En 1990, y tras dos años de pruebas, Santiago Rivera creó su torta de queso vasca, para vender en el restaurante de sus padres en San Sebastián. No es un cheesecake cualquiera, tiene importantes diferencias. Ahora se vende en todo el mundo, también en Caracas
Muy tostada por fuera y ligeramente derretida dentro, así es la torta de queso vasca, postre creado en 1990 por Santiago Rivera, que ha ido conquistando paladares por todo el globo.
El chef Santiago Rivera ha relatado que decidió aprender a cocinar cuando trabajaba de camarero en La Viña, restaurante de sus padres Eladio y Maricarmen, ubicado en la parte vieja de Donostia (San Sebastián, España) y que hoy regenta.
Su tarta de queso, convertida en insignia de La Viña y replicada luego por todo el país y por todo el mundo, fue producto de dos años de trabajo combinando recetas y haciendo muchas pruebas.
La tarta de queso de La Viña se caracteriza por no tener una base de galleta sino una suave corteza marrón, ligeramente quemada, producto de la cocción a alta temperatura que hace que se cocine de afuera hacia adentro, conservando un corazón cremoso.
Tiene un suave sabor a queso, poco dulzor y un ligero toque amargo producto de la corteza quemada.
Explica Santiago Rivera que la receta de lo que hoy se conoce en el mundo como tarta o torta de queso vasca, lleva un kilo de queso, lo que le aporta mayor cremosidad y su sabor no se ve disminuido por la galleta ni los culis de frambuesa o mora con los que suelen servirse las tortas de queso; en su lugar aconseja servirla con fruta natural.
En 2013, el diario ABC incluyó a La Viña en su lista de las 10 mejores tartas de queso de España; pero el mayor impulso de este postre se lo dio el New York Times al incluir la “torta de queso vasca” entre los 11 pronósticos que marcarían tendencia en el mundo de la gastronomía en 2021.
La tarta de queso se hace en España desde mucho antes de que los estadounidenses popularizaran la cheesecake. Ya en el siglo XIV se preparaba la quesada pasiega, uno de los postres más representativos de Cantabria, elaborado con queso fresco, mantequilla, miel, harina, cáscara de limón y canela.
Otra cosa muy distinta es el pastel vasco, una preparación con base y tapa de masa quebrada rellena con crema pastelera o cerezas negras de Itxassou, una variedad con Denominación de Origen Protegida del País Vasco.
La tarta de queso es una fija en la carta de los restaurantes españoles y su popularidad ha crecido de tal manera a nivel mundial que desde Nueva York hasta Singapur y de San Francisco a Montevideo es posible probar versiones de la llamada “tarta de queso al estilo La Viña”, “tarta de queso quemada”, “San Sebastian Cheesecake” o “torta de queso vasca” como se le conoce en Caracas.
Las hay de textura variada: cuajadas como un quesillo, cremosas o más líquidas; con una masa de base al estilo de la cheesecake o sin ella, elaborada con uno o varios tipos de queso (manchego, curado, azul, parmesano, ahumado) y también saborizadas, amén de algunos acompañamientos.
En internet circulan varias recetas de torta de queso vasca incluyendo la de La Viña publicada por el propio Santiago Rivera, en un afán de los cocineros vascos de compartir sus preparaciones para dar a conocer la gastronomía de Euskadi. Eva Arguiñano tiene un video donde la prepara, en compañía de su famoso hermano Karlos.
Apartando la receta de La Viña, entre las tartas de queso más famosas de España se encuentra la del restaurante Fismuler (en Madrid y Barcelona), una versión un poco más líquida que combina tres quesos: fresco, ahumado y azul, sobre una base de masa sablé.
Otra tarta de renombre es la de El Cañadío, una receta de Paco Quirós más parecida a una quesada pasiega que a una cheesecake; la acompaña de mermelada y una fina hoja de caramelo.
La del cocinero Alex Cordobés tiene un toque de caramelo salado, es más bien líquida y con una base de galleta; en su tienda de Salamanca (Madrid) se venden unas 500 tortas al día.
Un clásico de Guipúzcoa fue la tarta de Hilario Arbelaitz preparada con queso roquefort, acompañada de frutos rojos y helado de yogur y queso que servía en su restaurante Zuberoa, que cerró sus puertas en 2022 con 52 años y una estrella Michelin a sus espaldas.
