The Clink: el restaurante que alivia las penas de los presos en Londres

Ubicado en la prisión de Brixton, en el sur de Londres, The Clink está abierto al público, escondido tras tres puertas de seguridad y dentro de un patio rodeado por vallas altas y su personal está compuesto por presos que cada día atienden a hasta 120 comensales.

«La cárcel es la peor experiencia de mi vida. Esto me ha salvado, me ha mantenido cuerdo», explicó Matt, que lleva nueve meses trabajando en la cocina.

Cuando estaba libre, este preso de 45 años tenía un negocio de construcción. Dentro, prepara platos como una pechuga de pato cubierta de sésamo, con col china, a 14,95 libras (19 euros, 21 dólares).

Hoy, Matt es uno de los seis cocineros que asisten a una clase magistral de Gilles Quillot, el cocinero de la embajada de Francia en Londres.

«Me ponía un poco nervioso venir a la cárcel, como puedes imaginarte», explicó Quillot, mientras enseñaba a preparar los espárragos blancos a uno de sus pupilos. «Pero tengo que decir que los muchachos han estado absolutamente fantásticos… ¡Ya he ofrecido trabajo a uno o dos!»

La visita de Quillot se enmarca en las jornadas «Gout de France» (Sabor de Francia) que se celebrarán en todo el mundo y que pretenden celebrar la comida francesa.

«Ser un buen cocinero es fácil: tienes que disfrutar dándole algo a los demás», explicó. «Por eso la cocina es una buena idea para la rehabilitación».

The Clink es uno de cuatro restaurantes administrados por una organización caritativa que se dedica a dar un oficio a los presos para que puedan empezar una nueva vida al salir.

Pero para muchos de ellos, el programa les sirve para sobrevivir a su tiempo en la cárcel.

Cubiertos de plástico

Construida en 1819, Brixton es una de las cárceles mas viejas del país, y entre sus antiguos huéspedes célebres está Mick Jagger, que pasó una temporada en 1967 por un tema de drogas, y los gemelos Kray, los gángsteres más famosos de Londres.

El alcaide de la cárcel, Giles Mason, dice que el restaurante, que abrió en 2014, es «realmente una parte buena de lo que hacemos en Brixton», e insiste en que no se permite ningún riesgo a la hora de garantizar la seguridad de los clientes.

Las mesas tienen cubiertos de plástico negros y los cuchillos de la cocina están muy controlados. No hay alcohol, y los clientes tienen que dejar sus celulares y ordenadores fuera.

«Aquí no te sientes en una cárcel», dijo Mohammed, un camarero de 23 años.

Otro camarero, Jamie, ha estado en 17 cárceles en la última década y afirma que servir al público ha reforzado su confianza: «Me he dado una segunda oportunidad».

Quillot elogia la cocina bien equipada, pero, en contraste, la vetusta cárcel presenta condiciones muy diferentes, mucho peores.

«Es horrible», explicó Lancelot, mientras hace arancini, las bolas de arroz típicas de la cocina siciliana. «Por eso me gusta estar aquí, escapo de la hostilidad» de la prisión.

Antes de entrar en la cárcel, este hombre de 59 años tenía su propio restaurante, un establecimiento de comida a domicilio que servía cocina de las Indias Occidentales.

El curry de cabra era su especialidad, y se le hace la boca agua recordándolo. «¡Esto se me escapa totalmente!», ríe, sujetando una bola de arroz.

Entonces mira a Quillot emplatar unas vieiras con habas y chorizo.

Los pupilos se disponen a probarlo, pero no Lancelot, que frunce el ceño. «No es lo mío», se justifica.