El 28 de julio se celebran las Fiestas Patrias en Perú, conocido mundialmente por su gastronomía. En restaurantes de todo el mundo se prepara ceviche, su preparación insigne, pero hay muchos otros platos peruanos que son parte del recetario tradicional de ese país.
La razón por la que Perú celebra el 28 de julio es porque ese día comenzó su era como República, cuando se proclamó la Independencia de Perú, después que Simón Bolívar y José de San Martín libraran toda una gesta de batallas para lograrlo.
Una bandera en Lima. Foto archivo
La rica gastronomía peruana tiene raíz incacon influencias de la colonización española, de la esclavitud y de las posteriores migraciones entre las que se destaca la china y la japonesa. Fue tan fuerte esta influencia que la cocina china-peruana y la japonesa-peruana tienen su propio nombre: chaufa y nikkei.
A continuación te contamos sobre algunos platos peruanos que, además del ceviche (si quieres conocer su historia, haz clic aquí o en el cuadro de arriba), te ayudarán a conocer a esa nación desde sus sabores.
1. Causa limeña
Causa limeña de atún. Foto archivo
Se trata de un pastel frío de papa, con un untuoso relleno de pollo o camarones y aguacate, todo aderezado con limón y ají. La papa es uno de los ingredientes más usados en la cocina peruana, pues cuentan con más de 3500 variedades.
El origen de la causa limeña tiene muchas historias. Una de las más difundidos es que, durante la guerra con Chile, las mujeres preparaban este plato y lo vendían para recaudar fondos para las tropas peruanas, ofreciéndolo «por la causa, por la causa». Otros dice que, en esa misma época, se preparaba para alimentar a los batallones de soldados con lo que más abundaba: papas, limón y ají.
Otra de las versiones se remonta a la época precolombina. Según la página del instituto Le Cordon Bleu de Lima, el historiador gastronómico peruano Rodolfo Tafur, dice que la palabra causa proviene del término quechua kausay, que significa “vida” o “dador de vida”, y que los incas comían solo rodajas de papa con ají. Luego los españoles añadieron otros ingredientes, como el aguacate (que allá llaman palta), atún y huevos.
Este plato consta de tiras de carne que «saltan» en el wok o sartén. Es un plato también de influencia asiática, porque recurre a la técnica del salteado.
La carne en tiritas se sazona con ají y salsa de soya (que allá conocen como sillao), entre otros aderezos y se acompaña de cebolla y tomate también salteados, y de papas fritas. Es importante que la técnica es la del wok, a fuego alto, y no la del salteado tipo francés.
En los restaurantes suelen poner las papas aparte, pero algunas amas de casa las saltean con la carne y los vegetales, y lo sirven todo junto, logrando que las papas se empapen de los jugos del salteado. Aunque lleva papas, se suele servir acompañado de arroz.
Según la historia, comenzó a prepararse pero con otras carnes, a finales del siglo XIX, con la migración cantonesa a Perú. Luego, cuando la carne de res se hace más accesible, se incorpora el lomo.
Picarones del restaurante José Antonio. Foto Gustavo Aristeguienta / @gariste / Archivo
Hay otros postres peruanos más famosos, como la mazamorra morada y el suspiro de limeña, pero los picarones son los perfectos representantes de la comida confortable. La página Peru.travel asegura que es lo más tradicional de la repostería de ese país.
Se trata de unos aireados buñuelos fritos hechos con masa de batata y auyama, lo que le da una ligereza particular. Se bañan con miel de chancaca (papelón).
Según Peru.travel, los picarones se originaron en la época prehispánica, «cuando los indígenas preparaban una receta similar a base de camote (batata) y zapallo (auyama), insumos que formaban parte de la alimentación de los Incas. Posteriormente, con la llegada de los españoles, se agregaron nuevos ingredientes, como la harina de trigo y el azúcar, y adquirieron su clásico agujero en el centro».
Si quieres prepararlos, puedes probar con esta receta de Provecho, la sección gastronómica del diario El Comercio, haciendo clic en este enlace.
Estos tres platos peruanos son perfectos ejemplos de la fusión de culturas existente en la gastronomía de ese país, tanto por la colonización como por las posteriores migraciones.
Hoy es el día del ceviche, un plato que empezó a ser consumido en el norte de Perú hace casi 2.000 años y era marinado con tumbo, una fruta cítrica. Con la llegada de los españoles se le agregó el limón
Además de comerlos en tiritas con sal o aliño, o de hacer jalea con ellos, el mango verde puede ser un excelente protagonistas de recetas como este ceviche
