, y termina con un almuerzo en la bodega. Todo se acompaña con un grupo de música larense en vivo, que invita a los visitantes a participar en el baile y las canciones.
Los vinos de Pomar han logrado 23 premios internacionales, de los cuales tres se obtuvieron en 2023.
Las fiestas de la vendimia se hacen en febrero y agosto, en 4 fines de semana consecutivos cada mes y con aforo limitado a 35 personas. Los cupos para la vendimia de febrero de 2024 ya están agotados.
El precio (puede variar) es de 350 dólares por persona, con los paseos, las actividades, las catas y las comidas en cada uno. No incluye pasaje ni alojamiento en Carora, pero el personal de Bodegas Pomar puede orientar acerca de esos servicios. En Carora hay varias posadas coloniales que reciben a los visitantes a las vendimias, como Agua Linda y Los Granados.
A través de @bodegaspomarve en X y @bodegaspomar en Instagram se informa sobre las vendimias y sus fechas.
El evento, que se celebrará el 27 y 28 de abril, será ocasión para oficializar el regreso de finas etiquetas argentinas de las bodegas Santa Julia y Familia Zuccardi
Más de 100 catadores conformaron el jurado. Evaluaron un total de 2.927 vinos provenientes de 636 bodegas de todo el mundo
La etiqueta está inspirada en la pieza Reserva fragmentada, de la colección de Cerquone Gallery
