Pisca andina: la sopa que despega cobijas

Se trata de una preparación sencilla, con pocos ingredientes, que aprovecha lo mejor de cada uno de ellos, teniendo como resultado un plato reconfortante y con el aporte calórico necesario para iniciar la jornada

Rubén Rojas

06 de agosto, 2022 06:52 am

Foto de portada @cocinaandinave

Las frías mañanas en Los Andes venezolanos tienen aroma propio. Junto al café y las arepas de trigo se perciben los apetitosos olores de la pisca, sopa emblemática de la región.

“La población andina, no sólo la del campo, sino las de las ciudades, comienza su desayuno con una especie de sopa llamada pisca, en la cual entran caldo de ave o simplemente agua, papas, leche de vaca y huevos escaldados, constituyendo su ingrediente final el cilantro, que le da su aroma característico”, señala José Rafael Lovera en GeoVenezuela, Geografía cultural regional alimentaria de Venezuela. (Caracas, 2007).

mingo restaurant — La pisca es el desayuno por excelencia en el campo y en las ciudades de Los Andes. Se escribe con «s» y no con «z» como «pizca» la palabra que significa «poquito». Foto archivo de Bienmesabe

Se trata de una preparación de sopa sencilla, con pocos ingredientes, que aprovecha lo mejor de cada uno de ellos, porque suelen estar frescos. El resultado es un plato reconfortante y con el aporte calórico necesario para iniciar la jornada.

Los tres estados andinos de Venezuela, Táchira, Mérida y Trujillo, poseen versiones de esta aromática receta. Entre estas variantes, Rafael Cartay, en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), afirma que “algunos le agregan cebollín y en Colombia huasca, que es una hierba urticante. Si no lleva huevo cocido en el propio caldo en el estado Táchira la llaman pisca negra”.

pisca andina — Si la pisca no lleva huevo cocido en el mismo caldo, se le llama «pisca negra». Foto cortesía Comidasvenezolanas.com

La afirmación del autor expande la presencia de la receta, con otros nombres en algunas regiones del país vecino.

Sobre el nombre del plato afirma el cocinero merideño Daniel Molina que se origina en la proteína usada tradicionalmente para elaborar el caldo base de la preparación: carne de pava, conocida en la región como pisca, este ingrediente unido al cilantro y el ají campanita son los que aportan la sazón clásica de la pisca en Mérida.

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Pisca de tradición

Daniel recuerda la forma en que la preparaba su abuela Neyra del Carmen Molina, “usaba el carapacho del pavo, y no le ponía ni leche ni queso” y agrega que las viejas cocineras merideñas llaman a la sopa con esos dos ingredientes “para turistas”.

Cuenta que, en las dos casas de sus abuelas, una en el páramo y otra en Tovar, se usaba esa proteína que era muy común en la ingesta alimentaria de la región, junto a otras especies de aves, y aunque cada una tenía sus versiones de las recetas la pisca era tradicional en ambas cocinas.

Explica el cocinero que el colágeno de los huesos del animal al liberarse durante la cocción y concentrarse en la superficie producían la textura cremosa, que en la actualidad se pretende alcanzar con la incorporación de lácteos.

Termina el cocinero Daniel recordando que su otra abuela, llamada Ligia de Molina, la servía con “arepas de maíz, muy grandes y finitas, para compartir entre varios, que llegaban a la mesa envueltas en un paño para que se mantuvieran tibias y suaves”.

Los pedazos de arepa arrancados con la mano se remojaban en la pisca a medida que se iba consumiendo, pero a su abuelo “se la dejaban sobre el fogón, ya con los trozos de arepa en el líquido, obteniendo lo que llaman sopa de torta”.