PREPARACIÓN:Para la pasta: 1. Cierna las dos harinas sobre una mesa de manera que formen un volcán. Incorpore los huevos batidos con la sal. Con la ayuda de un tenedor empiece a mezclar hasta formar una masa manejable. 2. Amase durante siete o diez minutos sobre el mesón hasta que quede una masa homogénea y bastante compacta. Envuelva en papel film y deje reposar dos o tres horas.
Para el relleno: 1. Pase las caraotas por un pasapurés. 2. Corte la masa en trozos y se empiece a estirar con la máquina pasando los números hasta obtener el espesor adecuado. 3. Ponga encima de una mesa de trabajo la masa para raviolis y rellénelo con la crema de caraotas negras. 4. Barnice los bordes con clara de huevo y cubra con otro rectángulo de masa. Ciérrelos córtelos. 5. Cocine en agua con sal aproximadamente seis minutos.
Para la salsa: 1. Coloque el queso de cabra en trozos pequeños y reserve. 2. Agregue la crema de leche en una cacerola y caliente a fuego medio. Añada los trozos de queso de cabra larense, con una paleta de madera hasta que funda el queso y espese.
SUGERENCIA: Para un sabor más intenso puede sofreír las caraotas, para secarlas en vez de procesarlas.
MONTAJE: Coloque la salsa en el fondo del plato, agregue la pasta y espolvoree con cilantro finamente picado y ají dulce rojo finamente picado.