La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid seleccionó como La mejor tarta de queso de 2022 la del restaurante Tatel: preparada con queso de burgos y nata, de textura casi líquida en su interior, sobre una base de sablé crujiente con un toque de miel y una peineta de lengua de gato con forma de panal de abeja.
Por su parte, el cocinero Carlos Sierra de Poncelet ha sido premiado dos veces con este galardón (2021 y 2023); elabora su tarta con una mezcla de queso fresco madrileño de cabra y un queso Harbor Blue inglés especial sobre una base de galleta y mantequilla de cabra.
Hay varios locales y particulares en la ciudad que ofrecen la torta de queso vasca, cuya popularidad parece ir en aumento.
“Yo iba mucho a San Sebastián, me habré comido esa torta 30 veces en un año”, relata Luis Vivas, asiduo comensal de La Viña mientras cursaba un master de hostelería en Bilbao. Vivas desarrolló su propia receta y en su restaurante Janoko en Madrid ofrecía una versión de dulce de leche muy solicitada.
En Caracas hace ventas directas a través de su cuenta @lavasca_lva y surte a 17 restaurantes capitalinos, entre los que se cuentan El Mesón de Andrés, La Castañuela, Urrutia, Casa Ibérica, Catar y Fresh Fish.
Para Vivas, el reto de esta torta de queso vasca es lograr la textura adecuada, que es una combinación entre la receta (el queso no siempre es igual), la temperatura y el tiempo de horneado.
“Tiene que ser cremosa pero no chorreada, es cuestión de gustos pero si está muy líquida no me parece ni agradable ni práctica para servir ni comer” y añade que “la torta gusta porque no empalaga, tiene el azúcar bien controlado”.
La más solicitada por su clientela es la original pero también hace versiones con queso manchego, parmesano, azul, dulce de leche, pistacho y chocolate (su preferida); hizo una pumpkin spice para Thanksgiving y planea hacer una versión con galleta Lotus para el Día de la Madre.
Por su parte, la cocinera Sofía Cardozo Rotaeche es defensora de la receta original: “Me encantó desde el principio”, afirma. Caraqueña de familia vasca, la conoce muy bien pues la preparaba a diario en el restaurante Aitor Rauleaga, un local de comida tradicional en el que trabajó como repostera tras graduarse en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao (ESHBI).
Desde hace cuatro años ofrece su torta de queso vasca a particulares a través de su cuenta @sofi.ccs, una receta propia desarrollada con base y respeto hacia la original pero utilizando productos venezolanos.
Para Cardozo el secreto de esta torta reside en la calidad del producto base (el queso crema y la nata) que deben ser muy buenos; el tiempo y la temperatura de cocción también son fundamentales para que la torta se tueste por fuera y quede cremosa, poco hecha en su interior.
“Para mí es importante que el centro sea un poco más aguado que el de una cheesecake americana, hay muchas diferencias entre las dos pero la primordial es esa”.
Tampoco es partidaria de la base de galleta ni de servirla con coulis o frutas por arriba, que a su parecer le restan protagonismo al queso.
“La torta vasca no necesita nada de esto porque tiene un sabor espectacular, para mi gusto todo lo que le ponen arriba y abajo está demás” dice Sofía Cardozo, si bien respeta que otros cocineros hagan sus propias versiones.
La tarta o torta de queso vasca se ha convertido en un plato emblemático de la nueva cocina española, como ocurrió con el cachopo de Asturias, entre otros platos. Compartimos la receta de la tarta de queso vasca de La Viña, revelada por el mismo Santiago Rivera, por si se animan a prepararla en casa.
Ingredientes
1 kilo de queso crema
1/ 2 litro de nata
1 cucharada de harina
7 huevos
400 gramos de azúcar
Preparación
Batir el queso crema con el azúcar, añadir la nata, los huevos y la cucharada de harina y continuar batiendo hasta lograr una mezcla homogénea.
Verter la masa en un molde de aro desmoldable cubierto con papel encerado. Precalentar el horno y cocinar durante 45 minutos a 390° Fahrenheit / 200° Celsius. Una vez transcurrido el tiempo, sacar la torta, dejarla enfriar bien y desmoldarla.
Sofía Cardozo. @sofi.ccs
Luis Vivas. @ lavasca_lva
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