Este es el primer ejercicio de Mónica Sahmkow como chef permanente de un restaurante y logra un menú lleno de experiencias gustativas, un paseo de técnicas que muestran las muchas caras de los ingredientes, algunas inimaginables. En su despensa privilegia el producto local de alta calidad pero lo transforma con imaginación y métodos internacionales
Espuma de bonito. Gel de papelón. Guayaba encurtida. Masa de tubérculo. Aceitunas de mar fermentadas. Yema curada. Remolacha cocida en costra de sal. Gel de cítricos. Crumble de merey. Estas son solo algunas de las muchas técnicas y de los ingredientes que se pueden disfrutar en una comida en Sereno, el nuevo restaurante de la chef Mónica Sahmkow en el hotel Cayena de La Castellana.
Aunque ya ha diseñado y ejecutado menús para varias propuestas, este es el primer ejercicio de Sahmkow como chef permanente de un restaurante y en sus mesas despliega todo el oficio, conocimiento y experiencia acumulada durante más de 10 años de carrera, de su formación en el Instituto Culinario de Caracas y en la Escuela Ferrandi de París y de sus pasantías con maestros de la talla de Martín Berasategui.
Al probar el menú de Mónica en Sereno, se experimenta un paseo de técnicas en boca, que muestran las muchas caras de los ingredientes (seleccionados y en su gran mayoría venezolanos) a través de texturas, algunas inimaginables. La chef hace gala de una gran creatividad culinaria y de un nivel de experimentación que, se nota, tiene años desarrollando. Sin embargo, lo hace de una manera delicada, casi sorpresiva, nunca invasiva ni arrogante.
Ella deja claro que, en su cocina, los protagonistas son los ingredientes pero admite que la técnica le llama la atención, y a veces es decisiva al trabajar un plato.
La propuesta de Sereno tiene arraigo venezolano pero está conformada por platos que, en su mayoría, no se comen así en ningún otro lugar. El ejemplo más acertado quizás sean las Mandocas. Mónica transforma estas frituras zulianas en unas crujientes flores de masa que por detrás son huecas y tienen relleno de gel de papelón, puré de plátano maduro y toque de nata. Se comen con queso blanco rallado encima. Es probable que por su vistosidad y originalidad se conviertan en una de las entradas icónicas de Sereno.
En otra de sus entradas, las Croquetas de maíz, la chef las rellena con mazamorra de jojoto tierno y las presenta en pequeñas esferas. Los Dumplings de escargot son un ejemplo de cocina fusión: una livianísima y colorada masa de tubérculo encierra estos caracoles insignia de la cocina francesa. Se sirven sobre una crema de tocineta y venezolanos ajíes dulces y Sartenejas.
El carpaccio de remolacha es de esos platos en los que, en cada bocado, se sienten texturas, una tras otra. El morado tubérculo se cura primero en sal y luego se lamina para el carpaccio que se adereza con espuma de hojuelas de bonito, quinoa crujiente del estado Mérida, ralladura de huevos de lisa, remolacha confitada y jugo de remolacha. Se adorna con unas microflores comestibles blancas que semejan puntos de luz.
Los chefs con experticia son capaces de asumir retos, de presentar platos fuera de lo común. En el menú de Sereno hay unos cuantos, como el Crudo de atún en agua de tomate. Crudos hay muchos, pero la experiencia en este es distinta, básicamente porque se come diferente a los demás crudos: con cuchara. La sugerencia de la chef es servirse cada bocado con el pescado y el agua, para poder sentir los sabores y las texturas.
El atún es curado en sal de aceitunas de mar, un producto de moda últimamente y que también aparece en este plato en vinagreta (hecha con la esencia) y en hojuelas fermentadas. Y aquí hay otro ejemplo de la delicadeza de la propuesta de Sahmkow: a diferencia de otros platos, que sirven las aceitunas (y otros vegetales marinos) enteros y en cantidades, la chef de Sereno la procesa y, conociendo su intenso sabor, solo la usa como puntos gustativos. Además, este crudo lleva puré de ají Sartenejas, agua de tomate, aceite de oliva, algo de cebolla morada y yema de huevo curada.
