Paco Roncero: "Tenía muchas ganas de volver a Venezuela porque adoro a su gente"

De su última visita hace más de 10 años a Caracas, Paco Roncero (Madrid, 1969) recuerda una conversación muy seria con su amigo y colega Eduardo Moreno acerca de la comida criolla venezolana. “Él me explicaba que el gran problema es que allá la gente come fuera, es decir que no cocina en casa, y entonces esas raíces y esa cultura se estaban perdiendo poco a poco”.

El chef español, que se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en Casa de Campo, y que se curtió en restaurantes clásicos como el desaparecido Zalacaín y el Hotel Ritz, recuerda especialmente la charla porque es un tema que le obsesiona.

“Esto es algo que nosotros los españoles decidimos que no podíamos perder, que debíamos mantener a través del tiempo, con libros, y cocinando en casa con nuestras abuelas, nuestras madres y nuestros hijos. Y creo que es lo que ha pasado en los últimos años en toda España: un retorno a lo clásico, una vuelta al producto, a las técnicas que se usaban antiguamente, y a esos recuerdos de los sabores de toda la vida. Hay restaurantes que se dedican exclusivamente a recuperar o a mantener esa tradición”.

Lo dice él, que desarrolló gran parte de su trayectoria junto con Ferrán Adriá, uno de los padres de la gastronomía moderna, con quien coincidió en la Terraza del Casino, que hoy lleva su nombre: Paco Roncero Restaurante. Justo donde obtuvo su primera estrella Michelin (tiene dos) y sus tres soles Repsol.

Lo dice precisamente él, que es uno de los creadores de Sublimotion, considerado el “restaurante más caro del mundo” con un menú de 1.650 euros por cubierto, cuyo concepto fue concebido por cocineros, pero también por ingenieros, ilusionistas, escenógrafos, arquitectos, músicos, y hasta guionistas de cine.

Sublimotion, raíces y modernidad

Ubicado en el Hard Rock Hotel Ibiza, la dinámica de Sublimotion es la siguiente: solo 12 comensales sentados en una única mesa en la que disfrutarán platillos del nivel estrella Michelin, pero sobre todo participarán de un show inmersivo que intenta potenciar al máximo el placer de la gastronomía. La cocina como un gran espectáculo. Y él lo admite:

“Sí es verdad que la nuestra es una cocina moderna, de vanguardia, pero hoy en día tenemos en cuenta que nuestras raíces son importantes. Y por eso en los restaurantes lo que hacemos es una reinterpretación de platos clásicos. Igual a lo mejor son un poquitito modernos, pero respetamos esa cultura que tiene un país como España y que es muy potente en sus diferentes regiones. Yo describo muy fácilmente lo que hacemos: al final es una cocina basada en la materia prima, en el producto de temporada, y con un aprovechamiento lo máximo posible de los productos de cercanía, pero sin olvidar el pasado. Por eso yo la describiría como una cocina postmodernista”, reflexiona Paco Roncero.

Una comida que su madre Mari Paz Fernández solo prueba a veces y “con mucho miedo”, se ríe Roncero. “Pero las madres son las que indudablemente guardan nuestras raíces. Es lo que explicaba: Yo creo que es sumamente importante que la cultura de un país se mantenga y se transmita de abuelos a padres y de padres a hijos. Pero esto solo se puede hacer si realmente existen esos momentos de cocinar en casa”, insiste el chef, a cuyo padre, que es militar, no solo no le agradó por cierto que su hijo abandonara la idea de estudiar biología y se dedicara a la culinaria, sino que le llegó a responder con algo de sorna: “Cuidado y te quemas las pestañas en los fogones”.

“Es que yo en realidad no pensaba ser cocinero en ningún momento”, cuenta. “Mi padre quería que yo asistiera a la universidad, pero tuve la oportunidad de visitar una escuela de hostelería y cuando entré y vi a toda esa gente con los gorros con su pico, los pantalones de pata de gallo, y la chaquetilla, la verdad es que algo se removió dentro de mí y le dije a mi papá: “Lo he pensado muy bien y me voy a dedicar a la cocina”. Él no quería, porque es verdad que la cocina en aquella época no es lo que es hoy: no era algo importante, no era mediático, y no tenía una posición social media. Al final terminé convenciendo a mi padre y empecé en esto un poco para probar, a ver si era lo que quería. Pero la verdad es que desde el minuto uno que entré en la cocina supe que esta iba a ser mi profesión, mi pasión, mi hobby, y a lo que me iba a dedicar toda la vida”.

En cuanto a Sublimotion, aclara: “Lo del ‘restaurante más caro del mundo’ es un título que nos pusieron cuando comenzamos. Y es verdad que al principio nos vino bien porque entonces todo el mundo quería ir por esa razón. Pero con el tiempo lo que ha gustado más es todo el trabajo que hay alrededor de él. Es un proyecto maravilloso, único en el mundo, y lo que se está haciendo allí tiene un valor súper importante desde el punto de vista emocional, sensorial, gastronómico, tecnológico y del espectáculo. La verdad es que cada vez la gente habla menos de lo caro y más de que lo consideran uno de los más especiales del mundo. Ha sido un gran aprendizaje”.

Un menú en Caracas

Aprender. Esa es una de las metas que le gusta cumplir diariamente, apunta. Y es por cierto lo que, agrega, quiere hacer al aterrizar nuevamente Venezuela, donde fue invitado a cocinar junto con el chef Aniello Merola el martes 18 y el miércoles 19 de abril en el restaurante El menú del Hotel Tamanaco, en la urbanización Las Mercedes. A beneficio de la fundación Luchemos por la Vida.

