La chef venezolana ha dado un salto de la cocina tradicional al menú slow food que prepara a diario según el Método Coma, adaptando recetas y técnicas. Incluso creó una empanada saludable con ayuda de la Inteligencia Artificial
La cocina de Helena Moreno dio un giro inesperado en enero de este año, cuando recibió una llamada telefónica de David Dos Santos, representante de Casa Canela.
El menú del restaurante de Helena, Casablanco Comedor, era un homenaje a la cocina del estado Sucre de 1940: “Había una tradición y una historia detrás de las recetas: en esa región, en esa época cuando, por ejemplo, no comercializaban pimentón, entonces los guisos no tenían pimentón sino ají dulce, cebollín, ajo, orégano…”, cuenta la chef, a quien conocen como cariñosamente Ina. Además, en Casablanco tenían una influencia de la cocina mediterránea importante.
Absolutamente todo lo que se servía se preparaba allí, desde el pan hasta el postre. Uno de los platos favoritos de los comensales eran las empanaditas de bocado acompañadas de un picante de tamarindo y que hoy se comercializan en distintos locales bajo la marca Vida de Chef de Helena Moreno.
“Empecé a hacer los rellenos de las empanadas con los platos que servía en el comedor, las hice hasta de 11 sabores distintos; estaba feliz con mis empanadas hasta que llegó la propuesta de Casa Canela de La Castellana: son menús diarios de comida saludable para llevar, preparados según los lineamientos del slow food y el Método Coma. ¡Nunca me hubiera imaginado que iba a cocinar sin grasa!”, afirma Ina.
Helena Moreno se formó como cocinera en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica (CVCG) y como gerente en el Centro Internacional de Actualización Profesional (CIAP – UCAB). Además ha trabajado -y aprendido- en distintas ciudades como México DF y la costa Amalfitana, recorriendo mercados, compartiendo cocina y experiencias.
Como parte del proyecto slow food de Casa Canela, en su nueva sucursal de La Castellana ofrece almuerzos preparados por la chef Helena Moreno, en una triple alianza con Ariana Araujo, creadora y directora del Método Coma.
Licenciada en Nutrición y Dietética, Ariana Araujo lidera un equipo multidisciplinario que busca transformar hábitos para alimentarse sanamente y de forma organizada. Siguiendo el Método Coma, el menú preparado por Ina debe incluir todos los grupos de alimentos en cantidades precisas, tiene que ser bajo en sodio y en grasas.
Además es libre de gluten, conservantes y aditivos, y preparados según la filosofía del slow food, que privilegia los ingredientes de temporada, la cocina regional y el disfrute del buen comer.
“Uno tiende a asociar la comida saludable con algo soso pero no es cierto; sin embargo cuando le voy a meter el Mediterráneo a esto me cuesta un poco porque hay preparaciones que me piden grasa. Por ejemplo, si voy a hacer una capresa y necesito un pesto, puedo usar aceite de oliva pero solo una cucharada por persona”, comenta Ina y subraya: “O sea, ¡cocinar sin grasa es lo peor del mundo!
La grasa no solo aporta sabor a la comida sino también textura y aumenta la palatabilidad. “Si preparo un pesto de remolacha no queda idéntico a un pesto porque necesitaría una taza de aceite de oliva y es imposible; pero sí puedo llevarla a emulsionar por un tiempo más largo hasta lograr cierta cremosidad”.
El menú se diseña el día anterior porque se hace cocina de mercado; el trabajo de Ina Moreno y su equipo comienza a las 5 am, si bien la mise-en-place se lleva a cabo la noche anterior y los almuerzos deben estar servidos en sus contenedores a las 11:30 am para su traslado.
“Es una propuesta sencilla, lo que no quiere decir que no esté trabajada; además el plato tiene que salir a un costo muy bajo”, por lo que Ina hace malabarismo con el precio de los ingredientes, aunque el mayor peso recae en la mano de obra porque se requieren de muchas horas-hombre para las preparaciones.
Como parte de su proceso de transformación, Helena Moreno ha “cocreado” -según ella misma subraya- unas empanadas totalmente veganas con ayuda de la inteligencia artificial.
“Yo hago unas empanaditas de yuca que tienen muy buena aceptación por parte de la gente que no puede comer gluten y se me ocurrió pedirle a la IA que mejorara mi receta», cuenta.
Y, como siempre, la IA se tomó en serio el requerimiento y le aconsejó ponerle espirulina a la masa y rellenarla de champiñones; para el relleno me dio una opción con un toque asiático y decidí hacer una versión más mediterránea: preparé un mirepoix y un duxelle de champiñones, portobello, setas y shiitake. También estoy probando un relleno con queso de cabra, que le va muy bien”.
El resultado tiene un ligero sabor a algas y todos los beneficios de la espirulina que es un superalimento. “Hay que ver la fuerza de esa palabra: reinventarse; yo también admiro a muchas personas por eso” comenta Moreno.
