El directivo de Vegetales Marinos aclara que el chef español ha revelado la potencialidad nutritiva y ha desarrollado inéditas formas de consumo de ese vegetal marino
Los vegetales marinos han existido toda la vida, pero subutilizados. Crecen silvestres cerca de las costas, pero suelen ser considerados ornamento y hasta estorbo. En Venezuela, entre los pioneros en descubrir su potencial como alimento (e ingrediente) están Rodolfo Zielinski y Octavio Teruel, quienes comenzaron, en 2021, procesando y comercializando la salicornia o aceituna marina, a través de su marca Vegetales Marinos.
La labor de Vegetales Marinos, según cuenta Rodolfo Zielinski, fue descubierta tempranamente por el chef Ángel León, el llamado «chef del mar» porque lo considera como una despensa extraordinaria. Y, comenzando con la salicornia, fue trabajando de cerca con la empresa venezolana, sumando a la propuesta de su restaurante Aponiente (3 estrellas Michelin) otros vegetales salinos y descubriendo su potencialidad como alimento masivo, por su fácil y económico cultivo y su alta riqueza nutritiva.
Convencer a los venezolanos de consumir regularmente los vegetales marinos no ha sido fácil. «Ni los pescadores quieren comerlos. Así nos lo han dicho», comenta Rodolfo Zielinski.
Lo más novedoso en vegetales marinos es la soja marina, Canavalia rosea, que Ángel León presentó en el congreso San Sebastián Gastronomika. En la nota de prensa divulgada entre medios españoles por Aponiente (que se puede leer aquí y que Rodolfo Zielinski compartió con Bienmesabe) se plasma que Ángel León reveló su potencial como alimento y su capacidad para crecer, incluso en condiciones adversas. No dice que es el descubridor de la soja marina, como erradamente titularon medios españoles. La soja ya se conocía, aunque muy subutilizada.
“La conocimos en 2021 en una expedición a Venezuela y desde 2022 desarrollamos su cultivo experimental con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y la empresa Vegetales Marinos”, declaró el equipo de Aponiente.
Zielinski recuerda el momento: «Cuando le mostramos el haba de mar (así también se conoce a la soja marina), Ángel nos dijo ‘vamos a hacer algo grande con eso’ y nos pidió que lo incluyamos. Antes de dársela a él, ya se la habíamos dado a probar a algunos cocineros venezolanos. Y, aunque no fue el primero en comerla, Ángel nos dijo que iba a hacer cosas que nadie había hecho».
«Hemos conformado equipo desde hace casi 3 años con Ángel León, Juan Martín (el biólogo de Aponiente) y su equipo de Investigación y Desarrollo. Tenemos proyectos en común. Ellos vienen, nosotros vamos a España. Podemos decir que Ángel es un descubridor nato, y ha descubierto usos y aplicaciones para recursos como la soja, recursos que están ahí disponibles y que nadie quiere hacer nada con ellos», asegura el fundador de Vegetales Marinos.
La soja marina, detalla Rodolfo Zielinski, se comporta como un edamame, los granos de soya tradicionales. León, agrega Zielinski, «no solo las sancocha». De ella ha obtenido leche, tofu e, incluso, salsa de soja marina. Procesa las cascarillas para aprovechar la fibra. «También está educando a países costeros empobrecidos para que la siembren, nos pagan para que la podamos transformar, todo lo hace de su bolsillo y no es algo que le corresponde hacer», defiende Rodolfo.
«Nadie la está procesando como él (Ángel León) lo está haciendo, nadie la está consumiendo como él. La está convirtiendo en un alimento íntegro», agrega.
Admite que hay cocineros venezolanos que la han servido en restaurantes pero, dice, «fueron pruebas puntuales», pues se las entregaron cuando la cosecharon por primera vez. Entre ellos están José Antonio Casanova, que la sirvió en el restaurante Atrio de El Hatillo en abril de 2022; Pilar Cabrera, de Casa Mejillón en Margarita, que la usó como sustituto de la almendra en las hallacas de mejillones; y Daniel Verde, que la tostó y caramelizó, cuenta Zielinski, en una cena en Moreno Restaurante, en Altamira.
«Sí, es verdad que tenemos unos pocos cocineros que se esfuerzan en trabajar con los vegetales marinos, como Daniel, Mónica (Sahmkov, de Sereno en el hotel Cayena de La Castellana) o Pilar, pero muchos otros solo quieren tomarse fotos con ellos. La soja no se está comercializando ni consumiendo ahorita en Venezuela. Hubo una experiencia con algunos cocineros de presentarla en sus preparaciones pero no la han vuelto a pedir», asegura Rodolfo Zielinski.
Además, los exhorta a documentar el uso que hagan de vegetales marinos poco utilizados, como la soja: «Tenemos una gigantesca oportunidad en nuestras manos. Podemos anunciarla como algo grande, algo importante, algo en lo que seremos protagonistas positivos. Es valioso que se documente cuando alguien la usa o, como describió Alberto (Veloz) en su artículo (publicado en Bienmesabe) cuando el doctor (Héctor) Padula usó la salicornia en un perro caliente en Recoveco en el año 2017. Sin embargo, de usarlos una vez, a querer comprometerse y anunciarlos al mundo como alternativa alimentaria, es otra cosa».
Reitera la labor de Ángel León: «Él hace su esfuerzo por sacar a los vegetales marinos del sitio donde están. Nos ayudó a entender que son sabrosos y que se pueden cocinar. Es importante que un chef 3 Michelin se suba a un auditorio como el de San Sebastián Gastronomika y hable de Venezuela. Es positivo que venga, que nos transmita conocimiento… en julio dio una charla a varios cocineros sobre una enzima que potencia los alimentos. Por ejemplo, imagínate poder hacer un arroz con leche sin usar leche ni azúcar, solo aprovechando la leche y el dulce natural del arroz, gracias a esa enzima que lo degrada», refiere.
A ese encuentro fueron invitados muchos de los cocineros más conocidos actualmente en Caracas y se hizo en las instalaciones de Chef Campus Culinary Center. El tema fue Aponiente y novedades como esa enzima, no el uso de la soja marina, como también refirieron medios españoles.
Rodolfo Zielinski aspira que el consumo de los vegetales marinos se masifique y que, incluso, llegue a las casas. «Me encantaría que la gente vaya a los automercados Plaza’s, los compre y se atreva a usarlos», expresa.
En noviembre, Vegetales Marinos está invitado a participar en el Congreso Mundial de Ciencia y Cocina que se celebrará en Barcelona, España, entre el 13 y el 15 de noviembre, y que lidera el reconocido chef e investigador Ferrán Adriá.
Junto con Juan Martín, biólogo de Aponiente, Octavio Teruel y Rodolfo Zielinski, directores de Vegetales Marinos, serán ponentes en «Gastronomía, Sostenibilidad y Espacios Naturales. Presentación del proyecto “Cocineros por la Sostenibilidad”.
Los medios españoles que reseñaron la ponencia del chef Ángel León en el congreso gastronómico vasco difundieron que el chef descubrió la soja marina, que no existían registros de su consumo humano antes y que Aponiente es el primer restaurante del mundo en servirla. Sin embargo, se descubrió en Venezuela y fue usada por cocineros en menús puntuales
Arroz de plancton, yema de erizos, queso de calamar, mortadela de rape, algas mentoladas… En el restaurante 3 estrellas Michelin de este chef que creció pescando en Cádiz, los innovadores platos giran en torno al mar y sus tesoros