Allí dirigirá dos cenas con un menú concebido a seis tiempos que incluye rissotto de yogurt con puré de limón, langosta con sopa de aceite de oliva extra virgen y pomelo rosa; pargo a la mantequilla negra con alcaparras; paletilla de cordero con crema de maíz y mole; y un helado de ajo negro con flor de remolacha.

“Es un menú fantástico al que le vamos a poner todo el cariño y todo el amor para que la gente lo disfrute y pueda conocer un poco más la cocina de Paco Roncero. Vamos a usar pargo porque es un producto local que conozco muy bien y sé cómo trabajarlo. Mientras que el postre, por ejemplo, está hecho con unos ingredientes que nunca podrías pensar que se podrían combinar y sin embargo el resultado es único. Nos gusta esa idea de jugar con ingredientes que parecen imposibles, pero que después pruebas y descubres que gustativamente son maravillosos. Pero ya veremos qué platillos que solemos hacer aquí (en España, desde donde lo entrevistamos) podemos adaptar con los productos de allá ”, promete él, que además desea visitar un restaurante de cocina tradicional caraqueña “con productos locales”.

“Tenía muchas ganas de regresar a Venezuela porque adoro a su gente y porque tengo muchos amigos venezolanos con los que quiero reencontrarme. Y quiero también volver a comer su comida. A mí me gusta disfrutar de la cocina tradicional de los países que visito. Sobre todo porque cuando viajamos intentamos aprender algo de cada lugar. Nos fijamos en lo que hacen nuestros colegas para ver por dónde van las tendencias y así poder mejorar y luego hacer versiones de esos platos”.

El ego de Paco Roncero

Paco Roncero, que es considerado uno de los mejores cocineros del mundo, que en 2015 fue jurado del programa Top Chef España y en 2022 recibió el mismo título en el Bake off celebrity Colombia, jura que tiene bien domado su ego.

“¿Ego? Yo lo que me considero es una persona trabajadora y, sobre todo, con mucha suerte. Eso me ha permitido estar donde estoy. Y lo mediático no me afecta en lo absoluto, porque también es verdad que todo eso lo he conciliado con mi vida. Cuando no estoy trabajando, me encanta hacer deporte con mi pareja (la atleta Nerea Ruano) o hacer otra cosa que me apasiona: la fotografía”.

Porque él, que años atrás pesaba 112 kilos y que decidió un buen día calzarse zapatos deportivos y echarse a la calle a correr para llevar un estilo de vida más saludable, además de inscribirse en maratones y competencias Ironman, jura que come de todo.

“Absolutamente de todo”, se ríe. “A mí me gustan sobre todo los platos de cuchara: Un buen cocido o un buen sancocho. Recuerdo que cuando estuve en Colombia grabando MasterChef (el programa televisivo de búsqueda de talentos), preparaba ajiaco casi a diario. Se convirtió en mi plato preferido junto con las arepas, que las comía casi todos los días”.

Naturalmente, hay cosas que le agradan más que otras. La casquería (vísceras, cartílagos, órganos y extremidades), por ejemplo, la consume pero advierte rápidamente que “con cuidado”. “Las manitas y los callos me gustan. Pulmón, corazón y esas cosas, en su justa medida. Las como porque me encanta probar, pero sin abusos”.

Un dato de lo más particular: Paco Roncero también muere por los helados. “Es que soy un fanático. Me encanta comerlos de todos los sabores, mientras sean buenos. Por eso cuando escucho a la gente decir que hay que hacer dieta, que hay que estar delgado y todas esas cosas, estoy de acuerdo. Pero creo que lo que hay que hacer en realidad es llevar un estilo de vida saludable. Y llevar un estilo de vida saludable significa ser feliz. Y a mí comer o comer un helado, pues me da felicidad. Y como hago mucho deporte, me permito comerlo. No cinco, pero si uno”.

Una pandemia para reflexionar

La pandemia, dice Roncero, fue un desastre para todo el mundo, pero a él, que confiesa que le gusta mirar el lado bueno de las cosas, le vino muy bien para detenerse a pensar en lo que venía haciendo durante años al frente de los fogones y reinterpretar entonces qué era lo que estaba bien y lo que no.

“Fue muy importante para que los equipos de cocina se dieran cuenta de que es importante tener tiempo para nosotros mismos. Fíjate que ahora la gente llega al restaurante mucho más temprano que antes, con lo cual el servicio ahora también es antes. En Madrid y en España, en general, se suele cenar muy tarde. Antes nuestras reservas empezaban a las 9:00 de la noche y la última la tomábamos a las 11:00, de manera que la cocina se cerraba a la 1:00 de la mañana y llegábamos a casa a las 3:00 de la madrugada. Ahora todo el mundo llega a las 8:00 de la tarde y a las 11:00 ya tengo parte del equipo de cocina en casa. Eso es muy importante para mí, que intento cuidar a los equipos para que la gente pueda trabajar con ganas y con alegría. De manera que nos ha venido muy bien. Fue un parón, es cierto, pero nos sirvió para eso: para recapacitar acerca de lo que estábamos haciendo bien y lo que no. Y eso nos deja contentos”.

-Gabriel García Márquez decía que cuando se llega a un país hay que visitar tres lugares especialmente: la plaza central, la catedral, y una librería. Mientras que Joaquín Sabina ha dicho que no se puede dejar por fuera el bar de putas. ¿Qué dice Paco Roncero?

-Que no se puede dejar de visitar un buen mercado de la zona para saber lo que hay, lo que podemos aprovechar para disfrutar y aprender. Eso haré en Caracas.