Se trata de una preparación sencilla, con pocos ingredientes, que aprovecha lo mejor de cada uno de ellos, teniendo como resultado un plato reconfortante y con el aporte calórico necesario para iniciar la jornada
Las frías mañanas en Los Andes venezolanos tienen aroma propio. Junto al café y las arepas de trigo se perciben los apetitosos olores de la pisca, sopa emblemática de la región.
“La población andina, no sólo la del campo, sino las de las ciudades, comienza su desayuno con una especie de sopa llamada pisca, en la cual entran caldo de ave o simplemente agua, papas, leche de vaca y huevos escaldados, constituyendo su ingrediente final el cilantro, que le da su aroma característico”, señala José Rafael Lovera en GeoVenezuela, Geografía cultural regional alimentaria de Venezuela. (Caracas, 2007).
Se trata de una preparación de sopa sencilla, con pocos ingredientes, que aprovecha lo mejor de cada uno de ellos, porque suelen estar frescos. El resultado es un plato reconfortante y con el aporte calórico necesario para iniciar la jornada.
Los tres estados andinos de Venezuela, Táchira, Mérida y Trujillo, poseen versiones de esta aromática receta. Entre estas variantes, Rafael Cartay, en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), afirma que “algunos le agregan cebollín y en Colombia huasca, que es una hierba urticante. Si no lleva huevo cocido en el propio caldo en el estado Táchira la llaman pisca negra”.
La afirmación del autor expande la presencia de la receta, con otros nombres en algunas regiones del país vecino.
Sobre el nombre del plato afirma el cocinero merideño Daniel Molina que se origina en la proteína usada tradicionalmente para elaborar el caldo base de la preparación: carne de pava, conocida en la región como pisca, este ingrediente unido al cilantro y el ají campanita son los que aportan la sazón clásica de la pisca en Mérida.
Daniel recuerda la forma en que la preparaba su abuela Neyra del Carmen Molina, “usaba el carapacho del pavo, y no le ponía ni leche ni queso” y agrega que las viejas cocineras merideñas llaman a la sopa con esos dos ingredientes “para turistas”.
Cuenta que, en las dos casas de sus abuelas, una en el páramo y otra en Tovar, se usaba esa proteína que era muy común en la ingesta alimentaria de la región, junto a otras especies de aves, y aunque cada una tenía sus versiones de las recetas la pisca era tradicional en ambas cocinas.
Explica el cocinero que el colágeno de los huesos del animal al liberarse durante la cocción y concentrarse en la superficie producían la textura cremosa, que en la actualidad se pretende alcanzar con la incorporación de lácteos.
Termina el cocinero Daniel recordando que su otra abuela, llamada Ligia de Molina, la servía con “arepas de maíz, muy grandes y finitas, para compartir entre varios, que llegaban a la mesa envueltas en un paño para que se mantuvieran tibias y suaves”.
Los pedazos de arepa arrancados con la mano se remojaban en la pisca a medida que se iba consumiendo, pero a su abuelo “se la dejaban sobre el fogón, ya con los trozos de arepa en el líquido, obteniendo lo que llaman sopa de torta”.
Daniel Molina. @gochomolina
Fotos. Cortesía de @elguiadeturismo, @cocinandinave, Gusticosdemitierra.com y Comidasvenezolanas.com
La venezolana tiene dos características que la hacen diferente a las de otras partes del mundo: es de maíz y se cuece con fritura profunda
Santiago de León de Caracas, ciudad golosa, quedó a los pies de una preparación que combinaba ingredientes sencillos y populares. Tal fue la seducción que, según la leyenda, permitió a sus creadoras el ascenso social más rápido de la historia colonial de la entonces Capitanía General de Venezuela, es la torta Bejarana
La combinación de las arepas del día anterior y el suero de leche, aderezada con los saborizantes que están a la mano por obra y gracia de la creatividad del cocinero, dan origen a un sabroso desayuno: las migas larenses