Parte de la ética del movimiento slow food consiste en defender la calidad de los productos y utilizar solo los de temporada (lo que se llama cocina de mercado), promover la buena alimentación y las tradiciones culinarias de cada nación, tomando en consideración el origen, los procesos de producción, elaboración y comercialización. Y la cocina de Helena Moreno tiene mucho de ello.
La chef afirma conocer todos los mercados caraqueños y el costo de cada alimento, ya que tiene que equilibrar gastos para mantener el precio del menú. Desde siempre, Ina ha resaltado las bondades de los ingredientes: “Son tan nobles que si conoces sus propiedades, sabes que el corte o la forma de preparación puede cambiar el sabor del plato”.
Moreno afirma que los guisos criollos con los que tiene tanta familiaridad tienen mucho de slow food porque requieren mucho tiempo de preparación y cocción.
El término slow food surgió en 1986 en Roma (Italia) en contraposición a la fast food cuando la apertura de un restaurante de comida rápida cerca de la Plaza España desencadenó una protesta nacional generalizada. Esta llegada simbólica de la homogeneización a un lugar tan rico en historia y cultura convenció a Carlo Petrini y a los demás fundadores del movimiento Slow Food de que había llegado el momento de actuar.
Según el Método Coma, el menú diario debe tener 120 gramos de proteína, dos tazas de vegetales, una taza de carbohidratos y una cucharada de grasa. “Trato de usar carbohidratos que no sean los que preparas todos los días: ocumo chino, apio, batata; tampoco repito carbohidratos en la propuesta: media taza de arroz con jengibre y la otra media es un plátano al horno que lleva doble cocción”, explica la chef.
Para cocinar con poca o ninguna grasa y que los alimentos conserven sus propiedades al máximo, Helena Moreno se vale del sous vide, una técnica de cocción al vacío que implica sellar los alimentos en bolsas herméticas y cocerlos a una temperatura constante por largo tiempo. Eso hace que sea muy difícil replicar sus sabores en casa.
Otro reto al que se enfrenta diariamente la chef Helena Moreno es la presentación de la comida dentro del empaque para llevar, con tres compartimentos y diseñado para calentarse en el horno de microondas, lo que implica que no pueden incluirse comidas de distinta temperatura: o es todo frío o todo se calienta.
“Sin embargo, tengo diez años de experiencia preparando catering para vuelos privados en el pasado y montar en un empaque me gusta porque es un reto: hay que medir bien las porciones y también tienes que darle altura y color; es mucho más difícil que hacerlo en un plato, donde puedes jugar con las salsas y los geles que preparas”.
Que sean tres compartimentos no significa que haya solo tres preparaciones: la propuesta de Helena es mucho más elaborada. Por ejemplo, un menú puede incluir carpaccio de punta a la parrilla, yuca al carbón, chimichurri, crema de zanahoria y pimentón ahumada, papitas colombianas, repollo morado y linguini de zanahoria con queso parmesano.
La propuesta de otro día consiste en pollo guisado con tomate, cebollín y especias; zanahoria y calabacín con arroz salteado, ensalada de coliflor con aderezo ligero; tomates confitados al horno con hierbas italianas y ñoquis de yuca con duxelles de champiñones.
Desde que comenzó a preparar el menú slow food de Casa Canela en enero de este año, Helena no ha repetido menú, si bien piensa hacerlo como una excepción con el pabellón criollo, dada la excelente acogida que tuvo en su oportunidad.
Su versión del pabellón consiste en carne o cazón mechado, crepe de plátano con queso rallado, arroz blanco con semillas de anís tostadas, caraotas negras y ensalada de temporada.
“Vamos bien, hemos tenido muy buen feedback; todos los días aumenta el número de platos. Hay personas que nos han pedido un plan semanal o mensual y eso me llevó a entender que no podía repetir un menú nunca”, comenta.
De nuevo, el secreto para no repetirse está en la forma de trabajar los ingredientes, como cuenta Ina: “Yo juego mucho con la yuca, por ejemplo va a un molinillo y con esa masa hago un taco, un ñoqui, un roll relleno; se pueden hacer muchas cosas con la masa ya procesada”.
“Por supuesto, hay técnicas culinarias que me han limitado y un determinado plato que yo tenía en la cabeza no lo puedo sacar; entonces tengo que ver cómo lo preparo, cómo le doy la vuelta. Y sí, me encanta; la verdad es que ha sido un reto desde muchos puntos de vista pero hemos tenido muy buena acogida”, dice satisfecha Helena.
El menú slow food de Casa Canela tiene un precio de 10 dólares e incluye ; puede comerse en su sede de La Castellana o pedirse a domicilio a través de @vidadechefccs y @casacanela.ve.
Instagram. @chefinamoreno / @vidadechefccs / @casacanela.ve
Precio del menú. $10 e incluye una botella de agua mineral y una pieza de @labarrachocolate (una tableta de chocolate sin azúcar que hace Casa Canela en alianza con Chocolates El Rey) a manera de postre.
Dónde. Se puede disfrutar en cualquiera de las dos sedes de Casa Canela, en El Hatillo o La Castellana, o pedir a domicilio a través de @vidadechefccs o @casacanela.ve
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