En los principales, las proteínas son protagonistas indiscutibles. Uno de los favoritos de la chef es uno con cerdo de Acarigua en dos texturas: en lomo y en porkbelly, este último cocido por 36 horas y terminado en sartén, antes de llevar a la mesa. Es un guiño total a la venezolanidad, no solo por el cerdo, sino por los acompañantes: compota de cebolla caramelizada, puré de plátano muy maduro (y muy refinado) acompañado de chips, guayaba encurtida y salsa de tamarindo.
Los dulces de Sereno son sabores de siempre en presentaciones completamente inéditas. El comensal reconoce los nombres de lo que se le ofrece (cambures titiaros, catalina, negro en camisa) pero el paladar encontrará algo que nunca ha comido, aunque haya reminiscencias.
La Torta de catalinas está compuesta por muchas capas alternas de este dulce venezolano en láminas (lo que la hace más crujiente y no tan esponjosa como la versión original) y crema de queso, acompañada de gel de cítricos, cuero de guayaba y piel de maíz.
Esta torta de catalinas captura notas gustativas con las que la chef creció: las de la torta negra de Navidad de su madre, Graciela Sahmkow, una de las más famosas y tradicionales de Caracas. La mezcla de especias con las que se ensalza el papelón es de la receta familiar. Y aunque no es la única influencia familiar de la chef (también están presentes en las salsas clasicas, como la de tamarindo, y en los fondos y caldos hechos con hueso y colágeno), es la que el comensal descubre de inmediato.
En la tarte tatin de titiaros, Mónica confluye la técnica volteada de esta torta francesa con los pequeñitos cambures, de no más de un meñique de alto, que se venden por racimos en las carreteras venezolanas, especialmente en los caminos a la costa de Oriente. Son naturalmente muy dulces, por lo que caramelizan con intensidad, creando una capita crujiente a su alrededor. El caramelo lleva miso y la torta unas microperlas de sal Maldon y crumble de merey. Se sirve con helado de sarrapia.
El restaurante también cuenta con brunch (del hotel, pero abierto a todo público) los fines de semana, planes para las tardes de té y after office y un menú ejecutivo que se sirve de 12 a 2 pm, a 40$ incluyendo entrada, principal, postre, bebida, café e IVA.
«Sereno es una cocina muy personal pero ligada al entorno, a mi formación y a los sabores de mi mamá que siempre ha cocinado mucho. Casi todo nuestro producto es local, incluso ingredientes nacionales poco conocidos. Con las asesorías y experiencias de tantos años he hecho muchos amigos proveedores, y tengo una base de datos desde hace años que, finalmente, estoy utilizando para mí. Lo importado son solo los escargots y algo del pantry», cuenta Mónica.
Instagram. @serenocaracas
Dónde. Hotel Cayena en la avenida principal de La Castellana, al lado de Prosein.
Estacionamiento. Con valet parking (cortesía de Sereno) y mucha seguridad.
Horarios. Martes a sábado de 12 a 10.30 pm. Domingos, 12 a 4 pm.
Masas de maíz pilado, chicharrón, ají dulce, plátano, anís con papelón, clásica y con chía se pueden combinar con diversos rellenos, al gusto del comensal. Cada empanada mide casi 20 centímetros y acepta 3 rellenos. Es la nueva propuesta del restaurante Once9, en Las Mercedes
Además del pollo en varias versiones, el menú suma propuestas marinadas largo tiempo en especias o selladas al carbón. Entre lo más pedido están los arayes, un plato tradicional libanés; las costillitas asadas durante muchas horas en barbecue importada; el lomito aderezado en 7 especias y guarniciones como las batatas con miel, especias y queso parmesano
Además de parrillas de carne, pollo y pernil, cuenta con un amplio menú de pepitos, hamburguesas, perros calientes y picadera. Entre lo más pedido está el pepito de camarones y las costillas a la barbecue
