¿Quién define a qué sabe Venezuela?

Cuando se acercan las celebraciones de las fechas patrias es momento propicio para hacer un análisis del país, de lo que somos como individuos en sociedad, recordamos a los forjadores de la nación que nos vio nacer y nos recorre un sentido de orgullo sincero que se amplía a los más disímiles temas que conforman nuestro gentilicio.

En este caso, y por razones de esta publicación, me referiré a un tópico que se ha planteado varias veces: ¿A qué sabe Venezuela? y no por eso cansa o se hace repetitivo, todo lo contrario acrecienta el acervo y el conocimiento, tanto de las nuevas generaciones como de adultos contemporáneos, para darle un nombre a los “mayorcitos”.

Si se hace esa pregunta desprevenidamente a cualquier ciudadano de a pie, frase que no me gusta pero acá funciona, de inmediato responderá que Venezuela sabe a arepa y caraotas negras. Si amplía un poquito la respuesta sin mucho esfuerzo mencionará el pabellón criollo con baranda, una rica hallaca “de las que hace mi mamá” o un buen sancocho de gallina y dulce de lechosa sin faltar la cachapa con queso de mano fresco y una chicha bien fría.

Cuando ese ciudadano menciona el ají dulce, sofrito criollo, crema de apio, mondongo, buñuelos de yuca, olleta de gallo, torta de plátano maduro, chocolate negro, cazabe o papelón con limón no quiere decir que estamos ante una clase magistral de culinaria venezolana, simplemente es la memoria gustativa que está trabajando aceleradamente para tratar de recordar los sabores que nos marcan como venezolanos y que cubre prácticamente toda la geografía, desde Castilletes hasta la Península de Paria, remontándonos también a la Piedra del Cocuy.

¿A qué sabe Venezuela? También cabe la respuesta que es una cocina multisápida y cosmopolita, contiene con marcada frecuencia los cuatro sabores fundamentales conocidos: salado, dulce, ácido y amargo. Igualmente es mestiza, pero no como un elemento protagónico para definirla exclusivamente así ya que casi todas las culinarias del mundo lo son.

En este sentido, Miro Popic en su más reciente libro “El señor de los aliños” comenta enfática y explícitamente:

“Definir la cocina venezolana como mestiza no es suficiente, ni apropiado, ni la explica, ya que no hay cocinas puras, todas son mestizas. El inmenso intercambio de productos que se produjo con los viajes colombinos enriqueció la despensa del planeta y aumentó las opciones de ingredientes de todas las cocinas, que hoy, gracias a la globalización son universales. Si un italiano no califica de mestizo un plato de pasta con tomates y peperonccino, nacido de productos originariamente exógenos, ni un catalán reniega del pan con tomate, ni un francés de un bistec con papas fritas, ni un coreano del capsicum con que realzan sus sabores, ¿por qué tildar, entonces, nuestra hallaca como plato mestizo?»

El emigrante y el diablito

En poco tiempo, y casi sin darnos cuenta, pasamos de ser un pueblo sedentario y estable a nómadas y errantes por las razones de todos conocidas que no es el texto para analizar. El venezolano emigrante, como todos lo que les ha tocado hacerlo a lo largo de la historia, en todas la sociedades y circunstancias, se lleva sus afectos y sus recuerdos en la maleta de la memoria donde están guardados los sabores de la infancia, los platos que comía en su casa preparados con cariño y abundancia que ahora no existe.

Estas son las generaciones de los más jóvenes y algunos no tanto, que quizá no conocieron el lairén ni el dulce de martinica, la delicada de guayaba o el carato de acupe, pero sí se deleitaron con arepas rellenas de reina pepeada o de diablitos, no importa la marca pero preferiblemente Underwood; tequeños full queso derretido; malta Polar ahora devenida en maltín; cocosettes, susy, torontos y pirulines, productos que pueden replicar allende fronteras en el caso de la carne mechada o el asado negro y las arepas gracias a que la harina PAN se consigue hasta en los sitios más insospechados, pero los elaborados industrialmente son solicitados con urgencia a cada viajero que toque a sus puertas en ciudades, pueblos y villorrios donde esas golosinas no existen -por historias sabidas-, en algunos lugares se consigue Frescolita, lo que se convierte en fiesta. Nunca faltará un buen ron de los muchos que se producen en la tierra que los vio nacer y ahora partir, para celebrar que tienen comida y libertad o para entrar en modo nostalgia por la patria dejada atrás y que siempre tendrán presente en la evocación alimentaria. Como moneda de cambio entregarán lotes de medicinas, ausentes de los estantes farmacéuticos y que entrarán “maleteados” al país.

Con respecto al punto anterior Armando Scannone comenta:

“Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época”.

Por lo tanto los recuerdos gastronómicos de los venezolanos -Frescolita y bocadillos de guayaba incluidos- también son los sabores de esa Venezuela que está en sus querencias.

(Foto Patrick Dolande)

Para redondear el tema es el mismo Armando Scannone con su sapiencia sobre la culinaria criolla quien dice:

“Se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer”.

No es fácil definir a qué sabe Venezuela de una manera general porque es criterio muy subjetivo. Dependerá del lugar de nacimiento, de las vivencias particulares, de la historia personal, de las influencias alimentarias que cada individuo ha recibido a lo largo de su vida y del criterio con que asuma el tema.

Citas que aportan sabor

“Innumerables son los recursos con los que cuenta la cocina venezolana, lo importante es acercarnos a ellos cada vez más.  Hacer énfasis en los elementos naturales puede ser una nueva manera de enriquecer nuestro mundo gastronómico. Todo se puede traducir en la cultura culinaria de un pueblo lleno de olores y sabores que nos hacen preguntar ¿a qué sabe Venezuela?  Sepamos utilizar todas las riquezas que esta bien llamada “tierra de gracia” nos ofrece, y hagamos nobles a nuestros sabores para satisfacer el paladar de los venezolanos y del mundo exigente”.  Flor Ardila de Pérez, “Sabores venezolanos”  2006.

“Las relaciones y asociaciones que logramos construir mediante los sentidos nos llevan a definir un olor o un sabor que en definitiva reconforman lo que sería el gusto nacional. La elaboración de manjares y la elección de alimentos no queda aislada de la vida misma y constituye, en definitiva, una interpretación de cómo somos colectivamente y de cómo el universo culinario también es elemento constituyente de la nacionalidad”. Antonio López Ortega, Director de Fundación Bigott. Presentación del libro “El pan nuestro de cada día”. Rafael Cartay.

“El alma nacional es una síntesis de todo lo que te rodea y respira, y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja libre sin robarte la esperanza.  Allí están muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos brazos, la tierra que cubre algunos huesos, los sueños que aún deben cumplirse, y también unos olores y unos sabores que te persiguen sin darte tregua. Y es también la suma de ti mismo y tus afanes. Cuando caes por tierra, su solo recuerdo te levanta y te da un aire de invencible.  Ella te nutre mientras se nutre de ti”. Rafael Cartay, palabras preliminares  en su libro “El pan nuestro de cada día” 

Bibliografía

Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes. Fundación Venezuela Positiva. 2008 Varios autores.

El señor de los aliños. 2017 Miro Popic

Sabores venezolanos. 2006 Flor Ardila de Pérez

El pan nuestro de cada día. 1995 Rafael Cartay