El fogón creativo

Pecho caldereado: la suavidad que alcanza un corte de carne

Una de las piezas más duras de la res se transforma por la acción de fuego y las largas horas de cocción en un suave y sabroso manjar que los llaneros del Piedemonte Andino disfrutan en medio de los afanes de la jornada

@elfogoncreativo y @sabeallano
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Las extensas llanuras venezolanas han servido desde tiempos coloniales para la cría y explotación del ganado vacuno, tanto para la obtención de carne de consumo humano como de cuero.  Así, los llaneros lideran la ingesta de carne de res en variedad de preparaciones. Entre ellas está el Pecho caldereado.

Edys Rondón, creadora y cocinera de  Sabe a Llano, cuenta que en esas faenas, siempre participan “los chocoteros, que son los hombres encargados de la comida”, es decir, de matar el animal y cocinarlo.

Las partes más suaves se hacen como ternera a la llanera o en vara, mientras que lo que quedaba, “generalmente las piezas más duras y con grasas terminaban metidas en un perol o caldero”.

“El pecho es una carne muy dura, que forma parte de lo que llaman carnes de segunda, como las costillas y la falda”, señala Juan Vicente Carrillo, y afirma “que requieren de muchísimas horas de cocción”.

Continúa Juan Vicente comentando la teoría de Otto  Gómez, que ubica el origen  de este plato en el Piedemonte Andino:  “Por así decir de los andinos que hacen vida en  Barinas y en Portuguesa”. 

En cuanto a los aliños usados en la preparación del Pecho  caldereado  enumera: “Cilantro de monte o cilantro normal, cebollín,  ajo, cebolla e, incluso,  he probado uno al que le agregan  manteca  de cochino en la cocción”.

El uso de la manteca podría suplir la  ausencia  de un taco o forro de grasa que puede hallarse en el pecho de la  res, que los llaneros llaman corozo y que al arropar de grasa la carne lo hace  aún  más  apetecible, como cuenta Juan Vicente.

La larguísima cocción permite que el calor penetre en las fibras de la carne,  obteniendo así una pieza que se separa fácilmente con el uso del dedo o el tenedor y que ha absorbido cada uno de los sabores que se usan en el aliño.

La larga cocción del Pecho Caldereado

“Lo aprendí a preparar de la receta de mi mamá”, comenta  Edys. ”Primero, hay que  sellar la carne que se ha salado y sobado con ajo. Luego se cocina por 5 horas  a fuego bajo,  se retira y  se pica en medallones para llevarla otra vez al fuego por siete horas más”.

Finaliza puntualizando los ingredientes de la receta del Pecho  caldereado de  Sabe  a  Llano: “Yo solo le pongo ajo y cebolla,  mucha paciencia y amor”. 

Coordenadas

Juan Vicente Carrillo[email protected]

EdysRondón@sabeallano

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Preparación del plato: Sabe a Llano

Fotos por El Fogón Creativo y Sabe a Llano @elfogoncreativo y @sabeallano

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