Recetas pretéritas, sabores eternos: La chipolata

Existen comidas que perduran en el tiempo, pasan de generación en generación, con el apoyo de la receta escrita o verbal y aun, cuando han transcurrido muchísimos años, a veces permanecen casi sin variaciones, aunque lógicamente la mayoría de estas fórmulas sufren algunos cambios según la zona y los ingredientes con los que se preparen.
En cambio hay otras recetas culinarias que se han perdido en el tiempo y en la memoria, a pesar que tuvieron una fulgurante vida en su momento, las nuevas generaciones no las conocen, ni siquiera por el nombre.
A través de la revista Bienmesabe me propongo dar a conocer algunas de estas elaboraciones, cuando la reunión de ingredientes y modos de cocinarlos en otrora época se explicaban con medidas de peso en desuso actualmente, cándidas técnicas y frases imprecisas: “… una pizca de sal, …cocinar por un rato, o …se apea del fuego”.
En Venezuela, específicamente en Caracas, a principios del siglo XX existían muy pocos recetarios, luego fueron apareciendo tímidamente algunas publicaciones dedicadas al tema hasta la década del 50 cuando la oferta se hizo más profusa y entraron en circulación los producidos por las empresas para la promoción de sus productos y artefactos eléctricos.

Pero paralelamente a esa escasez de recetarios impresos, existe una profusa colección de los escritos a mano por las amas de casa de la época, los que llamamos “el recetario de la abuela”, que en estos momentos, por razones generacionales, estos libros de fórmulas culinarias ahora corresponden a las bisabuelas y tatarabuelas, ya que llevan más de 120 años guardados en los baúles, cajas de cartón y archivos familiares, pero si el coleccionista es cuidadoso, estarán bien conservados en lugar preponderante de la biblioteca de la casa, con las páginas amarillentas pero salpicadas con pimienta negra en granos, remedio más que eficaz, heredado de la colonia para que los “animalitos” no piquen sus hojas, que por añadidura alguna mancha revela una gota de salsa que traviesa se depositó para la eternidad en el papel.
Según nuestra costumbre occidental, el orden de las comidas comienza con un aperitivo, seguido de una entrada, sopa, plato principal con acompañantes y postre. Para el inicio de esta sección alteraremos el protocolo y nuestra primera receta “pretérita” será la chipolata, que curiosamente en Venezuela es el nombre de un postre, pero en todos los diccionarios especializados de gastronomía la definen como “pequeña salchicha cruda hecha de picadillo de carne embutida en tripa de cordero”.
La olvidada chipolata que presentamos es una versión de hace un siglo y una de sus interpretaciones contemporáneas la encontramos registrada en la página 461 de la segunda edición de abril 1983, del libro rojo de Armando Scannone, Mi cocina a la manera de Caracas.
El Diccionario de vozes culinarias (s.i.c), de Lácydes Moreno Blanco (Universidad Externado de Colombia) señala que el origen del nombre Chipollata “procede del italiano cipolla que significa cebolla y se aplica en un principio a un ragú compuesto de cebollas y de salchichas pequeñas”. Pero seguidamente, en una segunda definición de Chipollata, el citado diccionario explica: “Venezuela. Torta enriquecida de frutas abrillantadas, pasas, etc. formada por capas de bizcochuelo en tajadas delgadas que se hornean. Se ofrece con crema inglesa”.
Se entiende el origen del nombre del caraqueñísimo postre Chipolata (SIC) por el bizcochuelo en tajadas superpuestas que recuerdan a las capas de la cebolla.

La receta a continuación es copia fiel y exacta en ortografía, medidas y técnicas de un recetario escrito en Caracas en 1912, y similar a otras de este tradicional postre que muy poca gente conoce, encontrado en cuadernos manuscritos de la época. En todos aparece registrada como chipolata, con una sola letra “l”.
Chipolata
“Ingredientes = Tres biscochuelos de á real, se parten en rebanadas, se untan de mantequilla; luego se unta un molde de azúcar quemada, se endulza una botella de leche con una libra de azúcar agregándole doce huevos bien batidos y vainilla al gusto, también se le pondrá una corteza de limón verde a la leche para que le dé gusto, entonces en el molde se coloca una camada de biscochuelos otra de leche preparada y otra de frutas heladas, otra camada de biscochuelos otra de leche y así hasta que quede altico y termine el biscochuelo. Se coloca el molde en baño de María y se cuece cuatro horas, al día siguiente se saca del molde.
Se hace una crema de leche y huevos, y ya fría se le echará a la chipolata, la crema se hace con botella y media de leche y seis amarillos de huevo y media libra de azúcar y dos cucharadas de maizena. La crema se hace el mismo día que se saca y se le vacía encima fría, y se adorna con frutas heladas”.
Debido a que está escrita en una Caracas de comienzos del siglo pasado, se observan las medidas en libras, la medida de capacidad es una botella de leche porque en esa época ese lácteo se expendía en frascos de vidrio; frutas heladas por frutas confitadas, ya éstas se preservaban gracias al azúcar.
En estos tiempos son otras las medidas por eso comparto con ustedes las paridades de libra y botella según las tablas de equivalencias del libro Manual Mercantil (Caracas – Madrid 1956) de Ramón Veloz Aramburu, mi Gran Papá, (abuelo paterno) quien se dio a la tarea de registrar las medidas, pesas, conversiones, equivalencias, comparaciones, cálculos matemáticos, geométricos y aritméticos de las ciencias exactas.
– 1 libra equivale a 16 onzas que son 460 gramos
– 1 botella equivale a 0,70 litros
En la investigación encontramos que la chipolata cambia de nombre por abadesa si en lugar de agregarle crema de leche se cubre con crema de coco, la misma que se usa para el bienmesabe.
Bibliografía:
Recetarios familiares
Diccionario de vozes culinarias, Lácydes Moreno Blanco, Universidad Externado de Colombia 2008
Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela, Rafael Cartay y Elvira Ablan, Fundación Polar 1997
Diccionario de Gastronomía, Carlos Delgado, Alianza Editorial 1985
Manual Mercantil, Ramón Veloz Aramburu, Caracas-Madrid 1956
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