Las pocas aves de corral, la pequeña cosecha del sembradío al lado de la cocina y la incorporación de un cereal, como el arroz, forman parte del atollao llanero, cuyo nombre también recuerda la compleja forma de vida de la región
«La cocina del llanero ha sido considerada por muchos como parca y frugal”, explica Juan Vicente Carrillo, por la escasez de ingredientes y la dura condición de vida de sus moradores y “esto ha dificultado su comprensión como una cocina consolidada. Un ejemplo de eso es el típico Atollao llanero.
“Al compartir mesa con ellos nos damos cuenta que el respeto a la tradición y especialmente la creatividad son baluartes indispensables para comprender esta cocina regional”, continúa Juan Vicente.
Como dijimos, un plato que refleja perfectamente estas condiciones en el Atollao o Asopado, preparado para alimentar a mucha gente con pocos recursos y aprovechando al máximo los ingredientes disponibles.
Alguna proteína del corral de la casa: “un gallo viejo, una gallina que dejó de poner” cuenta Juan Vicente, se unen a los ajíes, culantro, algún ajo y cebollín que crecen en la “trocha al lado de la cocina” que dan forma a la base de la cocina del llano: el sofrito.
Además entra en el juego el arroz, que es rendidor y satisface el hambre de los comensales, dando origen al nombre popular del platillo, donde los pequeños trozos de proteína “se ven como atascados, atollaos”, según cuenta Juan Vicente, y hace referencia a las veces en que el ganado, al atravesar caños o pantanales en invierno o buscando agua en verano, se queda “atascado o atollao”.
Esta cocina que, en palabras del cocinero venezolano Héctor Romero, tiene como grandes descriptores aromáticos el humo y la sal, en comunión con la tradición aprendida de sus dos abuelas: Anastasia del Carmen Durán y Dominga Antonia Torrealba, han servido de guía a Daniel Torrealba, cocinero galardonado con el premio Armando Scanonne 2021 de la Academia Venezolana de Gastronomía, para desarrollar una versión del clásico condumio llanero.
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Daniel usa pato real Cairina moschata en su versión del Atollao, y le da el tratamiento clásico de la cocina francesa confitándolo y elaborando las pechugas como magret, además incorpora arroz arborio a la preparación, todo ello cocido a la leña para mantener uno de los dos descriptores ya mencionados, logrando una presentación muy refinada del plato que alimenta a peones y capataces en las fincas antes de seguir, sobre la silla, la dura jornada.
Juan Vicente Carrillo. @juancarrillobatalla
Daniel Torrealba. @danieltorrealbachef
Fotos. Todas las fotos cortesía de Juan Vicente Carrillo.
El escabeche de pescado se hizo popular para la época de Semana Santa. Se hace marinando el animal en un caldo de vinagre, aceite sofrito, laurel y pimienta en grano, entre otras especias
Hasta el 24 de marzo, el restaurante El Alazán ofrecerá un menú con carnes en vara ahumadas con madera de barricas de ron Pampero, picadillo y guarniciones con sabor a sabana. Todo preparado por el chef llanero Daniel Torrealba
Recién elaborado, aun tibio, o frío espolvoreado con un sutil polvillo de canela y guardando el delicado aroma de la vainilla o el limón, el arroz con leche traspasó fronteras y deja a más de uno anhelando otro bocado de este platillo que a Venezuela llegó durante la colonización
